【川南特色火鍋-宜賓高縣土火鍋】
宜賓高縣'世明食府'的土火鍋是店里的招牌菜，湯鮮味美是當(dāng)?shù)匾唤^。此道火鍋是在特制的土砂鍋里放有各種食材，通過炭火小火慢燉而成。成菜細(xì)嫩化渣、咸鮮爽口。
原料：本地土雞1 只（約1000克） 豬蹄300克 排骨250克 玉蘭筍、蕓豆、山藥各100 克 姜塊、蔥結(jié)、蔥花、木耳、大蔥節(jié)、胡蘿卜片、豬肉末、豆粉、紅苕粉、雞蛋液、老姜末、鹽、味精、雞精、花椒粉、胡椒粉、豬骨湯各適量
制法：
1. 把本地土雞宰殺治凈，斬成小塊；排骨剁成小塊，納盆加入鹽、紅苕粉和雞蛋液碼味；豬蹄治凈，斬成小塊，下入加有姜塊和蔥結(jié)的開水鍋里汆水后，撈出來瀝水；山藥治凈后，切滾刀塊；玉蘭筍切片；另往盆里放入豬肉末，加入豆粉、雞蛋液、老姜末、鹽、味精和雞精拌勻，均待用。
2.把玉蘭筍片、山藥塊和蕓豆平鋪入自制的土火鍋容器底層，再夾入土雞塊，放入汆過水的豬蹄塊，舀入事先燉好的豬骨湯，并夾入大蔥節(jié)和胡蘿卜片后，蓋上特制的鍋蓋。再往土火鍋爐膛中放入木炭并點(diǎn)燃， 熬制2～3 小時。
3.待鍋中食材煮好后，揭開鍋蓋，調(diào)入鹽、味精、雞精、花椒粉、胡椒粉，再放入木耳和碼好味的排骨塊，最后放入豬肉末攪拌的尖刀丸子。繼續(xù)煮至食材熟后，撒些蔥花，便可端上桌，邊加熱邊食用。
清湯黃牛肉火鍋
【霸王牛肉火鍋】
近些年，牛肉湯鍋在廣東、上海、四川、重慶等地區(qū)急速擴(kuò)張，開店的勢頭相當(dāng)迅猛。雖然這種湯鍋在各地的叫法不太一樣，但就餐形式和制作方法大同小異。
清湯黃牛肉是其中之一，吃的程序一般是先喝湯后吃肉。先把熬成茶色的菌湯摻入砂煲里，待上桌點(diǎn)火燒開后，再下入腌好味的牛肉塊，煮十幾分鐘至熟后，便撈出來放盤里，然后用刀叉切成小塊，并蘸煳辣椒味碟食用。也可以根據(jù)自己的喜好，選擇香辣醬味碟、豆瓣味碟、燒椒味碟、鮮椒味碟等。清湯黃牛肉的就餐形式是把湯鍋與西餐的刀叉相結(jié)合，但制作方法則完全中式化。
【腌碼好的牛肉塊】
在四川內(nèi)江市“霸王牛肉”牛肉湯鍋餐館，吃法、做法和味道都類似。不過，內(nèi)江這家店還增加了一些牛肉菜品，比如招牌牛腸和口味牛雜這兩道深受客人喜愛的特色菜。招牌牛腸選用牛小腸，將小腸治凈，煮熟后破開，切成小塊，用大火爆炒，加入家常料和少許香料，再放入高壓鍋壓十分鐘，起鍋時放入事先煮熟的黃豆，加上香菜節(jié)即可?？谖杜ｋs，則以汆斷生的金針菇打底，將鹵好的牛雜與事先炒好的香辣料一起燴煮，加入小米辣和子姜，起鍋裝盤后熗入炒香的干辣椒節(jié)和花椒，撒上蔥花即可。
【牛肉湯鍋】
重慶大足的“樂道養(yǎng)生黃牛肉”，熬制菌湯很有講究，需把松茸菌、干香菇、刷把菌等，加雞骨架放清水鍋里熬成茶色并出味。在對鍋底時，除了要放姜片、蔥節(jié)、番茄片、枸杞和大棗以外，還要加蘋果片。黃牛肉的選擇和腌漬更是馬虎不得，據(jù)該店老板介紹，這種牛肉都是專門從榮昌的殺牛場進(jìn)貨，須選用生長了七八個月的乳牛，并且要求用前夾肉，這樣的牛肉熟制時間短，也更細(xì)嫩。而腌漬牛肉只加鹽和花椒，不必加姜蔥和料酒去腥膻味，因?yàn)檫@種牛肉本身腥膻味就輕。
牛蹄花火鍋
【牛蹄花火鍋】
在眾多的特色火鍋中，有一種極為小眾但又較有特色的品種，那就是牛蹄花火鍋。開在重慶的“開明牛蹄花”很有特色。據(jù)該店老板介紹，他開牛蹄花火鍋已經(jīng)有8~9年了，牛蹄花味道好，但制作很麻煩。牛蹄先要放火上燒至脫毛并且發(fā)黃，等刮洗干凈后，還要放到加有姜蔥和料酒的清水鍋里反復(fù)換水并汆制幾次，然后斬成塊。接著就是炒料，先把菜油放鍋里燒熱，下入姜蔥蒜爆香后，放豆瓣、干辣椒、花椒和香料一同炒香，再摻鮮湯燒沸，放入牛蹄塊，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精和白糖，小火燉至牛蹄軟糯，關(guān)火。
上桌時，把牛蹄塊和湯汁舀入大砂煲里，再放些汆熟的竹筍，便可點(diǎn)火食用。除了牛蹄花外，還可燙食煮熟的牛腩肉、牛筋、牛鞭、牛肚、牛舌等葷菜，以及筍子、蘿卜、青菜等素菜。而牛蹄花火鍋的蘸碟一般是用原湯加蔥花、韭菜末、香菜末、花生米、豆豉醬等調(diào)成。
實(shí)際上，牛蹄花火鍋是紅燒牛蹄做成的火鍋版本，但把家常味變成了麻辣味，還增加了湯汁量，以便涮燙原料。
羊蹄子火鍋
【羊蹄子火鍋】
制作羊蹄子火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的是要熬出一鍋好湯。先往大鐵鍋里摻滿清水，再放入姜塊、蔥節(jié)、香料包、羊蹄、羊骨、帶皮羊肉、羊鞭、羊腸、羊肚等，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制12個小時，待原料成熟后撈出來，其中帶皮羊肉和羊肚分別切成片，羊腸切成節(jié)，然后往湯鍋里下入用羊油煉制的紅油（只用油，不用辣椒），繼續(xù)熬至湯濃味鮮，即得羊肉湯。值得注意的是，這種羊肉湯由于是小火熬制而成，所以湯色并不濃白，但味道更鮮香。香料包里裝有多種中藥材和香料，能去除羊肉的膻味。另外，由于紅油浮在湯汁面上，所以并不會影響白湯的咸鮮味。
羊肉湯熬好后，制作羊蹄子火鍋就簡單了。先把姜片、蔥節(jié)和熟羊蹄子放入大砂鍋盆里，再摻入羊肉湯，舀些羊肉湯面上的紅油，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精和雞精，然后撒上香菜，端上桌點(diǎn)火燙食。有了上等的羊肉湯，還可直接燙羊肉米粉或羊雜米粉——先在開水里燙熱米粉，再撈入調(diào)有底味的大碗里，搛入熟羊肉或熟羊雜，撒上香菜和蔥花，然后灌入滾燙的羊肉湯和紅油，就算大功告成。
羊蹄子火鍋的蘸碟有兩種，一種是煳辣椒面加原湯調(diào)成，另一種是油辣椒加原湯調(diào)成。這油辣椒并沒有多少油脂，它是把煳辣椒用菜油煉制后瀝油得到。制作煳辣椒面最好選用遵義蝦子鎮(zhèn)的辣椒，才能又香又辣。
目前成都武侯區(qū)“陳秀才遵義羊肉米粉”店的陳秀才還在試探成都市場對羊蹄子火鍋的反應(yīng)，它的主推品種是價格便宜的羊肉米粉和羊雜米粉，形象品種是加有羊鞭、羊肉、羊腸、羊肚、羊肝、羊腰、羊血和羊蹄子的全家福米粉，引導(dǎo)品種是可涮燙的羊蹄子火鍋?？偟恼f來，其經(jīng)營策略是以羊肉米粉帶動羊蹄子火鍋，層層升級。
景泰藍(lán)火鍋
【景泰藍(lán)火鍋和涮燙料】
【涮羊肉的景泰藍(lán)鍋是店里的一道風(fēng)景】
“必福牛匠”該店以經(jīng)營內(nèi)蒙古傳統(tǒng)涮羊肉為主，并配搭一些牛羊肉的家常菜肴，以及烤羊肉、羊肉包子、酸奶等特色佳肴和小吃。特別值得一提的是其涮羊肉所用的鍋具，是由景泰藍(lán)瓷器制成的，這在以前是貴族才能使用的涮肉鍋。
涮羊肉所用的底料傳統(tǒng)又簡單，不用鮮湯，由清水加姜片、蔥節(jié)、紫菜和干蝦米組成。涮羊肉的鍋底只是起到傳熱燙熟的作用，蘸碟的調(diào)配才是決定味道的關(guān)鍵。涮羊肉蘸碟里重要的調(diào)料是麻醬，該店所用的麻醬都是在北方制好并空運(yùn)過來的，味道純正香甜。至于其他多達(dá)幾十種的調(diào)味料，那就要根據(jù)自己的口味去自由調(diào)配了，比如韭菜末、豆腐乳、熟芝麻、香油、油辣子、蒜泥、蔥花、香菜、大頭菜粒、海鮮汁、沙茶醬、蠔油等，而喜歡吃麻辣的川人則可另外添加小米椒、香辣醬、青椒醬、辣椒面、花椒面、花椒油等。其實(shí)，一些人更喜歡把牛羊肉涮燙好后用原湯浸泡，然后放一點(diǎn)鹽品嘗肉的本味，因?yàn)閷τ谄焚|(zhì)上乘的牛羊肉，加什么調(diào)料去提味都顯得多余。涮鍋原料的切配，除了常規(guī)的肥牛卷和羊肉卷以外，還有手工橫筋切出來的牛羊肉片，其口感筋道有嚼勁。另外還有蝦滑、牛羊雜、腦花及各種素菜等以供涮燙。
