喝酸奶，不要只盯著益生菌
經(jīng)常有人問(wèn)，酸奶里的生產(chǎn)日期和益生菌的多少有沒(méi)有關(guān)聯(lián)，以前聽(tīng)說(shuō)買(mǎi)酸奶離生產(chǎn)日期越近越好，這是不是因?yàn)樗崮痰膬?chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)了益生菌就會(huì)不斷減少了？
益生菌對(duì)健康有益，但是臨床證據(jù)并不多
在100多年前，俄國(guó)的免疫學(xué)家梅哥尼科夫注意到，生活在保加利亞的農(nóng)民比較健康長(zhǎng)壽。他把原因大部分歸結(jié)于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有活細(xì)菌，益生菌這個(gè)概念就此產(chǎn)生了。此后，科學(xué)家也逐漸認(rèn)可了這個(gè)概念，認(rèn)為補(bǔ)充足夠數(shù)量、適當(dāng)種類(lèi)的活細(xì)菌，有助于人類(lèi)增強(qiáng)免疫力、抵抗細(xì)菌感染等。
益生菌只是一個(gè)類(lèi)似“好人”的概念，有無(wú)數(shù)的細(xì)菌可以稱(chēng)為益生菌，而每一種都不相同。益生菌的功能必須是特定菌株、特定劑量、連續(xù)食用、活細(xì)菌才能實(shí)現(xiàn)。非常多的商業(yè)宣傳說(shuō)“研究表明，益生菌具有什么什么功能”，列出的是一大堆文獻(xiàn)中提到過(guò)的功能。
可是呢，這些功能跟他們的細(xì)菌可能毫無(wú)關(guān)系。也有大量的廣告推銷(xiāo)都宣稱(chēng)“細(xì)菌含量有多高多高”，而各種細(xì)菌能夠產(chǎn)生效果的劑量卻相差非常非常大，有的每天吃一億就可以起作用，有的卻要一萬(wàn)億才行。
雖然說(shuō)酸奶的營(yíng)銷(xiāo)中經(jīng)常是對(duì)益生菌“濃書(shū)重彩”，但其實(shí)沒(méi)必要把它作為食用酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要還是依靠推測(cè)，真正的臨床證據(jù)并不是那么豐富。然而奶的本身才是營(yíng)養(yǎng)關(guān)鍵所在——蛋白質(zhì)和鈣這兩中牛奶中最重
要的營(yíng)養(yǎng)成分依然如故，而許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細(xì)菌在發(fā)酵中還可能產(chǎn)生一些維生素以及其他小分子代謝產(chǎn)物，對(duì)于健康也可能是有一定好處。
酸奶保質(zhì)期長(zhǎng)短，以風(fēng)味口感來(lái)衡量
大多數(shù)食品都有保質(zhì)期?？墒牵称吩诒４孢^(guò)程中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期卻是人為選定的一個(gè)時(shí)間。這說(shuō)的就是，廠家可以保證在此期限內(nèi)，食品的各項(xiàng)指標(biāo)都符合廠家對(duì)產(chǎn)品的承諾。
不同產(chǎn)品的“各項(xiàng)指標(biāo)”互不相同。而對(duì)酸奶來(lái)說(shuō)就是風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是最重要的幾項(xiàng)指標(biāo)，而風(fēng)味口感又跟細(xì)菌的變化密切相關(guān)。
無(wú)論是乳酸菌還是其他的細(xì)菌，其生長(zhǎng)都遵循類(lèi)似的軌跡。開(kāi)始都會(huì)有一段時(shí)間停滯生長(zhǎng)，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的細(xì)菌、不同的起始含量、不同的溫度和其他環(huán)境條件，不同階段出現(xiàn)的時(shí)間會(huì)有很大不同。
在酸奶中，乳酸菌占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等，開(kāi)始的時(shí)候并不多。在冷藏溫度下，乳酸菌會(huì)有幾天的遲滯生長(zhǎng)期。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會(huì)增加，更多乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體，即乳清。這個(gè)時(shí)候，
酸奶的風(fēng)味口感會(huì)發(fā)生一些變化，不過(guò)酸奶本身還是可以吃的。如果放的時(shí)間更長(zhǎng)，乳酸菌大量減少，雜菌活躍起來(lái)。雜菌的活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生不好的風(fēng)味，酸奶的外觀進(jìn)一步變差。這個(gè)時(shí)候的酸奶，不僅不好吃，安全性也成問(wèn)題了。
酸奶還是每次少買(mǎi)，盡快食用完再買(mǎi)
如果酸奶放在室溫下，這個(gè)過(guò)程就會(huì)大大加快。在保鮮的溫度下，這個(gè)過(guò)程的時(shí)間尺度可以按“天”來(lái)衡量，而在室溫下就需要以“小時(shí)”來(lái)算了。因?yàn)轱L(fēng)味口感的變化發(fā)生在活細(xì)菌減少、雜細(xì)菌增多之前，所以酸奶的保質(zhì)期是以風(fēng)味口感的變化來(lái)衡量
的。作為普通消費(fèi)者，我們無(wú)法得知其中的細(xì)菌長(zhǎng)成了什么樣，但風(fēng)味口感是能夠辨別的——所以，不管是在放在冰箱里還是室溫下，如果沒(méi)有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒(méi)有變得很糟，就可以食用。
酸奶是一種非常好的奶制品。這個(gè)“好”不是因?yàn)樗^的益生菌，強(qiáng)調(diào)它只是商家的營(yíng)銷(xiāo)賣(mài)點(diǎn)而已。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，沒(méi)有必要去糾結(jié)還留下多少活細(xì)菌——即使在保質(zhì)期內(nèi)，酸奶還是每次少買(mǎi)，盡快食用完再買(mǎi)的好。
