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弄清這5種滋味，你才算真正懂茶！

宅翁老李 >《茶文化》

2016.10.21

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【專家觀茶】

茶多酚是呈味的主體物質，茶多酚含量高的茶味濃，但未氧化的茶多酚含量過高則味青澀，茶多酚含量過低或者茶多酚氧化過度，則茶味淡。多種呈味物質相互配合，以其不同含量、不同配比，形成了各類茶特有的風味。

聞香下馬知味喝茶，一片葉子為何有千般滋味？

這個舌頭有點貴

水沸茶香，杯轉香盈，茶湯入口時，我們總能從中品出澀、苦、鮮、甜、酸等味道。這是茶湯的滋味，也是人生的滋味。不同的茶，其滋味濃淡都有不同，這主要跟我們的味蕾和茶葉的物質成分有關。

2014年11月，英國品茶專家塞巴斯蒂安·米卡利斯(Sebastian Michaelis)為他個人的的味蕾投保100萬英鎊，因為受雇于全球第二大茶商Tetley的他，每周要品嘗4萬多杯茶，而他的味蕾可以讓他在15秒內從1500多種茶中分辨出茶的類別。同樣是一條舌頭，憑什么他就成為史上最貴？

個別TETLEY產品

味蕾的秘密

在我們舌面，密集著許多像花蕾一樣的突起，它們成為我們味覺的感受器。一般而言，每一位正常成年人擁有約一萬多個味蕾，這些味覺感受器有很大一部分位于我們舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側面。

當然，我們舌頭腹面以及口腔的腭、咽等部位也分布著少量的味覺感受器。這些支配味蕾的感覺神經末梢細支包圍在味覺細胞上，將味覺細胞的興奮沖動傳遞到大腦的味覺中樞，從而使我們能夠感受甜、酸、苦、咸、鮮五種基本味覺，以及其他由這五種綜合而成的不同味道。

茶湯滋味形成主要靠茶多酚

味蕾能品嘗出不同的茶湯滋味，因為茶葉中具備不同的呈味物質。茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產物，包括茶黃素、茶紅素、花青素、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質、芳香油、果膠、維生素C和無機鹽等物質，它們呈苦、甜、酸、味、鮮、澀味。

茶多酚是呈味的主體物質，茶多酚含量高的茶味濃，但未氧化的茶多酚含量過高則味青澀，茶多酚含量過低或者茶多酚氧化過度，則茶味淡。

茶湯五味，平衡度最重要

多種呈味物質相互配合，以其不同含量、不同配比，形成了各類茶特有的風味，如濃醇、鮮醇、醇和、苦澀、青澀、甜醇及濃強鮮等。茶葉的品種、栽培條件、物候、采制及貯藏等都會影響茶湯的滋味物質組成及比例。

一般來說，茶的基本味道主要有五種，分別是苦味、澀味、甜味、酸味和鮮爽味。這些味道不會單一存在，通?；旌嫌诓煌铚涛吨?，各種條件的良好平衡才能成為一杯好茶。比如，苦味是每種茶共同的味道，但好茶的表現(xiàn)卻是鮮甜，即使苦也能迅速回甘。簡單來說，甜和鮮爽是優(yōu)質茶的兩個重要標志。

每種味道都代表獨特價值，你偏愛哪種？

茶本苦味，苦主降泄

味苦性寒，是茶的本色，中醫(yī)認為苦味入心經降心火。苦味物質主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸，以及部分黃烷醇類。

茶湯的苦味與澀味相伴而生，在茶湯滋味結構上處于主導地位。有的苦味成分伴隨其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。

喜歡澀味，抗癌保健的味道

澀味物質主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中茶多酚類中的兒茶素（又稱茶單寧）尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強，非酯型兒茶素爽口、澀味弱。茶單寧能抗氧化、提高免疫力，對許多癌癥包括肺癌、食管癌、肝癌、結腸癌等有預防功效。

綠茶茶湯滋味的主體是苦澀味，是因為酯型兒茶素在芽葉中含量較高，一般占茶芽葉干物質的12%——19%，是影響綠茶茶味濃淡、品質優(yōu)次的主要成分。芬酸、縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味，在茶葉中含量較多，一般為茶葉干物質的5%。黃酮醇也有苦澀味，但含量較少。

喜歡甜味，優(yōu)質茶的標志之一

甜味物質對澀味和苦味有協(xié)調和掩蓋的效果，分為三類：1.以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質的主體部分；

2.帶甜味的氨基酸（游離的），如甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸等，和在茶葉加工過程中形成的亮氨酸、色氨酸等。

3.兒茶素生物合成的中間產物，及其衍生生物和香豆素的異構化合物等。春茶和秋茶甜味物質含量高，其滋味就甘醇而不苦澀，優(yōu)于夏茶。

酸味為佐，調和滋味

酸味物質主要是各種有機酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸等和游離的酸性氨基酸，以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。

酸味不是茶湯的主體滋味，但能去除、掩蓋一部分強苦強澀及異味，對茶湯滋味起到協(xié)調作用，使茶湯滋味爽快、圓潤、味美。

鮮爽至味，優(yōu)質茶標志之二

鮮爽物質主要是氨基酸、兒茶素、茶黃素和咖啡堿的復合物。其中氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸呈味的性質各不相同。如占茶葉氨基酸總量50%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高。

嫩茶茶葉氨酸含量高，所以滋味鮮爽。春茶、名優(yōu)茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鮮爽口。夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鮮爽味差。茶多酚氧化產物茶黃素與咖啡堿結合產生的絡合物也呈鮮爽味。

閱讀延伸

1、茶湯評審的標準是什么？

根據《中國茶葉大辭典》，我國對茶的審評內容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底，經干、濕評后得出結論。每一項審評內容均包含諸多審評因素，滋味的評分系數占20%——30%。

滋味評定因素有純異、濃淡、厚弱、甘苦及鮮爽感等。這些評定因素因茶而異，如茶湯滋味濃，口感刺激性強，多用于評夏秋季大葉種紅、綠茶。紅碎茶中味濃一般是好茶，但對綠茶而言則不一定，尤其是名優(yōu)綠茶，忌滋味過濃。

2、錯誤的味覺地圖！

談及味蕾，就不得不提那流傳甚廣的味覺地圖。所謂味覺地圖是指：舌頭上的特定區(qū)域專司一種味覺，舌尖對甜味敏感，舌根對苦味敏感，舌頭兩側則對酸味和咸味敏感。味覺地圖的說法流傳很廣，不過有觀點認為它是錯的。

事實上，每個味蕾都包含50到150個不同味道的受體細胞，每一個味蕾都能夠感受到所有的基本味覺。所以，無論味蕾如何分布，舌頭各個區(qū)域對于不同味覺的敏感程度差異是很小的。（不信你伸你的舌尖舔檸檬試試，一樣酸不死你?。?/span>

3、遠離幾種茶味！

茶有等級之分，但對滋味的追求卻因人而異，所謂有錢難買心頭好。但無論哪一種，下面的味道卻不能碰！小編總結了一下，主要有7種：

煙味，茶葉被污染產生的炭味、煤煙味、竹味等。焦味，殺青和烘炒個過程中因溫度和技術掌握不當，造成焦葉焦芽，產生濃烈的焦味。酸餿味，鮮葉攤放不當，二青葉、發(fā)酵葉堆放時間過長、堆放過厚，葉溫過高，使半成品變質，產生酸餿味。日曬味，干燥過程中以日曬代烘炒，產生嚴重的日曬味。陳霉味，茶葉干度不高，保管不善，空氣濕度高，引起茶葉陳化霉變。夾雜物味，茶葉中混入了非茶葉夾雜物，如雜草、樹葉、泥沙等。

選自：金茶方

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