最近，因?yàn)?/span>“淡水三文魚”事件，大家提到虹鱒就一臉嫌棄，對進(jìn)口三文魚也擺出冷漠臉。但提到寄生蟲，人人都兩眼放光，秒變專家了。
via：printerest
可是，知道異尖線蟲和肝吸蟲就足夠了嗎？吃日料還會遇到什么令人敬畏的寄生蟲呢？在日本吃什么魚生才安全呢？長得像車輪蟲的碗丸同學(xué)也做了一點(diǎn)寄生蟲方面的小研究，和大家分享一下（??性急的同學(xué)可以直接看每部分的小結(jié)）。
車輪蟲并不是本文主角，它出現(xiàn)只是因?yàn)樽髡哒J(rèn)為它很美而已。via：info.edu.hc360.com
1、海水魚寄生蟲蟲們
首先，需要明確的一點(diǎn)是，區(qū)分對魚類有害的寄生蟲和對人類有害的寄生蟲。
寄生在魚類身上的寄生蟲種類很多，但其中一大部分是只對魚類有害的，這些寄生蟲是魚類養(yǎng)殖業(yè)特別關(guān)注的，比如養(yǎng)殖大西洋鮭的魚虱，以及作者盲目喜歡的車輪蟲。但作為魚類的消費(fèi)者，我們更關(guān)心的是通過食用魚類，會轉(zhuǎn)而寄生在人類身上的那部分寄生蟲，比如我們下文將要提到的這些活力四射的蟲蟲們。
via：kininattayo.com
因?yàn)闈B透壓的差異，許多海水魚寄生蟲無法適應(yīng)人體環(huán)境，但像異尖線蟲、日本海裂頭絳蟲、大復(fù)殖孔絳蟲等則是海水魚寄生蟲中打不死的小強(qiáng)。
異尖線蟲（アニサキス，Anisakis），也稱海獸胃線蟲，是異尖線蟲屬下線蟲們的統(tǒng)稱。它們身材修長，熱愛旅行。
異尖線蟲，為了讓大家心情稍微好點(diǎn)，作者奮力為它做了一下美顏，但好像也沒什么幫助 ┓( ′?` )┏。via：uchitaka.blog35.fc2.com
最近看過科普番劇《工作細(xì)胞》的小伙伴可能也還記得異尖線蟲出鏡時超級闊怕的樣子??……
via：bilibili
它們的人生軌跡一般是這樣：海洋——甲殼類動物——魚類和頭足類——海洋哺乳動物——人類/海洋。所以，當(dāng)人類吃海魚和頭足類（墨魚和魷魚）的時候，可能遇到的是異尖線蟲2-3厘米長的第三期幼蟲，它們大多藏身在魚類的內(nèi)臟表面，但有時也會移動到魚肉中。
異尖線蟲的一生。via：carcadann.deviantart.com
異尖線蟲可以通過魚類等寄主進(jìn)入人體，寄生在人的胃壁或腸壁，使人產(chǎn)生腹痛、惡心、嘔吐及過敏反應(yīng)。雖然可以寄生在人體，異尖線蟲卻無法在人體發(fā)育成熟，度過完美一生。相比進(jìn)入人體，異尖線蟲更鐘意的人生結(jié)局是進(jìn)入海洋哺乳動物體內(nèi)。
所以，當(dāng)人類和異尖線蟲見面，人類心情很差，異尖線蟲也不一定歡天喜地。他們可能都想對對方說：
↓↓
↓↓
↓↓
via：mp.itfly.net
見到異尖線蟲并沒什么稀奇，在日本近海有165種海產(chǎn)中都檢出過異尖線蟲（什么，你還沒有遇到異尖線蟲？別急，可能只是緣分未到~）。異尖線蟲喜歡寄生的海魚包括鯖魚、竹莢魚、秋刀魚、鮭魚、鱈魚、遠(yuǎn)東多線魚、眼張魚、鮟鱇魚、鰹魚、鯣烏賊等等。
鯖魚棒壽司。via：twmatome.wp.xdomain.jp
根據(jù)東京都福祉保健局對本地市場魚類異尖線蟲的抽檢，2012-2016年抽檢的113個魚種1718尾魚中，發(fā)現(xiàn)異尖線蟲的魚種有47個。
秋刀魚壽司。via：sushi2.zukan-bouz.com
其中，鮟鱇魚、鰹魚、鮭魚、金目鯛、真鱈、黃線狹鱈、濱鯛、遠(yuǎn)東多線魚、鲯鰍等魚的異尖線蟲檢出個體比例都超過了50%，其他日料常見魚異尖線蟲檢出比較高的有真鯛、喉黑、馬鮫魚、白帶魚、牙鲆、鯡魚、柳葉魚等?？雌饋硪魂嚫蝺侯潱瑵M眼都是喜歡的壽司和刺身食材?。?/p>
金目鯛刺身。via：rlx.jp
海魚的寄生蟲遠(yuǎn)不止異尖線蟲一種呦。比如長得像長壽面一樣（呃，半年不想吃面條了……）的絳蟲類，它們來到人體后寄生在小腸，人類中招的表現(xiàn)是腹痛和痢疾。
via：nlab.itmedia.co.jp
在日本吃沙丁魚、秋刀魚、鯖魚等洄游性魚類時，你可能會遇到大復(fù)殖孔絳蟲（Diplogonoporus grandis）。而對洄游性鮭、鱒類魚情有獨(dú)鐘的寄生蟲是日本海裂頭絳蟲（Diphyllobothrium nihonkaiense），它們尤其喜歡的是櫻鱒（Masu salmon）、樺太鱒（Pink salmon）等。
很無力地美顏過的日本海裂頭絳蟲。via：kahaku.go.jp
日本海裂頭絳蟲的一生。via：kahaku.go.jp
還有身形柔美靈動的旋尾線蟲（Spiruria）。它們喜歡寄生在螢烏賊、鯣烏賊、鱈魚和雷魚（日本叉牙魚）的內(nèi)臟中，尤其喜歡blingbling的螢烏賊，人類中招的表現(xiàn)是腹痛和痢疾。
美顏過的旋尾線蟲。via：matome.naver.jp
集體發(fā)光的螢烏賊讓深夜的海變得更加奇幻。via：galapagos
但我覺得顏值最高的海魚寄生蟲還是近年來發(fā)現(xiàn)的庫道蟲（Kudoa），它是一類粘液孢子蟲，雖然肉眼不可見，但真的超美。其中，Kudoa septempunctata喜歡寄生在牙鲆的魚肉中，Kudoa hexapunctata則喜歡年幼的藍(lán)鰭金槍魚。人類中招表現(xiàn)是腹痛、嘔吐、腸梗阻。
顯微鏡下未經(jīng)美顏的庫道蟲~~ via: nria.fra.affrc.go.jp
2、淡水魚寄生蟲蟲們
淡水魚寄生蟲的世界很豐富多彩。由于滲透壓差異小，它們更容易適應(yīng)人體環(huán)境，給人類帶來更多不幸。其中很重要的一類是吸蟲，比如肝吸蟲、橫川后殖吸蟲等。
不幸的感覺…… via：野糖網(wǎng)
橫川后殖吸蟲(Metagonimus yokogawai)，喜歡寄生在香魚、白魚、鯽魚、巖魚等淡水魚中。它們來到人體之后會寄生在小腸，人類中招的表現(xiàn)是腹痛和痢疾。日本出現(xiàn)的魚類寄生蟲食物中毒案例中，排名第一的罪魁禍?zhǔn)资钱惣饩€蟲，第二是橫川后殖吸蟲。
美顏過的橫川后殖吸蟲，好像有點(diǎn)好看呢。via：atlas.or.kr
肝吸蟲(Clonorchis sinensis)，也叫華支睪吸蟲。在日本，它們喜歡寄生在鯉魚、鯽魚、諸子（頜須鮈）等淡水魚中。來到人體之后，會寄生在膽管中，活得好的可以存活20年以上，可能會導(dǎo)致肝硬化和膽管炎。
未經(jīng)美顏的肝吸蟲。via：trematode.net
要知道在室町時代之前，鯉魚是日本地位最高的魚，而鯉魚膾是當(dāng)年宴會常見的菜式，所以真為古代日本人捏把汗?，F(xiàn)在鯉魚沒有當(dāng)年那么受歡迎，鯉魚刺身雖然在一些料理店還會出現(xiàn)，但也絕非刺身界的主流品種。而近年日本的肝吸蟲食物中毒案例在不斷減少。
除了這兩種吸蟲，日本淡水魚的寄生蟲還包括棘口吸蟲、異形吸蟲等。而肺吸蟲是淡水蟹類的常見寄生蟲。
一只驚呆了的鯉魚……變成了刺身。 via：ohnotheydidnt.livejournal.com
與日本相比，我國肝吸蟲問題更嚴(yán)重些，尤其在兩廣地區(qū)（廣東人連福建人都吃呢，生魚算什么……），多發(fā)于淡水鯉科魚類中，如白鯇（草魚）、黑鯇（青魚）、鳊魚、大頭魚、土鯪魚和鯉魚等。野生小型魚類如麥穗魚和尚有克氏鰷魚等小魚與傳播兒童華支睪吸蟲病有關(guān)。
之前有媒體用“肝吸蟲的魚類寄主廣泛”來論證“虹鱒的肝吸蟲問題很嚴(yán)重”，但以作者有限的探索能力，尚未發(fā)現(xiàn)資料或文獻(xiàn)中有相關(guān)病例的記載。
闊節(jié)裂頭絳蟲（Diphyllobothrium latum），也叫廣節(jié)裂頭絳蟲，與日本海裂頭絳蟲外觀非常相似。日本海裂頭絳蟲是闊節(jié)裂頭絳蟲的異種，直到1986年才被視為單獨(dú)物種。
美顏過的闊節(jié)裂頭絳蟲，作者已盡力…… via：needjoy.net
由于兩者在形態(tài)學(xué)層面區(qū)分困難，最準(zhǔn)確的區(qū)分方式是線粒體Cox1和Nad3基因測序等DNA層面的檢測。所以，在歷史久遠(yuǎn)和未進(jìn)行DNA層面檢測的資料和文獻(xiàn)中，會出現(xiàn)將兩者不做區(qū)分，統(tǒng)稱為闊節(jié)裂頭絳蟲的情況。在進(jìn)行DNA重新檢測的情況下，結(jié)論會有調(diào)整。（為什么要說這些艱深的東西呢？因?yàn)樵谙挛奶岬饺毡攫B(yǎng)殖虹鱒情況時會用到……）
在我國1927-2014年發(fā)現(xiàn)的闊節(jié)裂頭絳蟲案例中，原本基于形態(tài)學(xué)識別，重新經(jīng)過DNA檢測后，有多例改為日本海裂頭絳蟲。via：Molecular Identification of Diphyllobothrium nihonkaiense from 3 Human Cases in Heilongjiang Province with a Brief Literature Review in China
但與日本海裂頭絳蟲不同，闊節(jié)裂頭絳蟲的第二寄主是淡水魚，比如鱸魚、梭子魚，以及淡水鮭、鱒類。它們來到人體后寄生在小腸，人類中招的表現(xiàn)是腹痛和痢疾。
花鱸姿造…… via：takuyamorihisa.com
此外，還有顎口線蟲類（Gnathostoma），比如吃泥鰍、鯰魚等淡水魚的時候可能會遇到的棘顎口線蟲(Gnathostoma spinigerum)。顎口線蟲幼蟲是個自由的靈魂，進(jìn)入人體后會四處游蕩，讓人出現(xiàn)低燒、嘔吐、腹痛等癥狀。
美顏過的顎口線蟲。via: medicine.cmu.ac.th
小結(jié)：
a、在日本吃魚生的時候，通常你會吃到海魚，于是可能遇到的寄生蟲是異尖線蟲、大復(fù)殖孔絳蟲、日本海裂頭絳蟲、旋尾線蟲、庫道蟲等，其中最popular的是異尖線蟲；
b、在日本一些靠山臨河的地方，河魚刺身也可能會出現(xiàn)在你面前，這時理論上你要小心的寄生蟲是橫川后殖吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲、肝吸蟲、棘口吸蟲、異形吸蟲、顎口線蟲等；
c、有海水生活經(jīng)歷的鮭、鱒類（包括洄游性的野生鮭、鱒和海水養(yǎng)殖鮭、鱒），如櫻鱒、樺太鱒、大西洋鮭、鮭鱒（海水養(yǎng)殖虹鱒），常見的寄生蟲是異尖線蟲、日本海裂頭絳蟲(主要在日本等地)，而淡水鮭、鱒類，如淡水虹鱒，常見寄生蟲是闊節(jié)裂頭絳蟲（但淡水虹鱒的闊節(jié)裂頭絳蟲案例主要出現(xiàn)在南美）。
3、殺死那些蟲蟲……
所以，了解了蟲蟲們之后，你會發(fā)現(xiàn)，生吃淡水魚很危險(xiǎn)，生吃海水魚并不能高枕無憂。怎么辦怎么辦，急得人抑郁癥都快好了……
經(jīng)過前一段時間各種媒體的科普，我們現(xiàn)在都知道：
無論用鹽、醋、酒、醬油、山葵都不能迅速殺死寄生蟲，所以指望調(diào)味料來拯救世界不是個靠譜的選擇；
一定時間的冷凍可以殺死大多數(shù)寄生蟲（為了保證生食魚類的口感，應(yīng)采用急速冷凍的方法）；
一定時間的加熱可以殺死所有寄生蟲，但既然我們要吃的是生魚，就先不說加熱的事兒了。
加熱與冷凍魚類是殺死寄生蟲的兩種方法，但冷凍法的有效性因寄生蟲而已。 via：pro.saraya.com
網(wǎng)上很多文章有摘錄歐美等國對生食魚類冷凍去除寄生蟲的操作規(guī)定，但寫的全面的不多。此處再多寫幾句：
美國食品和藥物管理局（FDA）《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance 4th Edition》：
-20℃以下冷凍和保存7天以上；
或-35℃以下冷凍至完全變硬，然后在此溫度下保存15小時以上；
或-35℃以下冷凍至完全變硬，然后在-20℃以下保存24小時以上；
但此規(guī)定不適用于魚肉厚度在6英寸以上的大魚。
也就是說，當(dāng)冷凍金槍魚這樣的大魚時，冷凍溫度或時間需要加以調(diào)整。
一大塊金槍魚肉。via：maguro.tv
歐盟《REGULATION (EC) No 853/2004》：
除吸蟲以外的其他寄生蟲可以通過以下方法殺死：
-20℃以下冷凍24小時以上；
或-35℃以下冷凍15小時以上。
也就是說以上冷凍方法不適用于吸蟲類。相比線蟲、絳蟲，吸蟲對冷凍抵抗力更頑強(qiáng)。曾有研究表明（參考資料14），即使在-20℃冷凍7天也不能完全殺死肝吸蟲。雖然在這份文件中沒有明確指出吸蟲的應(yīng)對方法，但在2010年的研究中（參考資料18），歐盟食品安全局（EFSA）對肝吸蟲給出的建議是加熱食用。
日本厚生省、東京都福祉保健局等部門對不同寄生蟲給出了略有差異的操作建議：
異尖線蟲、日本海裂頭絳蟲：-20℃以下冷凍24小時以上；
庫道蟲：-20℃以下冷凍4小時以上；
旋尾線蟲：-30℃以下冷凍4日以上；
肝吸蟲、橫川后殖吸蟲等淡水寄生蟲：沒有冷凍建議。
消失吧，寄生蟲！
小結(jié)：
a、異尖線蟲等幾種海水魚常見的寄生蟲可以通過一定時間的冷凍殺死，所以經(jīng)過適當(dāng)冷凍處理的海水魚寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)較?。榱吮ＷC生食魚類的口感，應(yīng)采用急速冷凍的方法）；
b、橫川后殖吸蟲、肝吸蟲、顎口線蟲等淡水魚常見寄生蟲建議通過充分加熱殺死，生食野生淡水魚可能面臨寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)；
c、海水鮭、鱒類常見的寄生蟲是異尖線蟲、日本海裂頭絳蟲，它們都可以通過一定時間的冷凍殺死，所以經(jīng)過適當(dāng)冷凍處理的海水鮭、鱒類魚寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)較小。
4、養(yǎng)殖魚一定要吃冷凍過的嗎？
上文所說的魚類寄生蟲情況都是基于野生環(huán)境而言，那么在養(yǎng)殖環(huán)境下，寄生蟲問題到底是不是可以避免呢？
一只不太在意寄生蟲問題的熊。 via：BBC
不管你對寄生蟲問題多么悲觀，歐盟相關(guān)機(jī)構(gòu)對養(yǎng)殖魚寄生蟲問題倒是信心滿滿噠。在歐盟2011年發(fā)布的《COMMISSION REGULATION (EU) No 1276/2011》文件中，修正了我們上文提到的2004年《REGULATION (EC) No 853/2004》里關(guān)于冷凍殺死魚類寄生蟲的內(nèi)容，認(rèn)為：
養(yǎng)殖魚類，如果從胚胎開始就進(jìn)入養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，魚類所食用的專用食物不含有給人類帶來健康風(fēng)險(xiǎn)的活寄生蟲，而且滿足以下條件之一的，是可以不經(jīng)冷凍處理而用于生食：
(i) 養(yǎng)殖在沒有活寄生蟲的環(huán)境中；
(ii) 通過權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可的步驟，相關(guān)食品行業(yè)從業(yè)者可以證明, 這些魚類產(chǎn)品中不存在活寄生蟲帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)。
這次規(guī)定的修改是基于2010年歐洲食品安全局對魚類產(chǎn)品的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)評估報(bào)告（參考資料18）。規(guī)定中特別強(qiáng)調(diào)，歐洲食品安全局認(rèn)為在符合相關(guān)條件下，養(yǎng)殖大西洋鮭（Salmo salar）的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)可以忽略（negligible）。
大西洋鮭肉身。via：butlerandbentley.com.au
從此之后，在歐盟范圍內(nèi)，符合以上條件的養(yǎng)殖大西洋鮭可以不經(jīng)冷凍，直接生食了。所以，雖然最近大家都在奔走相告：三文魚一定一定一定一定要吃冷凍過的，但歐盟相關(guān)機(jī)構(gòu)并不這么認(rèn)為。
5、在挪威養(yǎng)個三文魚
既然歐盟對養(yǎng)殖大西洋鮭這么放心，我們怎么也得了解一下歐盟范圍內(nèi)的大西洋鮭是怎么養(yǎng)的。
大家好，我在假裝養(yǎng)鮭高手。via：store.shopping.yahoo.co.jp
提到大西洋鮭，大家都會想到挪威的大西洋鮭，或者說挪威三文魚，所以我們就先說說挪威的大西洋鮭養(yǎng)殖。
挪威從1970年代開始大西洋鮭養(yǎng)殖業(yè)，現(xiàn)在挪威的大西洋鮭產(chǎn)量占全球的60%以上，也就是絕對的世界第一嘍。
挪威的一個大西洋鮭養(yǎng)殖場。via：kyst-norge.no
挪威大西洋鮭養(yǎng)殖包括4個階段：魚卵（岸上孵化設(shè)備）→ 魚苗（淡水，10-16月）→ 小魚（海水，14-22月）→ 長到4-6公斤的成魚（進(jìn)加工工廠，見大西洋鮭上帝）。
挪威大西洋鮭養(yǎng)殖的過程。via：fromnorway.com
我們上文提到過，大西洋鮭等海洋魚類感染異尖線蟲是由于攝食海洋甲殼類動物。而在養(yǎng)殖環(huán)境下，大西洋鮭的主要食物是長得像貓糧一樣經(jīng)過加熱處理的顆粒狀魚飼料，而非新鮮魚蝦（為了讓養(yǎng)殖三文魚魚肉變得像食用蝦類的野生大西洋鮭一樣鮮紅，它們的飼料中會添加蝦青素等天然色素）。所以，一般認(rèn)為在食物環(huán)節(jié)可以有效控制異尖線蟲進(jìn)入養(yǎng)殖大西洋鮭體內(nèi)。
大西洋鮭的魚飼料。 via：scottishsalmon.co.uk
根據(jù)挪威國家營養(yǎng)與海產(chǎn)研究所（NIFES）2014-2015年對挪威各地37家大西洋鮭養(yǎng)殖場的4184條養(yǎng)殖大西洋鮭的線蟲檢驗(yàn)，用于投入市場的全部養(yǎng)殖大西洋鮭都未有檢出異尖線蟲。但在挪威南部的一個養(yǎng)殖場中，有一例在養(yǎng)殖過程中被淘汰的發(fā)育遲緩的大西洋鮭（runt/loser fish）體內(nèi)發(fā)現(xiàn)異尖線蟲。
正常的養(yǎng)殖大西洋鮭【上】和發(fā)育遲緩的養(yǎng)殖大西洋鮭【下】。via：rsos.royalsocietypublishing.org
除了挪威，在其他國家近30年來的多次研究也反復(fù)證明了在養(yǎng)殖三文魚中異尖線蟲非常罕見，如北美洲 (Marty, 2008) 、蘇格蘭 (Wootten et al 2010)、智利 (Sepulveda et al 2004)等。
via：Norwegian Seafood Council/J. Wildhagen
當(dāng)然，養(yǎng)殖三文魚并非一幅完美畫卷，在養(yǎng)殖過程中的魚虱等對三文魚自身有影響的寄生蟲問題，三文魚的動物福利和心理狀態(tài)問題（有科學(xué)研究認(rèn)為有些生長遲緩的三文魚抑郁了……），養(yǎng)殖三文魚與野生三文魚脂肪和營養(yǎng)差異……都是很多人在反復(fù)探討的，只是并不在本文討論范圍之內(nèi)。
養(yǎng)殖三文魚【左】和野生三文魚【右】的脂肪含量差異。via：davidwolfe.com
6、在日本養(yǎng)個虹鱒
再將視線轉(zhuǎn)向日本，看看日本的淡水養(yǎng)殖虹鱒。在之前的文章里我們提到過，日本1877年從美國引入虹鱒（ニジマス，nijimasu，Oncorhynchus mykiss），1926年長野縣開始發(fā)展養(yǎng)殖虹鱒，現(xiàn)在日本虹鱒以養(yǎng)殖貨為主，野生虹鱒比較少見。
信州三文魚刺身。via：travel.rakuten.co.jp
日本的養(yǎng)殖虹鱒中，比較有名的品牌包括：長野縣的信州三文魚（信州サーモン），愛知縣的絹姬三文魚（絹姫サーモン）、栃木縣的八潮鱒（ヤシオマス）、新潟縣的魚沼美雪鱒（魚沼美雪マス）、群馬縣的銀光（ギンヒカリ）、山梨縣的甲斐三文魚（甲斐サーモン）、青森縣的海峽三文魚（海峽サーモン）等等。品牌名為“xx三文魚”的養(yǎng)殖虹鱒，面向生食市場的營銷意圖很明顯，但產(chǎn)品介紹中會說明該魚是養(yǎng)殖虹鱒的事實(shí)。
栃木縣的八潮鱒制作的西式料理。via：epinard.jp
既然日本的養(yǎng)殖虹鱒是從長野縣開始的，那我們不妨說說產(chǎn)量較大、比較有名的信州三文魚。長野縣從1926年開始一直有養(yǎng)殖虹鱒的傳統(tǒng)，一度做到全國產(chǎn)量第一，1960年代長野縣的虹鱒開始向美國出口。但到了1980年代，隨著冷凍設(shè)備的升級與普及，日本產(chǎn)海魚和進(jìn)口冷凍魚被越來越多人青睞，生食進(jìn)口三文魚開始興起，而烤魚用的養(yǎng)殖虹鱒需求量減少。
信州三文魚的宣傳資料有點(diǎn)魔幻哦。via：nekokick3.com
長野縣水產(chǎn)試驗(yàn)場從1994年開始研發(fā)，到2005年終于推出信州三文魚。這是一種面向生食市場的三倍體虹鱒，孩子它媽是虹鱒，孩子它爸是鮭鱒。每年11月長野縣水產(chǎn)試驗(yàn)場開始培育三倍體受精卵，12月中旬完成孵化，次年6月前后魚苗長到5厘米左右，再進(jìn)入長野縣各地的養(yǎng)殖場養(yǎng)殖。
信州三文魚三倍體虹鱒的培育原理。 via：chukeiren.or.jp
長野縣水產(chǎn)試驗(yàn)場的工作人員在捕撈成魚用來取卵。 via：fcaj.or.jp
養(yǎng)殖場最好選在水流清冽、流動性好的地方，在虹鱒的不同成長階段分開飼養(yǎng)，也使用經(jīng)過加熱處理的魚飼料，里面也像養(yǎng)殖大西洋鮭那樣添加了蝦青素，以便讓魚肉看起來更美艷，更像可以生食的三文魚。這樣經(jīng)過2-3年時間，長到2公斤左右時可以上市。
長野縣的一個信州三文魚養(yǎng)殖場。via：sinanoyasalmon.blog27.fc2.com
對寄生蟲監(jiān)控方面，長野縣水產(chǎn)試驗(yàn)場在2010年之前每年對信州三文魚進(jìn)行日本海裂頭絳蟲和橫川后殖吸蟲的抽檢，抽檢樣本每年60條（也不算多哦），未有檢出。2010年之后，每年對信州三文魚抽檢的寄生蟲包括魚波豆蟲、斜管蟲、小瓜蟲、六鞭毛蟲和其他寄生蟲，截至2016年，只有2012年有一例幼魚“其他寄生蟲”檢出，但因?yàn)闆]有明確寄生蟲種類，無法判斷是否是可以寄生在人體的寄生蟲。
長野縣水產(chǎn)試驗(yàn)場2012年對信州三文魚等養(yǎng)殖魚類的寄生蟲調(diào)查結(jié)果，有一例幼魚其他寄生蟲檢出。via：pref.nagano.lg.jp
日本全國養(yǎng)鱒振興協(xié)會在網(wǎng)站和宣傳資料中給出了他們對日本淡水養(yǎng)殖鮭、鱒類寄生蟲調(diào)查的結(jié)果，認(rèn)為這些魚是不含絳蟲，生食安全的。
日本全國養(yǎng)鱒振興協(xié)會對養(yǎng)殖淡水魚寄生蟲問題的調(diào)查結(jié)論是生食安全。via：zenmasu.com
作者查到了上圖中提到的2007-2008年的寄生蟲調(diào)查（參考資料11），那是針對日本15個縣的多種鮭科淡水養(yǎng)殖魚的日本海裂頭絳蟲和后殖吸蟲情況的調(diào)查，其中也包括大量淡水養(yǎng)殖虹鱒的樣本，調(diào)查的2187尾養(yǎng)殖魚均無寄生蟲檢出（這次調(diào)查已具備寄生蟲DNA檢驗(yàn)技術(shù)）。
日本全國養(yǎng)鱒振興協(xié)會在宣傳資料中還說，日本海裂頭絳蟲是海魚寄生蟲，所以在養(yǎng)殖淡水魚中不會出現(xiàn)。作者有些奇怪，既然如此，為什么不調(diào)查日本海裂頭絳蟲的表姐闊節(jié)裂頭絳蟲呢，闊節(jié)裂頭絳蟲分明是淡水魚寄生蟲啊。對此，日本全國養(yǎng)鱒振興協(xié)會的說法是：在這對絳蟲姐妹花中，日本海裂頭絳蟲在日本很常見，但闊節(jié)裂頭絳蟲在日本十分不常見。
于是作者又查了一些日本的絳蟲病案例（參考資料12和13），在進(jìn)行寄生蟲DNA檢測的案例中，尚未找到日本闊節(jié)裂頭絳蟲的案例。但會不會有漏網(wǎng)之魚，沒有人能確定。即使現(xiàn)在沒有，未來會不會有，也沒有人能確定，畢竟當(dāng)年南美淡水魚中發(fā)現(xiàn)的闊節(jié)裂頭絳蟲也不是當(dāng)?shù)卦?，而是由北美游客和移民帶入的?/p>
抱緊我的信州三文魚。via：n-design.co.jp
總之，關(guān)于淡水養(yǎng)殖魚類的生食安全性問題，日本行業(yè)協(xié)會和媒體的態(tài)度是積極的。從現(xiàn)有抽檢數(shù)據(jù)來看也比較樂觀。但數(shù)據(jù)樣本有限，是否能說明全貌，不得而知。
在文章前半部分，寫闊節(jié)裂頭絳蟲的時候，我們提到，我國已有少量闊節(jié)裂頭絳蟲案例。所以，相比日本，對闊節(jié)裂頭絳蟲我們應(yīng)該給予多一點(diǎn)重視。
一只有點(diǎn)歡脫的三文魚。via：giphy.com
最后總結(jié)一下下：
a、對于野生魚類，海魚通?？梢越?jīng)過適當(dāng)?shù)睦鋬鋈コ纳x危險(xiǎn)，淡水魚建議加熱食用。對于養(yǎng)殖魚類，一般認(rèn)為其寄生蟲問題比野生魚類更可控，但也因視地區(qū)海域寄生蟲情況、魚種、養(yǎng)殖環(huán)境、管理水平情況而異，各國對待這一問題的態(tài)度也有所差異。
比如，闊節(jié)裂頭絳蟲在亞洲、歐洲北部地區(qū)有很多發(fā)病案例，但在日本卻罕有案例，而日本流行的是日本海裂頭絳蟲。以及，同為虹鱒品種，海水養(yǎng)殖的鮭鱒和淡水養(yǎng)殖的虹鱒可能滋生的寄生蟲品種有所不同，養(yǎng)殖管理方式也不同。又如，歐盟允許符合一定條件的未經(jīng)冷凍的養(yǎng)殖魚用于生食，日本的淡水養(yǎng)殖魚類也會在刺身中出現(xiàn)，但其他國家未必認(rèn)同。
b、對于日料而言，有意思的一點(diǎn)是，日本的高級壽司店往往喜歡用未經(jīng)冷凍的魚，而且多以野生魚為佳。而平價(jià)壽司店更有可能使用養(yǎng)殖魚和冷凍魚??。
如果按a中的標(biāo)準(zhǔn)，豈不是要對高級壽司店敬而遠(yuǎn)之了？然而，食品安全問題是寄生蟲、細(xì)菌、漁藥殘留、重金屬等各種問題的綜合考量，并非寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)低就萬事大吉。高級壽司店在貨源選擇上的斟酌，食材處理和保存時的用心，顯然會對去除食材中可見的寄生蟲和控制細(xì)菌滋生風(fēng)險(xiǎn)有所幫助。當(dāng)然，無人能保證絕無寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)。
生而為人，站在食物鏈頂端，看著掙扎在底端的寄生們，似乎充滿控制感，但其實(shí)每個選擇都不輕松，了解越多，困惑越多，感受越多，牽絆越多。愛吃日料的你怎么想呢？
寫到此處，長得像車輪蟲的碗丸同學(xué)忽然想起自己只是個單純的日料作者，所以決定就此擱筆，趕緊去吃點(diǎn)日料壓壓驚……
參考資料：
1、小川和夫，魚介類の寄生蟲病に関する研究，日本水産學(xué)會誌，2010，76巻4號，P 586-598
2、詹希美，人體寄生蟲學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，2001
3、大島智夫、若井良子，日本における広節(jié)裂頭條蟲癥の疫學(xué)，The Journal of Antibiotics，36(3), P 566-572, 1983
4、橫山博、長澤和也，養(yǎng)殖魚介類の寄生蟲の標(biāo)準(zhǔn)和名目録，生物圏科學(xué)，53: P 73-97，2014
5、Marty G.D. (2008) Anisakid larva in the viscera of a farmed Atlantic salmon (Salmo salar). Aquaculture 279, 209–210
6、Wootten R., Yoon G.-H. & Bron J.E. (2010a) A Survey of Anisakid Nematodes in Scottish Wild Atlantic Salmon. FSAS project S14008. Final report 3rd, pp 1–23. Institute of Aquaculture, University of Stirling, UK.
7、Sepulveda F., Marin S.L. & Carvajal J. (2004) Metazoanparasites in wild ?sh and farmed salmon from aquaculturesites in southern Chile. Aquaculture 235,89–100.
8、Tomá? Scholz, Hector H. Garcia, Roman Kuchta, Barbara Wicht, Update on the Human Broad Tapeworm (Genus Diphyllobothrium), Clinical Microbiology Reviews 22(1):146-60, February 2009
9、Weizhe Zhang, Fei Che, Song Tian, Xiaoli Zhang, Molecular Identification of Diphyllobothrium nihonkaiense from 3 Human Cases in Heilongjiang Province with a Brief Literature Review in China, The Korean Journal of Parasitology 53(6):683-688 · December 2015
10、Hong-Ja Kim, Keeseon S. Eom, Min Seo, Three Cases of Diphyllobothrium nihonkaiense Infection in Korea, Korean J Parasitol Vol. 52, No. 6: 673-676, December 2014
11、渡邊長生、澤田守伸、柳田哲矢、小川和夫，日本て?內(nèi)水面養(yǎng)殖されたサケ科魚類における日本海裂頭條蟲フ?レロセルコイト?およひ?Metagonimus屬吸蟲メタセルカリアの寄生狀況，魚病研究，49巻4號，p. 198-201，2014年12月
12、Naoki Arizono, Minoru Yamada, Fukumi Nakamura-Uchiyama, Kenji Ohnishi, Diphyllobothriasis Associated with Eating Raw Pacific Salmon, Emerging Infectious Diseases 15(6):866-70 · July 2009
13、Hiroshi Ikuno, Shinkichi Akao, Hiroshi Yamasaki, Epidemiology of Diphyllobothrium nihonkaiense Diphyllobothriasis Japan 2001–2016, Emerging Infectious Diseases, Volume 24, Number 8—August 2018
14、P.C. Fan, Viability of metacercariae of Clonorchis sinensis in frozen or salted freshwater fish, International Journal for Parasitology 28(4):603-5 · May 1998
15、歐盟寄生蟲規(guī)定2004年：REGULATION (EC) No 853/2004：
www.fsai.ie/uploadedFiles/Consol_Reg853_2004(1).pdf
16、歐盟寄生蟲規(guī)定2011年：COMMISSION REGULATION (EU) No 1276/2011：
www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1276_2011.pdf
17、美國食品和藥物管理局（FDA）規(guī)定2011年：Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance 4th Edition：
www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM251970.pdf
18、2010年歐洲食品安全局（EFSA）對魚類產(chǎn)品的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)評估報(bào)告（《Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products》）：
efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2010.1543
19、挪威大西洋鮭養(yǎng)殖過程：
fromnorway.com/en-US/origin/farmed-salmon-faqs/an-industry-pioneer-how-norway-became-a-leader-in-responsible-salmon-farming/
20、養(yǎng)殖三文魚飼料：
www.fao.org/fishery/affris/species-profiles/atlantic-salmon/feed-production/en/
21、日本農(nóng)林水產(chǎn)省食品安全風(fēng)險(xiǎn)概況表-異尖線蟲：
www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/pdf/170602_anisakis.pdf
22、日本厚生勞動省對異尖線蟲和庫道蟲的介紹：
www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/03.html#link05
23、東京都福祉保健局對日本常見魚類寄生蟲的介紹：
www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/musi/index.html
24、東京都福祉保健局對本地市場魚類異尖線蟲的調(diào)查：
www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/anisakis/tyousa2.html
25、日本中央水產(chǎn)研究所對日本常見魚類寄生蟲的介紹：
nrifs.fra.affrc.go.jp/news/news19/yosinaga.htm
26、長野縣水產(chǎn)試驗(yàn)場事業(yè)報(bào)告（含信州三文魚寄生蟲抽查信息）：
www.pref.nagano.lg.jp/suisan/jisseki/jihou.html
27、長野縣養(yǎng)殖虹鱒歷史：
www.chukeiren.or.jp/magazine/pdf/monodukuritanbou201608.pdf
28、信州三文魚養(yǎng)殖過程：
www.fcaj.or.jp/tokuhain/?p=6511
www.nakajimasuisan.co.jp/osakanabook/032/032_feature/032feature01.html
29、日本全國養(yǎng)鱒振興協(xié)會：
www.zenmasu.com/recipe01.html
