海魚、河魚都可以蒸，一般選用1-2斤的魚，太小沒肉，太大不易熟。蒸魚用汁也跟魚的品種不同而各異，但大都是在生抽或蒸魚豉油的基礎(chǔ)上變化。
蒸魚因為時間相對較短（一般也就15-20分鐘），所以去腥很關(guān)鍵，最重要的前提是要洗干凈，這個清洗不止是用水沖洗，還要把魚鰓、血水、黑色腹膜、腹內(nèi)脊骨處殘留的內(nèi)臟或用手、用刀、用兩根筷子，一邊刮、搓一邊沖洗至凈才能最大限度的去腥。
也因為蒸制時間短，蒸（蒸之前在盤底、魚腹、魚身上鋪姜片蔥段）熟（用筷子能穿透魚肉即可，如有阻礙還可再蒸一會兒，為了加快魚肉成熟度，可在魚身上劃幾刀，海魚可劃兩三刀平行淺刀口，河魚肉質(zhì)較緊，可劃十字花刀，刀口也可比海魚深一些。這一步可請魚販代勞）取出后（把蔥段姜片揀出來），盤內(nèi)湯汁可棄用（因為不是長時間熬制的魚湯，里面飽含了魚腥氣），再重新配汁。
海魚一般用清蒸醬汁，最大限度的保留魚肉的原汁原味。比如用1:1的生抽和涼白開兌好，均勻的淋在魚身上。也可以熬醬汁，用水、生抽、蔬菜（洋蔥、芹菜、胡蘿卜等），把蔬菜的鮮味熬出來，降溫后把汁淋在魚上。如果不喜歡蔬菜味，也可以用水加生抽、美極鮮味汁、魚露、冰糖、雞精混合調(diào)料熬制。自己熬的蒸魚汁一次用不完，可封口后冷藏保存一兩天。
河魚可用麻辣口味的醬汁，可在魚身上加小米辣椒圈，熬汁時可加泡椒段、花椒粒。
蒸魚也需要澆滾油激一下（熱鍋倒油燒至冒煙，快速澆在魚身上），魚皮魚肉經(jīng)過瞬間接觸高溫產(chǎn)生的香氣，對菜品的口感有很大的提升。
