內(nèi)容提要： 中國(guó)現(xiàn)存的“自釀葡萄酒”大致分三種情況：一是酒迷的自娛自樂，用簡(jiǎn)單的瓶瓶罐罐為工具，在家中釀酒。二是伴隨著“農(nóng)家樂”...
中國(guó)現(xiàn)存的“自釀葡萄酒”大致分三種情況：一是酒迷的自娛自樂，用簡(jiǎn)單的瓶瓶罐罐為工具，在家中釀酒。二是伴隨著“農(nóng)家樂”、“葡萄溝”而誕生的自釀，即葡萄農(nóng)利用自己栽種的鮮食葡萄就地釀造葡萄酒。三是酒莊的“自釀”，它是酒莊游的附屬產(chǎn)品，釀造一瓶你自己喜歡的酒，貼上有自己名字的酒標(biāo)，值得紀(jì)念。嚴(yán)格意義上講，第三種應(yīng)該是“調(diào)配”，用酒莊釀好的單一品種來調(diào)配出自己喜歡的風(fēng)格，就連澳大利亞最知名的Penfolds也有這樣的項(xiàng)目令游客趨之若鶩。最后一種情況暫且不在我們此次討論的范疇，我們要說的是自己釀酒喝和釀酒去賣這兩件事。
出售自釀酒是農(nóng)家樂的衍生物。有營(yíng)利的層面，也有吸引游客的因素。然而，事實(shí)是某些小酒莊就是用鮮食葡萄來釀酒的。所謂有求才有應(yīng)。葡萄農(nóng)當(dāng)然知道鮮食葡萄能賣上價(jià)錢，只有快要過季的時(shí)候才賣給批量購(gòu)進(jìn)的酒莊。久而久之，葡萄農(nóng)漸漸地從酒莊那里學(xué)到了釀酒的技術(shù)，開始嘗試在自己家里做酒。
喜歡農(nóng)家樂的城里人到了農(nóng)村見到什么“Homemade”產(chǎn)品都覺得新鮮，更何況是技術(shù)含量不低的葡萄酒。農(nóng)民們忽悠兩句原汁原味健康無色素怎么也能釣上幾個(gè)“NoNo族”或者“樂活主義者”。自釀酒的口感怎樣呢？有了山寨味這一消費(fèi)心理作祟，你還真不見得能喝出個(gè)“不好喝”三個(gè)字，反而會(huì)先入為主地認(rèn)為這才是好酒。事實(shí)是自釀酒通常顏色偏淺，呈紫紅色或粉紅色，澄清度偏差，或許會(huì)有失光等現(xiàn)象?？诟衅?，通常會(huì)帶有甜味(自釀條件很難將糖徹底發(fā)酵完)，清新的果味為主。
用鮮食葡萄釀酒與專業(yè)品種的最大區(qū)別又是什么呢？專門用于釀酒的葡萄，不是人們主觀地劃分的，而是長(zhǎng)期自然選擇的結(jié)果。首先釀酒專用品種果汁的糖酸比例以及pH值等，更能滿足酵母的生長(zhǎng)，所釀造的酒顏色以及其他風(fēng)味物質(zhì)更為豐富，自然，在同樣的釀造技術(shù)下，使用釀酒專用品種所釀造的酒，香氣口感更為復(fù)雜豐富。而鮮食品種果汁糖分、酸度都很低，尤其是pH偏高，一方面所釀造酒的風(fēng)味淡，另一方面更容易被其他微生物浸染而變質(zhì)。鮮食品種與釀酒品種也不是絕對(duì)分開的，比如撒斯拉、玫瑰香以及龍眼等品種，都是兼用品種，當(dāng)然，兼用品種只能用于釀造白葡萄酒，通常所釀造葡萄酒風(fēng)味簡(jiǎn)單，口味清淡。
自釀葡萄酒目前面臨一個(gè)尷尬的局面：一方面，作為全國(guó)上下各級(jí)政府致力于食品安全與衛(wèi)生的提高，對(duì)于各種食品加工從原料到產(chǎn)品，從生產(chǎn)到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制，各級(jí)食品企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的強(qiáng)制性QS認(rèn)證，非認(rèn)證企業(yè)產(chǎn)品不能投放市場(chǎng)，葡萄酒企業(yè)自然也不例外；另外一方面，自釀葡萄酒如火如荼地遍地開花，尤其是“農(nóng)家樂”或者各種度假村當(dāng)中銷售的自釀葡萄酒合法性值得質(zhì)疑(當(dāng)然，真正的家庭自釀，亦即自娛自樂的家庭自釀不存在這個(gè)困惑)。假如鼓勵(lì)發(fā)展這種明顯以銷售為主要目的自釀，就如同鼓勵(lì)街頭流動(dòng)的無證食品攤販。
自釀酒的健康誤區(qū)
無論是在工廠內(nèi)加工還是家庭自釀，葡萄酒畢竟是要入口消費(fèi)的。葡萄酒食用安全性，需要一定的環(huán)境與設(shè)備條件以及操作人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康狀況來保障，這也就和我們?yōu)槭裁捶磳?duì)在街頭無證攤販處購(gòu)買食物一樣。
容器的選擇很重要
玻璃敞口容器為最好，塑料容器一定要確認(rèn)是食品容器，不能是普通塑料容器。發(fā)酵時(shí)不能密封，密封后容易發(fā)生爆炸(這樣的例子屢見不鮮：北京通州曾有一居民用可樂瓶自釀，旋蓋密封，瓶蓋爆起后，將廚房吊頂鋁扣板擊穿)。
溫度測(cè)定
假如測(cè)定溫度，不能使用水銀溫度計(jì)，一旦破損，酒全部報(bào)廢。
葡萄酒釀造環(huán)境
通常家庭釀造葡萄酒環(huán)境亦即人居住的環(huán)境，廚房與廁所都是自釀葡萄酒的污染源，這些場(chǎng)所聚集許多微生物，而葡萄汁又是微生物的良好天然培養(yǎng)基。
