中國白酒與白蘭地、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒并稱為世界六大蒸餾酒。中國白酒歷史最久遠，可以說是世界蒸餾酒的鼻祖。
白酒是我國特有的一大酒種，它最早產(chǎn)生于釀造酒的再加工。因此，要談白酒的起源還得從釀造酒說起。史料顯示，用谷物釀酒大約始于新石器時代晚期，到商代已比較普及，在甲骨文、金文和一些文獻中都有相關(guān)記載，但實物資料卻異常稀有。
1973年，在河北藁城臺西村商代中期遺址中曾發(fā)現(xiàn)過釀酒遺址，發(fā)現(xiàn)一座比較完整的釀酒作坊。房內(nèi)出土了大量陶器，主要是盛器和容器，如甕、大日缸、壘、尊、壺等，炊器中有“將軍盔”，這是一種與釀酒有關(guān)的器皿。據(jù)劉熙《釋名·繹飲食篇》中記載：“酒，酉也?！痹诩坠俏暮徒鹞闹?，酉字的上半部像煮沸了的谷物發(fā)酵后冒起的飽沫，而下半部無疑是蒸煮的器皿，根據(jù)字的形象，這種器皿應(yīng)是尖底器，和“將軍盔”造型相仿。
事實上，古代所謂白酒，多是指黃酒中呈白色的一種。現(xiàn)在的白酒從前叫燒酒，亦稱老白干、燒刀子，而稱燒酒為白酒，是解放以后的事。
東漢許慎所著《說文解字》有:“白酒曰醝，厚酒曰醑”。何剡《酒爾雅》說:“醥清酒也，醠濁酒也，酉善苦酒也，醍紅酒也，醽綠酒也，醝白酒也”。因此，梁武帝詩云:“金杯盛白酒?！边@個“白酒”可能不是現(xiàn)代的蒸餾酒，即醝，乃黃酒中之白者也。唐代竇革《酒譜》也說白酒為醝。賈思鰓著《齊民要術(shù)》說到粱米酒法：“十日便好熟，押出酒色漂漂，與銀光一體?！笨赡苁屈S酒中之清酒。
從這些例子來著，古代所謂白酒多指黃酒中呈白色者而言，至于是屬于清澈的呢?還是指呈乳白狀態(tài)的黃酒呢?尚難判斷。
就蒸餾技術(shù)而言，早在秦漢時期，隨著煉丹技術(shù)的不斷發(fā)展，經(jīng)過長期的摸索，煉丹術(shù)積累了不少物質(zhì)分離、提煉的方法，創(chuàng)造了包括蒸餾器具在內(nèi)的各種設(shè)備。
像現(xiàn)在蒸餾的白酒，古人多以燒酒稱之。然燒酒始于何時，現(xiàn)己有不少新的發(fā)現(xiàn)和見解，蒸餾酒究竟起源于何時?
公元1163年，南宋吳悮大的《丹房須知》中記載了多種類型完美的蒸餾器，同期的張世南在《游宦紀聞》卷五中也記載了蒸餾器在日常生活中應(yīng)用的情況。
宋代楊萬里在《誠齋集》中，寫過一首“新酒歌”，說他釀了二缸新酒，顏然清澈，酒性濃烈，“一杯徑道天地外，忽然玉山倒甕邊，只覺劍铓割腸里”。
明朝醫(yī)藥學家李時珍在《本草綱目》中寫道：“燒酒非古法也，自元代始創(chuàng)其法，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸敗之酒，皆可蒸燒?！?/p>
如果把這種酒對照李時珍在《本草綱目》中關(guān)于“燒酒”——蒸餾酒的性能，“味極濃烈”“與火同性”“熱能燥金耗血，大腸受刑”的論述，那楊萬里的“新酒”，實際上就是蒸餾酒了。
但這里需要注意的是，在記述元代以前的蒸餾方法時，都是以釀造酒為原料的液態(tài)蒸餾，也就是以酒蒸酒；李時珍“其法用濃酒和糟入甑、蒸令氣上”，蒸餾方法顯然與現(xiàn)在的甑桶蒸餾非常相似。
“近時惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取”。說明這是典型的固態(tài)發(fā)酵工藝。固態(tài)蒸餾出來的酒，酒度比液態(tài)蒸餾出來的要高得多。
白酒生產(chǎn)從液態(tài)發(fā)酵與蒸餾，到固態(tài)發(fā)酵與蒸餾，這是我國白酒科技發(fā)展史上的一次飛躍。這也許正是《本草綱目》中白酒出現(xiàn)年代較晚的原因所在。這一特殊的蒸餾方式，在世界蒸餾酒史上是獨一無二的。
“凡酸敗之酒，皆可蒸燒。”當時燒酒是從處理酸敗黃酒發(fā)展起來的。由此，燒酒是在黃酒基礎(chǔ)上發(fā)展而來的說法比較合理，也應(yīng)該說是從液態(tài)法蒸餾開始的。
李時珍治學嚴謹，他對操作描述詳細，是描寫蒸餾最早的記錄。當時應(yīng)該液態(tài)發(fā)酵蒸餾和固態(tài)發(fā)酵蒸餾都已經(jīng)有了。
通過以上關(guān)于蒸餾酒起源的分析，我們不難得出以下結(jié)論：中國是最早發(fā)明蒸餾技術(shù)的國家。蒸餾技術(shù)來源于煉丹術(shù)，蒸餾技術(shù)應(yīng)用到制酒并逐漸產(chǎn)生了蒸餾酒。
宋代楊萬里的“新酒”，制法是“來自太虛中”的“酒經(jīng)”，喝了就像服丹一樣獲得“換君仙骨”的效果?！疤摗薄跋晒恰敝悾堑澜虩挼ぜ业男g(shù)語，說明楊萬里的“新酒”釀法，是從所謂“太虛中”道家蒸餾丹藥那里傳過來的。所以，蒸餾酒技術(shù)的出現(xiàn)，來自丹藥蒸餾法。
從白酒的由來可以看出，我國是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國家，比法國人卡爾邁特氏用根霉曲制酒精、德國人柯赫氏發(fā)明固態(tài)培養(yǎng)微生物法早3000年左右。
可以自豪地說，我國是世界上最早利用蒸餾技術(shù)創(chuàng)造蒸餾酒的國家，要比西方威士忌、白蘭地等蒸餾酒的出現(xiàn)早六七百年。
