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中國好味道

八角，又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香，是八角茴香科八角屬的一種植物的果實，其同名的干燥果實是中國菜和東南亞地區(qū)烹飪的調(diào)味料之一。

八角可以說是除了鹽油這些基本調(diào)味品外最能融入中國人味蕾的東西。燉肉放點八角(大料)，辛香開胃，鹵菜下點八角才是鹵菜特色，烤乳豬刷上有八角的五香粉，感覺味蕾都完美了。在廣東地區(qū)，包粽子炸扣肉含有八角的五香粉也成就了獨特的滋味。

　　可以說，八角是最中國菜最常用的調(diào)料，也是中餐最基本的味道。八角代表著中國燉肉的味道。此外，八角也是東南菜的主要調(diào)味料之一，著名的越南粉的湯底就是用八角調(diào)的味。本期紅餐網(wǎng)食材檔案就來介紹這種中國特有的調(diào)味食材八角的營養(yǎng)價值、功效作用以及如何應用在菜式中。

食材觀察室

　　中文學名：八角

　　別稱：八角茴香、大料

　　性味：辛，溫。

　　功能主治：溫中理氣，健胃止嘔。用于嘔吐，腹脹，腹痛，疝氣痛。

八角的故鄉(xiāng)

生于亞熱帶濕暖山谷中。分布于福建、廣東、廣西、貴州、云南等省區(qū)。臺灣、福建、廣東、貴州、云南、浙江等省區(qū)均有栽培。其中，廣西壯族自治區(qū)梧州市八角產(chǎn)量為全國之首，為八角之鄉(xiāng)。

八角的家族

八角因收獲季節(jié)不同，可分為秋大料和春大料兩種。秋大料果實肥壯飽滿，色紅亮，氣味濃厚，莢端鈍平，質(zhì)量較好。春大料朵瘦小，帶青色，角形略尖，香氣弱，品質(zhì)不如秋大料。

八角的價值觀

含揮發(fā)油、脂肪油、蛋白質(zhì)、樹脂等。油中含茴香醚、黃樟醚，茴香醛、茴香酮水芹烯等。

　　還可以提取莽草酸，是制取抗流感藥物達菲的主要原料。莽草酸存在于大量高等植物或微生物。由于八角科植物的果實中含有較大量的莽草酸，在八角的甲醇提取物中能含有超過10%的莽草酸，所以才經(jīng)常被作為提取莽草酸的資源植物。

八角的本事

1.促進胃腸蠕動

　　八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，有健胃、行氣的功效，有助于緩解痙攣、減輕疼痛。

　　2.增加白細胞

　　茴香烯能促進骨髓細胞成熟并釋放入外周血液，有明顯的升高白細胞的作用，主要是升高中性粒細胞，可用于白細胞減少癥。

搭配八角，好吃不少

1.素菜帶肉香。除了清蒸清燉等需要突出食材本身香氣的菜外，燒菜時加點大料都能增加肉鮮味。比如在燒白菜時加入大料同煮，會讓燒好的白菜帶有濃郁的葷菜味，是“素菜葷燒”的經(jīng)典。

　　 2.腌菜。在腌雞鴨蛋、香椿、香菜、雪里蕻等時，放入大料別具風味。

　　 3.直接用作香料油。將油燒熱，放入大料炸出香味，適合搭配蔥姜拌菜用。

　　 4.拌餡，和五香粉配合使用。此外，除了調(diào)味，大料還有溫中理氣，健胃止嘔的藥用價值，可以用于治療嘔吐，腹脹，腹痛。

　　烹飪用途不同，放大料的時機也不同：

　　1、燉肉時，肉下鍋就要放。

　　2、腌菜時得提前放。

　　3、炒菜時要先用大料熗鍋。

　　4、拌菜則應出鍋后再放。

八角的美味菜式

燒鹵五花肉

原料：帶皮五花肉600克，蔥2棵，姜3片，蒜一頭，鹽少許，料酒，醬油，糖，4勺，雞精。

　　鹵包：草果1個，花椒5克，甘草5克，桂皮5克，八角5克，小茴香5克。

　　做法：

　　1.五花肉切厚片，蔥切段，加料酒，醬油腌30分鐘。

　　2.鍋入油燒8成熱，放入腌好的肉片，炸至肉片上色撈出可以把肉本身的油炸出來，就不會太油膩。

　　3.把蔥姜蒜加入煸出香味撈出來備用。

　　4.鍋留底油燒。

　　5.成熱，加糖炒至糖起黃色大泡時，加肉，醬油炒至上色,加蔥姜蒜，鹵包，料酒，水一起煮開后，換小火燒至肉微爛。

　　6.加入鹽，雞精調(diào)味即可。

山西肉夾饃

　原料：豬肉，面粉

　　輔料：蔥、姜、海鮮醬、桂皮、香葉、八角。

　　做法：

　　1、豬肉切塊過水后撈出備用。

　　2、八角，桂皮，香葉備用，蔥切段，姜切片。

　　3、高壓鍋加熱，加少量油燒熱，下所有配料慢慢炒出香味。

　　4、加少量料酒，醬油，冰糖，海鮮醬，味精，十三香，少量水。

　　5、中火壓15分鐘。

　　6、面團加酵母備用，發(fā)至1.5倍大，搓圓備用。

　　7、平底鍋加熱，放入面餅小火至饃熟。

　　8、肉切碎，加少量香菜蔥花，夾在其中。

鵪鶉蛋燉豬蹄

主料：豬蹄500克鵪鶉蛋300克

　　輔料：生抽1湯匙老抽1湯匙蠔油1/2湯匙料酒1湯匙姜5克花椒5克八角粉1茶匙冰糖10克五香粉1茶匙花生油50克

　　做法：

　　1.材料準備好;鵪鶉蛋煮熟剝殼備用

　　2.豬蹄焯水后撈出控干;鍋里燒熱油，爆香姜片

　　3.放豬蹄入鍋翻炒，炒至豬蹄微焦調(diào)入生抽、老抽、料酒、蠔油，翻炒至上色

　　4.調(diào)入五香粉和八角粉，翻炒均勻，隨后轉(zhuǎn)入電壓力鍋內(nèi)膽，兌入適量水

　　5.放入剝殼后的鵪鶉蛋，加入花椒、冰糖，啟動壓力鍋程序，烹飪結(jié)束即可。

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