2015年的餐飲江湖，最熱鬧的除了火鍋、小龍蝦，還有極具場(chǎng)景感的“擼串”行業(yè)。
數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)的燒烤商戶已突破18萬(wàn)家，成為餐飲業(yè)最耀眼的“新貴”。
然而，市場(chǎng)巨大能和機(jī)會(huì)巨多畫等號(hào)嗎？燒烤業(yè)的潛力市場(chǎng)在哪里？開一家燒烤店需要邁過(guò)哪些坑？
本期內(nèi)參開放日有請(qǐng)燒烤界一哥木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍談?wù)勊纳饨?jīng)。
餐飲老板內(nèi)參 溫馨 發(fā)于北京
2015，燒烤“暗戰(zhàn)”，2016，紅利期正在走來(lái)
2015年的餐飲江湖，小龍蝦、火鍋都經(jīng)歷了明顯的亂戰(zhàn)：小龍蝦在帝都“千蝦競(jìng)技”，重慶老火鍋在二三線城市“攻城拔寨”。有一個(gè)品類其實(shí)也在明爭(zhēng)暗斗——具有廣泛群眾基礎(chǔ)的“擼串”行業(yè)。它的競(jìng)爭(zhēng)特點(diǎn)主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：全國(guó)都熱且帝都競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈、由散兵型向品牌化集聚、領(lǐng)軍品牌正在形成。
燒烤，在路邊攤、大排檔深植人心的情況下，一些經(jīng)營(yíng)者開始將品牌化運(yùn)營(yíng)的理念引入這個(gè)“民間”行業(yè)。在一線城市，連鎖型燒烤品牌已很常見(jiàn)，木屋燒烤、很久以前只是家串店、聚點(diǎn)串吧、薛蟠烤串等品牌已經(jīng)具有廣泛知名度。
其中，木屋燒烤、很久以前只是家串店不僅成為燒烤界的領(lǐng)軍品牌，商業(yè)邏輯、營(yíng)銷手法等在餐飲圈也不后人：木屋燒烤首提并深耕“中式燒烤”概念，全國(guó)門店已達(dá)55家，年?duì)I業(yè)額4.7億元；很久以前推出自媒體圈玩兒的“打賞”機(jī)制，構(gòu)建服務(wù)員和消費(fèi)者的新型關(guān)系，引業(yè)界效仿。
隋政軍認(rèn)為，燒烤業(yè)對(duì)于具有“品牌化、連鎖化、規(guī)?；?、正規(guī)化”特征的企業(yè)而言，正在進(jìn)入紅利期，“18萬(wàn)家燒烤店把這個(gè)市場(chǎng)培育了，把這個(gè)品類做大了，已經(jīng)有了年銷售額相當(dāng)巨大的市場(chǎng)，并且還在高速増長(zhǎng)中。如果木屋燒烤能占60％的市場(chǎng)份額，那就是一個(gè)龐大的數(shù)字。品牌企業(yè)‘收割’這個(gè)市場(chǎng)的時(shí)候到了！”
餐飲是紅海，小白別輕來(lái)，燒烤圍著北上廣深做
餐飲業(yè)常被視為門檻低、回報(bào)高的行業(yè)，不少欲圖轉(zhuǎn)型的人選擇從這個(gè)行業(yè)切入。
隋政軍認(rèn)為燒烤業(yè)面臨三個(gè)嚴(yán)峻形勢(shì)：一是，數(shù)量多而散，二是，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，三是餐飲新手多，不太懂餐飲運(yùn)營(yíng)管理。
“餐飲市場(chǎng)已經(jīng)是一個(gè)高度飽合的紅海，高度品牌化、專業(yè)化是這個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)特點(diǎn)。但是，現(xiàn)在的行業(yè)進(jìn)入者，絕大多數(shù)是新手。一個(gè)‘小白’成為合格的餐飲人最少要5年的歷練，按現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)估算，5年可以死10次。所以，我不太建議這類人入市，就如幾個(gè)月前股市5000點(diǎn)時(shí)，我建議套現(xiàn)跑人一樣。但是，我相信還是有人不信我說(shuō)的話?！?/p>
“對(duì)于開燒烤店，我勸大家一定要冷靜，必須看到中間的坑，市場(chǎng)巨大和‘開店’不能劃等號(hào)?！?/p>
“木屋燒烤總部在深圳，離海南、廣西最近，但近三年我們不會(huì)去開店，因?yàn)槟抢锊皇恰疂摿κ袌?chǎng)’。一個(gè)行業(yè)的發(fā)展，不能只看同比增長(zhǎng)率，也要看市場(chǎng)潛力絕對(duì)值。一個(gè)經(jīng)常得90分的人考了91分，只增長(zhǎng)了1分，一個(gè)原來(lái)得10分的人，考了20分，分?jǐn)?shù)增長(zhǎng)了一倍，但你能說(shuō)得20分的人比得91分的人發(fā)展的厲害？”
“人口數(shù)量和購(gòu)買力造就潛力，盡管這些地方競(jìng)爭(zhēng)激烈，但是無(wú)限風(fēng)光在險(xiǎn)峰，不入虎穴焉得虎子？！”
燒烤店選址有“標(biāo)準(zhǔn)”，“三無(wú)”店必死！
餐飲不簡(jiǎn)單，經(jīng)營(yíng)者至少要做到“三懂”，懂產(chǎn)品、懂用戶、懂得為用戶創(chuàng)造價(jià)值。
不懂產(chǎn)品，沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力；不懂用戶，你給的服務(wù)未必是顧客想要的，雞同鴨講或?qū)е路值罁P(yáng)鑣；不懂為用戶創(chuàng)造價(jià)值，打造用戶黏性無(wú)從談起。
在隋政軍眼中，燒烤市場(chǎng)目前發(fā)展得還不成熟，很多經(jīng)營(yíng)者都還“懵懵懂懂”?！澳銜?huì)分析商圈嗎？你會(huì)做經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)嗎？你知道你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是誰(shuí)嗎？ 你的性價(jià)比怎樣？你為顧客創(chuàng)造什么價(jià)值？ 你的門店天天排隊(duì)嗎？實(shí)際上餐飲是一門真正有深度的學(xué)問(wèn)。”
“燒烤界完成一線城市布局的品牌，可以說(shuō)只有木屋燒烤，作為全國(guó)直營(yíng)店最多的燒烤品牌，也才55家店，這占大眾點(diǎn)評(píng)顯示的商戶比例非常小，不用講在全國(guó)市場(chǎng)的真正占比，可見(jiàn)這個(gè)市場(chǎng)具有廣闊的可發(fā)展空間。”
他還總結(jié)了影響燒烤業(yè)發(fā)展或者說(shuō)“必死”的燒烤店表現(xiàn)出的三個(gè)特征：無(wú)經(jīng)驗(yàn)、無(wú)特色、無(wú)團(tuán)隊(duì)的“三無(wú)”店鋪。
“一個(gè)門店需要多少商圈人數(shù)才能保持穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)？絕大部分餐飲的經(jīng)營(yíng)者回答不了這個(gè)問(wèn)題，這才是生意不好的根本！你不知道顧客是誰(shuí)，不知道需要多少顧客，不知道你的商圈有多少這樣的顧客。知已知彼，百戰(zhàn)不殆，一問(wèn)三不知，不敗才怪。”
隋政軍建議初入行的燒烤品牌在選址時(shí)，至少注重三個(gè)方面，一是目標(biāo)店址人流動(dòng)線的客流數(shù)及質(zhì)量，二是店址的可見(jiàn)度，三是店址的可接近度。“門店500米以內(nèi)是核心商圈，1000米以內(nèi)是次級(jí)商圈，2000米是延伸商圈，要明白這些?！?/p>
“好吃”卻“走不出去”的產(chǎn)品，商業(yè)模式和管理能力是硬傷！
內(nèi)參君來(lái)自“烤肉之城”，這個(gè)標(biāo)簽不是自己貼的，至少在方圓三省是公認(rèn)的，僅以數(shù)量論，家鄉(xiāng)一街之內(nèi)必有燒烤店。但是，離開家鄉(xiāng)十幾年，有個(gè)困惑一直伴隨我：為何家鄉(xiāng)燒烤，從形式到內(nèi)容均極具特色，吃過(guò)的都說(shuō)好，可就是走不出去？大家寧可驅(qū)汽車、火車來(lái)吃，但只要在外地開店，基本就是個(gè)死，遑論布局全省、全國(guó)。
為何在本地“叫好”的燒烤產(chǎn)品卻無(wú)法在外地“叫座”？
據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，吉林、黑龍江和遼寧三省，燒烤商戶滲透率最高，占當(dāng)?shù)孛朗成虘舯壤?0%，遙遙領(lǐng)先其他省份，平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店?！皷|北地區(qū)相較一線市場(chǎng)有‘四低’：房租低、用工成本低、運(yùn)營(yíng)成本低、人均費(fèi)用低。它們雖然店多，但發(fā)展得不成熟，要么是上千平的巨型大店，要么是無(wú)管理的家庭小店。”
“在一線城市‘四高’市場(chǎng)中開大店可能會(huì)死，面對(duì)一線城市品牌企業(yè)的正規(guī)化競(jìng)爭(zhēng)，小店更是打不過(guò)，也可能死。所以，地方性特征明顯的燒烤企業(yè)，他們的出路是商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變和運(yùn)營(yíng)管理能力的提高?！?/p>
“木屋燒烤很清楚自己是誰(shuí)，咱就是一賣串兒的！我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是——地?cái)偂Ｋ?，我們的價(jià)格比地?cái)傔€便宜，低價(jià)+環(huán)境+服務(wù)+情調(diào)+安全+面子=我們的性價(jià)比，這就是為顧客創(chuàng)造價(jià)值，這就是天天排隊(duì)的原因?！?/p>
統(tǒng)籌：劉曉紅
編輯：閆太然
視覺(jué)：陳曉月
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