川菜之所以能在全國許多地方的餐館酒樓占有一席之地，只要你去認(rèn)真觀察后就會發(fā)現(xiàn)：雖然川菜的做法多樣，名目眾多，但小炒在其中卻占有相當(dāng)?shù)谋壤?，而小炒出來的往往是?jīng)濟(jì)實惠的大眾菜式。那么，烹制這一類受歡迎的小炒菜有哪些操作環(huán)節(jié)需要注意呢？筆者在此就來談?wù)勛约旱囊恍┮娊狻?/span>
一是選鍋。小炒菜大都是“直接入鍋，一氣炒烹”完成。這樣可保持成菜的原汁原味，也最能體現(xiàn)菜肴口味的純正之感。但是，在菜肴制作時往往會出現(xiàn)粘鍋的情況。因此，合理地選鍋對川菜小炒就相當(dāng)重要了。炒鍋最適用于炒菜，不見湯湯水水，并且要那種看上去油汪汪、亮閃閃的用來炒菜，才不容易粘鍋。而燒鍋和湯鍋因為在應(yīng)用時常與水、湯打交道，故用這種鍋炒菜更容易粘鍋。順便提一下，炒鍋在用過后，切不可只用水沖洗，而是應(yīng)當(dāng)先用刷子去“干刷”，在用水沖洗后，還要保持鍋壁干凈和不沾水。
二是合理烹調(diào)。雖然用炒鍋炒菜不容易粘鍋，但如果廚師操作不當(dāng)，那也會粘鍋，比如所控制的油溫和鍋溫是否合理，都可能出現(xiàn)不同的結(jié)果。在餐飲行業(yè)中有這么一條秘訣，即熱鍋涼油可保炒菜不粘鍋。我們看到，一些經(jīng)驗豐富的廚師在炒菜之前，都會用油先將鍋涮一下倒出來，然后再重新放油炒菜，這被稱之為“炙鍋”，其作用就是要讓炒鍋滑潤，以避免炒菜時粘鍋。等到下入漿過的肉類原料，并且在鍋里炒拌幾下，由于原料在鍋里遇熱后，逐漸受熱而舒展開來，這時再把調(diào)料、配料同炒，使得菜肴既入味又不至于粘鍋。如果是涼油涼鍋就把原料下鍋炒，那么其外表的淀粉漿由于不能快速遇熱凝固，而容易使其粘附在鍋底，當(dāng)火力逐漸增大時，肯定會出現(xiàn)煳鍋的情況。如果改用熱鍋熱油炒菜，同樣也不當(dāng)。因為肉類原料下到熱鍋熱油里邊后，其表層的蛋白質(zhì)淀粉漿會驟然凝結(jié)成一層外衣，這樣既不易炒散，又不容易傳熱，同時還會因原料受熱不均而導(dǎo)致老嫩不一致，因此，為避免炒肉類原料時粘鍋，就要堅持“熱鍋冷油、快速拌炒”。
三是對汁。這指的是在調(diào)制菜肴口味時所用到的調(diào)料芡汁。小炒時用調(diào)料芡汁，能起到增加菜肴的色澤、口味和營養(yǎng)，以及突出菜肴本味的作用。說明一下，川菜廚師對汁并不是事先大批量就對好了。對汁的最佳完成時間，應(yīng)當(dāng)在炒菜前根據(jù)菜肴的分量和當(dāng)時的火候現(xiàn)對制。比如在烹制“魚香肉絲”時，根據(jù)肉絲和配料的分量以及火候，相應(yīng)地快速將白糖、香醋、醬油、水淀粉、精鹽、肉湯等放碗里，調(diào)勻便對成芡汁。在芡汁對好后，接下來便可炒菜。廚師對芡汁一般只需二十多秒鐘，而對好的芡汁剛好呈稠狀。這時再往熱鍋里下油燒熱，待放入肉絲炒散后，加入紅泡椒、姜蔥炒入味，再把玉蘭片、木耳加進(jìn)去炒幾下，在烹入稠狀的芡汁后，撒入蔥花顛翻幾下，一道色澤紅亮、五味俱全的魚香肉絲就這么做出來了。
四是不能過油。川菜中小炒的特點是“料不過油，一次成菜”。
小炒時原料不過油，這是基于兩個原因，一是單個菜的量都不大，主料通常都在200克左右，而這種量下鍋后，既容易炒散又受熱均勻，可以說還便于操作；二是常用于小炒的主料，基本上是不易炒碎的葷類及豆制品，比較耐熱耐炒；另外，不過油除了能保持菜肴的純正口感外，還有利于成菜口味的醇、厚、濃，這也正是川菜的顯著特點之一。如“魚香肉絲”的口味就相當(dāng)濃。所用到的泡辣椒尤顯重要。釋放魚香味的最佳時間，則是在肉絲呈半熟狀態(tài)時，加入泡辣椒的那一時刻。要是把肉絲先過油劃散，那么肉絲已基本成熟，這時下泡椒與其同炒，其形成的魚香味就只能附著在肉絲的表面，而不可能再進(jìn)入到肉絲的內(nèi)部。這樣炒出來的菜，味道只會越吃越薄，全然沒有了川菜小炒的特點。
劉漢琴 / 文
