上八味”經(jīng)營(yíng)的江湖菜都有自己的特點(diǎn),比如上八味下飯菜、上八味全鵝宴、龍門(mén)土鴨、一絕八味雞、八味歪嘴魚(yú)、鄉(xiāng)村大排回鍋肉等。
雖說(shuō)雞、鴨、兔之類的全席宴在很多大眾餐館里都比較常見(jiàn),但制作全鵝宴席的還是比較少見(jiàn),我們?cè)凇吧习宋丁蹦习兜昃鸵?jiàn)識(shí)了該店廚師制作“全鵝宴”的過(guò)程。他們先是把鵝的各個(gè)部位實(shí)行分檔取料,然后烹制出多種口味菜。鵝頭、鵝翅、鵝掌皆用香鹵水鹵制成菜,口味五香微辣;而鵝的其他部位則分別以紅燒、滑炒、酥炸、香鹵、清蒸、燉湯等手法烹制成不同的菜。
江湖鵝螺螄
把鵝肉剁成1.5厘米見(jiàn)方的丁,入盆加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽和味精腌漬10分鐘,備用。
鍋上火入油燒熱,把鵝肉丁和凈螺螄肉下鍋滑油后,撈出來(lái)瀝油。
鍋里入紅油燒熱,先下青二荊條辣椒顆和干辣椒節(jié)炒香,再把蒜瓣和姜末下鍋繼續(xù)翻炒,在倒入鵝肉丁和螺螄肉翻炒的同時(shí),往鍋里加鹽、白糖、雞精、味精、花椒粉和香油,炒勻便可起鍋裝盤(pán)。
家常黃燜鵝
把凈鵝肉剁成塊,加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽和味精,腌漬入味后待用。
鍋里放菜油燒熱,把鵝肉放進(jìn)去炸透以后,撈出來(lái)控油。
凈鍋入紅油燒熱,先下豆瓣醬炒酥香,再加姜末和蔥丁炒幾下,摻入鮮湯后調(diào)入鹽、味精、雞粉、白糖、花椒粉和料酒,把鵝肉和土豆塊下鍋小火燜入味以后,起鍋裝盤(pán),撒些蔥花便上桌。
特色口水鵝腸
把鵝腸治凈,在沸水鍋里汆熟后,撈出來(lái)放冰水盆里浸泡至脆,待用。
取適量的涼粉裝小碗里,另把鵝腸蓋在其上面,澆入炒好的香辣醬,即成。
風(fēng)味鵝皮酥肉
把鵝皮刮去油脂后,切成寬1厘米、長(zhǎng)6厘米的條,入碗再加料酒、胡椒粉、鹽、味精和花椒粉拌勻碼味,待用。
取面粉、生粉、小蘇打、花椒粉、色拉油和適量的清水放碗里,調(diào)成酥糊再把鵝皮放進(jìn)去,裹勻糊以后,下到六成熱的油鍋里,炸熟便撈出來(lái)裝盤(pán),隨椒鹽味碟一起上桌。
糯米鵝肉
把鵝肉剁成2厘米見(jiàn)方的塊,入盆加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽和味精腌漬10分鐘,待用。
把糯米放清水盆里,泡軟以后撈出來(lái)瀝水,備用。
把鵝肉塊搌干水,再用已經(jīng)泡漲的糯米粘裹起來(lái),待放小竹籠里并送入蒸箱蒸熟以后,即可取出來(lái)上桌。
石鍋鮮菌鵝柳
取鵝柳肉切成長(zhǎng)薄片,入盆加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽、味精和色拉油碼味,待用。
鍋入色拉油,燒至四成熱時(shí)把鵝柳放進(jìn)去滑油后,撈出來(lái)待用。
凈鍋里放植物油燒熱,先下姜末和蒜末炒香,再把鵝柳、杏鮑菇片和青椒片放進(jìn)去,加鹽、味精、雞精、白糖、料酒、醬油、胡椒粉等炒勻后,淋入少許水淀粉翻炒勻,起鍋盛入已經(jīng)燒熱的鐵盤(pán),即成。
泡椒鵝雜
把鵝胗和鵝肝治凈,切成薄片納盆,再加料酒、胡椒粉、鹽、味精和水淀粉碼味后,待用。
鍋里入油,燒至五成熱時(shí),把鵝雜倒進(jìn)去滑油后,撈出來(lái)備用。
凈鍋里入菜油燒熱,先下蔥姜末炒香,再把泡青椒放進(jìn)去炒幾下,在加入鵝雜和蒜薹段翻炒的過(guò)程中,調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、雞粉等,炒2分鐘后便可起鍋裝盤(pán)。
菜品提供:重慶市上八味江湖菜
廚藝指導(dǎo):龍志愈
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