“我和烤豬之間只差一小撮孜然了”，“烤豬”和“孜然”這兩種食材的碰撞，就變成了一種絕世的美味，這得得益于段子手，深喑烹飪之道，短短一句話就讓人在笑聲中，聯(lián)想到'烤豬'和'孜然'咀嚼在嘴里時(shí)，齒頰留香的味覺體驗(yàn)。說笑歸說笑，但對(duì)于我們從事餐飲業(yè)的人來說，特別是從廚者，有沒有“我和烤豬之間只差一小撮孜然了”，“烤豬”和“孜然”這兩種食材的碰撞，就變成了一種絕世的美味，這得得益于段子手，深喑烹飪之道，短短一句話就讓人在笑聲中，聯(lián)想到'烤豬'和'孜然'咀嚼在嘴里時(shí)，齒頰留香的味覺體驗(yàn)。說笑歸說笑，但對(duì)于我們從事餐飲業(yè)的人來說，特別是從廚者，有沒有隱約從中悟出一些道理來？那你們跟大廚之間是否也只是隔著'幾粒調(diào)味料'的距離呢？
炒菜做飯并不是一件難事，普通的家庭主婦完全能夠勝任，但同樣的食材，想要料理出一種超然美味的境界，那還需要從廚者有一定的修行和道行，那是不是這就意味著普通廚師跟大廚之間就遙遙不相及了呢?這可不一定，平時(shí)的家常菜適合填飽肚子，解決一日三餐的問題，算不上真正的烹飪，因?yàn)楹茈y考量到掌勺者的烹飪技法和思想境界。隱約從中悟出一些道理來？那你們跟大廚之間是否也只是隔著'幾粒調(diào)味料'的距離呢？
炒菜做飯并不是一件難事，普通的家庭主婦完全能夠勝任，但同樣的食材，想要料理出一種超然美味的境界，那還需要從廚者有一定的修行和道行，那是不是這就意味著普通廚師跟大廚之間就遙遙不相及了呢?這可不一定，平時(shí)的家常菜適合填飽肚子，解決一日三餐的問題，算不上真正的烹飪，因?yàn)楹茈y考量到掌勺者的烹飪技法和思想境界。
從廚者應(yīng)該是善感的，他對(duì)自己手中的食材、配料、工具都應(yīng)當(dāng)了然于心；對(duì)火候、時(shí)間、水分的掌控比一般的人還要敏銳和迅速。在此升華一下烹飪的意境，你就會(huì)明白烹飪料理，其實(shí)離不開“心”，一顆對(duì)食材善感的心；一顆對(duì)周遭事物善感的心；一顆對(duì)人情世故善感的心。有些人說:“臉紅脖子粗的，一定是伙夫”。其實(shí)我并不贊同這樣的判斷標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樗云湃耍谖业挠∠螽?dāng)中有很多大廚，他們從自身流露出來的氣質(zhì)品位，能讓人感覺到他的儒雅、穩(wěn)重、平和、睿智等?；蛟S這就是心中有丘壑，就能做到表面波瀾不驚吧！真正熱愛烹飪美食的人，他們對(duì)味道有一種極致的追求，在精神方面他們有著一種不懈的索求，這種索求是純粹潔白的，就像他們身上的白色廚服一樣。這種追求本真、極其簡(jiǎn)單淳樸又濃烈的心靈世界和中國(guó)的粵菜烹飪之法，不謀而合。每一個(gè)經(jīng)典菜名背后都有一個(gè)故事，飽含著一方水土風(fēng)俗人情和一個(gè)廚子默默的人生經(jīng)歷。
“民以食為天，食野講新鮮”這一句帶有濃濃的地方口音的廣告語(yǔ)，來源于廣東衛(wèi)視曾經(jīng)家喻戶曉的一檔關(guān)于美食特工的節(jié)目——“食在廣州”。廣州是美食天堂，已經(jīng)是得到了整個(gè)中國(guó)各地慕名而來的食客的認(rèn)可。曾經(jīng)有人調(diào)侃說，“無論天上飛的還是地上走的”，廣東人都能把它烹成美食，搬到餐桌上來。廣州作為一個(gè)歷史悠久的名城，它的餐飲文化也是別具一番地方特色，海外揚(yáng)名的粵菜，能與法國(guó)大餐齊名，港澳臺(tái)的早茶文化“一盅兩件”更是一脈相承，這些都已然成了這個(gè)地方飲食習(xí)慣的印記?；洸说木柙谟谝院?jiǎn)單的調(diào)料，把食物本身的味道給帶出來，粵菜追求的是一種食材的原汁原味，很多粵菜烹調(diào)大師想盡一切辦法都是為了保住食材本來的味道?；洸吮容^忌諱太多配料跟食材搭配在一起，以免濃烈復(fù)雜的配料起到“喧賓奪主”的作用，把原材料的味道給遮蓋住或者扭曲，這種烹飪料理的宗旨能理解成四個(gè)字——尊重食材。
粵菜在中國(guó)八大菜系之中以“鮮嫩爽滑”制勝，要做好一道粵菜非?？季炕洸藦N師對(duì)食材的了解。只要對(duì)食材有細(xì)致入微的了解，才懂得怎樣用配料和烹制方式，能鎖住食物身體里面天生天養(yǎng)的味道?；洸舜髱焸冞@種“大道至簡(jiǎn)”的烹飪理念是粵菜鮮美無比的精髓所在，也正呼應(yīng)了前面所說的，廚神那種追求本真，質(zhì)樸又濃烈的美食心靈世界。此時(shí)，在這里所提到的濃烈是不是和粵菜的清淡烹調(diào)手法自相矛盾呢？陰陽(yáng)相生相克，有清淡就會(huì)有濃烈，它們不是自相矛盾，而是一道菜的兩個(gè)方面。廣州人所說“鍋氣”就正好闡釋了這個(gè)道理。所謂的“鍋氣”，其實(shí)就是指食材和鍋體在高溫爆炒粘連的瞬間，食材中的一部分附在鍋體上，由于高溫的作用，引發(fā)了焦香。這里面涉及到拋鍋和翻炒的技法，以及廚師對(duì)時(shí)間和火候能有一定的敏感掌控度。這種情況下，往往是速度和高溫的在食物身上轟轟烈烈的演變，如果沒有嫻熟的技法和才能，那極有可能就會(huì)把食物炒焦，這種對(duì)“香”和“焦”在臨界狀態(tài)的把握，同時(shí)是需要一顆能回歸本真的心，做到物我兩忘，天人合一的境界，才能將烹調(diào)食材的時(shí)間和溫度以及配料的比例把握到剛剛好的?！板仛狻笔共似酚幸环N濃郁，醇厚的味道，口感豐富，有味道重重疊疊的層次感，讓人回味無窮，這些極美的味道不是來自于配料的混搭，而是得益于時(shí)間、火候、速度、技法糅合在食物中的結(jié)果，也是掌勺者內(nèi)心使然！
如果你也想對(duì)食材有超乎常人的了解，如果你也想把簡(jiǎn)單的原材料烹制成一道人間美味，你需要常常洗滌自己的內(nèi)心，只要擁有一顆善感、回歸本真的心，才能在烹飪的過程中，知道在什么狀態(tài)下的溫度，水分、時(shí)間、技法與這款食材是相匹配的。成功沒有捷徑，需要從“心”做起，只要明白這個(gè)道理，或許你跟大廚之間就只差了“幾粒調(diào)味料”的距離。
做一個(gè)知名的大廚是所有從廚者的目標(biāo)，但是真正的大廚都是把對(duì)原材料了如指掌，在保證原材料口感的同時(shí)，用真心去烹飪自己出品的每一道菜，融入真情實(shí)感，回歸本真。讓我們一起向大廚的方向邁步前進(jìn)吧！
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