基礎(chǔ)建設(shè)三步驟
所謂的標(biāo)準(zhǔn)化，就是將所要管理的事務(wù)通通設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、員工操作標(biāo)準(zhǔn)、采購配送標(biāo)準(zhǔn)等等，就拿員工操作標(biāo)準(zhǔn)來說，又細(xì)分為菜品的配料標(biāo)準(zhǔn)、溫度標(biāo)準(zhǔn)、裝盤標(biāo)準(zhǔn)、估清標(biāo)準(zhǔn)等等，將優(yōu)秀的操作員設(shè)為標(biāo)桿，成為個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而成為門店標(biāo)準(zhǔn)，然后成為公司標(biāo)準(zhǔn)。建立標(biāo)準(zhǔn)就像為蓋績效管理這座大樓打地基，雖然瑣碎，但只有打好地基，蓋樓才會(huì)順利又穩(wěn)固。
長沙炊煙時(shí)代——產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)說明
“客流量的變動(dòng)因素很多，例如天氣、節(jié)假日或附近商場超市若有慶典或大型活動(dòng)，人流量的大量變動(dòng)也會(huì)影響門店客流量”，炊煙時(shí)代副董譚艷說。炊煙食代通過對這些數(shù)據(jù)的抓取，結(jié)合參考當(dāng)天和上個(gè)周這一天或相近日的銷售情況、當(dāng)天菜品的庫存情況、當(dāng)天菜品的加菜、剩菜情況，綜合這些數(shù)據(jù)，調(diào)整菜品需求量，對第二天的接待桌數(shù)和菜品產(chǎn)量、原材料需求量都進(jìn)行精確預(yù)估，按量采購。這相比傳統(tǒng)的廚師長或店長憑經(jīng)驗(yàn)“人工估算”的進(jìn)貨方式，炊煙食代運(yùn)用信息管理系統(tǒng)做的可是“計(jì)劃生意”，有效地控制成本，提高了毛利率。
東方美食獨(dú)家專訪炊煙時(shí)代
有了計(jì)劃，就要按計(jì)劃生產(chǎn)，銷售，怎樣能保證將儲(chǔ)備的菜品按計(jì)劃售出呢？將菜品銷量計(jì)劃下達(dá)到各個(gè)區(qū)域點(diǎn)單員，前廳按計(jì)劃量銷售，菜品剩余量系統(tǒng)當(dāng)即顯示，剩余較多的菜品點(diǎn)單員首要推薦。每日收市檢查核對，對菜品銷售情況、加菜情況進(jìn)行分析，十一家分店通過數(shù)據(jù)可以橫向?qū)Ρ雀鞯赇N售情況，存在的問題就可以一目了然，每天都是一個(gè)運(yùn)營閉環(huán)，下一環(huán)節(jié)就是對上一環(huán)節(jié)的把關(guān)和檢驗(yàn)，及時(shí)與管理人員溝通反饋，發(fā)現(xiàn)問題能夠找到根源并快速解決，準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)也為績效考核提供了指標(biāo)數(shù)據(jù)。
長沙炊煙時(shí)代——績效方案
眾所周知，無論做什么事，有了目標(biāo)就有了前行的動(dòng)力，炊煙食代也為達(dá)成目標(biāo)進(jìn)行了多方面的方案設(shè)計(jì)。產(chǎn)品品質(zhì)與操作員如何關(guān)聯(lián)？通過制定當(dāng)期的關(guān)鍵核心質(zhì)量目標(biāo)作為杠桿，運(yùn)用約定PK的方式，實(shí)施績效獎(jiǎng)勵(lì)，設(shè)定產(chǎn)品好評(píng)獎(jiǎng)勵(lì)，加菜目表排名獎(jiǎng)勵(lì)，產(chǎn)品超額目標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì)，產(chǎn)品超額浮動(dòng)價(jià)格獎(jiǎng)勵(lì)。例如操作員，若有加菜，所加菜品售價(jià)的50%都獎(jiǎng)勵(lì)給操作員，這種激勵(lì)方式既保證了炊煙食代的出品，又能夠讓操作員有積極向上的心態(tài)做好每一道菜，達(dá)到雙贏，而且績效管理能夠挑起員工和員工之間互相PK，形成良性競爭，受益的自然是餐飲企業(yè)。
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