記得七八年前在一快餐店吃飯,進(jìn)來一學(xué)生哥兒,大聲叫道:'來個魚香肉絲蓋飯,魚香肉絲不要肉絲不要辣椒',我倒!!!
蔥蒜姜的比例應(yīng)該是在3:2:2,請看仔細(xì)我的排列順序,為什么蔥最多呢,因為只有蔥最能激發(fā)泡椒的味道并且形成濃烈的魚香氣味,姜這里我要說一下我用的是四川的泡姜,味道一定比生姜要好許多,并且耐儲存,非常好,可以生吃.
正式開始
主料:通脊200克
配料:冬筍 木耳 雞蛋
調(diào)料:蔥 姜 蒜 泡辣椒 鹽 糖 米醋 醬油 加飯酒 淀粉 花生油
味汁:加飯酒10克 米醋15克 糖20克 醬油20克 淀粉適量
看圖說話:
1 通脊片成片然后碼放整齊準(zhǔn)備切絲,如果有時候可以凍一下,然后再切絲會非常好切而且會非常工整
2,3 切成絲然后泡在水里面,這樣可以把肉絲里的血水泡出來,多換幾次水,出來的肉絲會非常潔白漂亮.
4 泡白后放在笊籬里潷水,不用太干,因為肉絲需要有水,不然炒出來不會嫩了.
5然后加少許鹽和料酒腌下,再放蛋清抓勻,最后放干淀粉,然后放少許油封住,這樣肉絲不會脫漿.
6用好點的泡辣椒,顏色和味道都會不同的,不信你來看
7所有調(diào)料的原型,趕緊看看吧,一會兒就消失了
8 泡辣椒去籽剁碎,越爛越好,這樣紅油顏色可以更深,然后蔥姜蒜切米備用 ,冬筍切和肉絲差不多粗細(xì)的絲,木耳切絲,然后開水焯一下
9重中之重,味汁,記住汁量不可大,不然炒出來湯汁太多,不但包不住肉絲,沒有味道,感觀也非常的讓人倒胃口
鍋坐油,五成熱時下泡椒和漿好的肉絲炒開,炒開立刻放姜蒜炒香,然后放入焯過的冬筍絲和木耳絲,最后放蔥末倒入味汁,再炒幾下就可以了.
后記:
肉絲直接下鍋炒是正宗川菜的表達(dá)方式,不過不建議這樣炒,因為難度超大,我也是炒三回有一回不錯就相當(dāng)知足了,為什么?因為非常容易炒成皮筋兒,肉絲火候稍過一點就老了,明白了吧,還是踏踏實實的滑油吧,嘿嘿.
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