關(guān)于菜譜的文章，相信大家也看過不少，可今天紅餐網(wǎng)要說的是菜譜在控制毛利方面的作用，這是一位擁有19年餐飲經(jīng)驗(yàn)的老兵總結(jié)的。
在中國的餐飲界，菜譜往往得不到足夠的重視。就算是重視，也會(huì)把精力過分地用在滿足消費(fèi)者的感官感受上，而忽略了菜譜的實(shí)用價(jià)值。
比如流行一時(shí)的竹簡菜譜，雖然制造經(jīng)營亮點(diǎn)，極具民族特色，但是同時(shí)也存在著制作難度大、不易更改、沒有圖片，不夠形象、制作成本高等問題。
為什么不在菜譜這一傳統(tǒng)的形式之內(nèi)加入現(xiàn)代的管理理念呢？
用標(biāo)記控制毛利
以定位大眾消費(fèi)的餐企為例，如果毛利定得過高，就會(huì)減少客流量，降低顧客的滿意度；如果毛利定得過低，就會(huì)造成企業(yè)無利可賺，經(jīng)營困難。
假如餐廳的理想菜品毛利在55%左右，那么這部分菜品就是餐廳銷售的主力方向。毛利偏低一些的在50%左右，這部分菜品主要是一些誘客菜品，起到吸引人氣的作用，比如農(nóng)家小炒肉，別家賣22元，該餐廳賣16元。毛利偏高的在60%左右，這部分菜品主要是一些特色菜，人無我有的，毛利自然要高一些，這些菜品是為了實(shí)現(xiàn)企業(yè)的差異化經(jīng)營而設(shè)置的。
具體操作：首先，邀請(qǐng)菜譜制作公司或?qū)I(yè)攝影師對(duì)餐廳的售賣菜品進(jìn)行拍攝；其次，總經(jīng)理與廚務(wù)部、財(cái)務(wù)部進(jìn)行協(xié)調(diào)，根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)化的相關(guān)規(guī)定，確定每道菜品的綜合毛利；再次，按照高毛利（60%或以上）、理想毛利（55%左右）、低毛利（50%或以下），對(duì)所有的菜品進(jìn)行劃分；最后，用相關(guān)記號(hào)標(biāo)記對(duì)應(yīng)毛利的菜品。
比如高毛利的菜品，會(huì)標(biāo)記一個(gè)五角星的標(biāo)志來表示。理想毛利的菜品，標(biāo)記一個(gè)三角形來表示。低毛利的菜品，會(huì)標(biāo)記一個(gè)圓圈來表示。這樣服務(wù)員在點(diǎn)餐的過程中，只要稍加留意，菜品毛利的高、中、低，就能做到心中有數(shù)了。
▍培訓(xùn)員工，不能一味追求高毛利
當(dāng)然，有了這樣的成本控制菜譜，后續(xù)的人員培訓(xùn)也必須跟上。
第一，一定要讓服務(wù)員牢記這些標(biāo)記所對(duì)應(yīng)的菜品毛利高低，不能混淆。
第二，在顧客點(diǎn)菜的過程中，如果客人點(diǎn)了標(biāo)注圓圈的菜品（低毛利菜品），那么服務(wù)員應(yīng)該建議顧客適當(dāng)點(diǎn)擊一些標(biāo)注三角形的菜品（理想毛利菜品）和標(biāo)注五角星的菜品（高毛利菜品）。當(dāng)然，如果顧客一開始點(diǎn)了標(biāo)注五角星和三角形的菜品，服務(wù)員也應(yīng)建議顧客嘗試一些標(biāo)注圓圈的菜品。
第三，在培訓(xùn)的過程中，要告知服務(wù)人員，餐廳使用成本控制菜譜，只是為了給他們的實(shí)際工作提供更多的便利，能夠讓他們?yōu)轭櫩透玫攸c(diǎn)菜和搭配菜品，并不是一味地追求高毛利，以免服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)走入誤區(qū)。
第四，在使用成本控制菜譜的過程中，要關(guān)注顧客的感受和心理變化?，F(xiàn)在顧客的餐飲消費(fèi)都相當(dāng)理智，如果企業(yè)只追求高毛利，久而久之，就會(huì)失去顧客。
用色塊控制毛利
用標(biāo)記控制毛利的菜譜，除了本身的一些優(yōu)點(diǎn)外，也存在一些弊端。
作為一個(gè)定位大眾消費(fèi)的餐廳，每到飯口，人流量相當(dāng)大，服務(wù)員一會(huì)兒為客人點(diǎn)餐，一會(huì)兒上菜，一會(huì)兒去吧臺(tái)結(jié)賬，一個(gè)人可能要盯3-4張臺(tái)。這樣的話，因?yàn)橛浱?hào)較小，所以服務(wù)員常常會(huì)在點(diǎn)餐的時(shí)候，因太忙而誤看和錯(cuò)看記號(hào)，造成混亂。為了解決這個(gè)的問題，餐廳引入了用色塊控制菜品毛利的菜譜。
這是一種什么樣的菜譜呢？如何利用色塊劃分來達(dá)到控制毛利的目的呢？
首先，總經(jīng)理與廚務(wù)部、財(cái)務(wù)部進(jìn)行協(xié)調(diào)，根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)化的相關(guān)規(guī)定，確定每道菜品的綜合毛利；
其次，用相關(guān)色塊表示對(duì)應(yīng)毛利的菜品。將低毛利的菜品編排在一起，用黃色的色塊來表示，這些主要是一些誘客菜品。將理想毛利的菜品編排在一起，用綠色的色塊來表示。將高毛利的菜品編排在一起，用紅色的色塊來表示。
最后，服務(wù)員在點(diǎn)菜的時(shí)候，給予適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)。比如顧客點(diǎn)了黃色色塊的菜品，服務(wù)員就可以適時(shí)建議：先生，后面還有很多本店的特色菜，您也可以試試。
用編排控制毛利
對(duì)成本控制菜譜的探索是一個(gè)逐步深入的過程。在使用了一段時(shí)間的色塊控制毛利菜譜后，發(fā)現(xiàn)這種菜譜與消費(fèi)者的點(diǎn)菜順序發(fā)生了一些沖突。
傳統(tǒng)的中餐點(diǎn)菜，都是涼菜、熱菜、湯、主食、甜點(diǎn)這樣的順序，但是因?yàn)椴⒃诹艘粋€(gè)色塊中，所以一個(gè)色塊中就可能有不同類型的菜品，比如涼菜、熱菜、湯都有。這樣，有一部分消費(fèi)者就不太適應(yīng)。
為了解決這個(gè)問題，餐廳采用了編排法控制毛利。依靠對(duì)菜品毛利的精確把握，通過圖片大小、擺放位置、色度明暗、圖片意境、特殊編排等手段來表現(xiàn)。
▍誘客低毛利菜品編排上也要突出
低毛利菜品主要分為兩種：一種是普通低毛利菜品；一種是誘客低毛利菜品。普通低毛利菜品，一般在編排的過程中，選取的圖片較小，擺放的位置也偏底部，色度較暗，整體上不突出；誘客低毛利菜品，雖然毛利很低，但是因?yàn)樗梢云鸬轿腿说淖饔茫栽诰幣派弦惨匾暋?/span>
比如“手撕牛肉”，實(shí)際上它的毛利只有37%左右，可以說很低了，但是在菜譜編排中，為它安排了半版多的篇幅，擺放的位置也比較突出，色度明亮，畫面頗有意境，比較容易吸引消費(fèi)者的注意。這樣的菜品，毛利低，但是有特色，口味佳。
這樣設(shè)計(jì)這種低毛利誘客品，也是希望客人能夠多多點(diǎn)擊。這樣，客人既得到了實(shí)惠，又吃到了特色，下次當(dāng)然還愿意到店消費(fèi)。所以，像這種承擔(dān)誘客任務(wù)的低毛利招牌菜，餐企一定不能含糊，要注意合理編排。
理想毛利菜品：這種菜品能夠達(dá)到企業(yè)的理想毛利，也就是企業(yè)菜品銷售的主要方向。那么，餐企在編排這種理想毛利菜品的時(shí)候，就一定要在版面上突出這種菜品，圖片要大，位置要鮮明，色度要飽滿，圖片也可以做一些處理（比如用筷子挑起，這樣有一種讓人“食欲大動(dòng)”的感覺），這樣才會(huì)在第一時(shí)間吸引消費(fèi)者的注意，增加菜品的點(diǎn)擊率。
▍高毛利菜品可以配一些文字
高毛利菜品：這種菜品的毛利較高，屬于人無我有的菜品類型。這種菜品，在編排的過程中，圖片不一定很大，但是一定要突出，色度要明亮，圖片要做處理，并可以適當(dāng)?shù)嘏湟恍┪淖郑ū热绮似返膫髡f、出處、制作工藝、創(chuàng)意靈感等）。
隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，菜譜的紙張、編排也越來越精美，很多餐企的菜譜實(shí)在是可以用美輪美奐來形容，成本非常高昂，有的甚至達(dá)百元以上，這無疑也加重了餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本。
成本控制營銷雜志菜譜，可以送，可以派發(fā)，所以每次的印量很大，都在10000冊(cè)左右。這樣的話，因?yàn)橛×看蟆⒂∷㈩l率高，餐廳在和供應(yīng)商談判的過程中，獲得了主動(dòng)，也獲得了更多爭取優(yōu)惠的機(jī)會(huì)。這樣的話，看似印量比原先大了，但是因?yàn)楂@得了之前沒有過的優(yōu)惠，算下來，還省錢了，降低了菜譜制作的成本。
編輯：紅餐網(wǎng)_白唐
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