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　　11月21日，在北京舉辦的2015中國(guó)餐飲O2O高峰論壇上，黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢、美味不用等創(chuàng)始人楊佳佳，針對(duì)“堂食和外賣(mài)”的話題展開(kāi)討論，讓我們一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他們的觀點(diǎn)……

☆ 黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人 赫暢

① 零零后從生下來(lái)已經(jīng)有了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)這件事情，再過(guò)十年，他們就是消費(fèi)主力。說(shuō)白了——未來(lái)的消費(fèi)者不在大街上，在手機(jī)里。

② 外賣(mài)O2O打破標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，因?yàn)椴惋嫳旧砭褪遣粯?biāo)準(zhǔn)化的，綠茶、黃記煌、雕爺……每個(gè)餐廳感覺(jué)不一樣，當(dāng)顧客需求復(fù)雜化的時(shí)候，餐飲通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)，可以做的服務(wù)非常多，且多樣化。

③ 外賣(mài)要把賬本算清楚。如果客單價(jià)超出一定范圍，它的外賣(mài)頻次會(huì)降低，相應(yīng)的為外賣(mài)產(chǎn)品付出的成本就高了?；疱佂赓u(mài)是非常偽需求的事情，你可能一個(gè)月能點(diǎn)一次，但需要兩次物流成本（送餐、取鍋）。我認(rèn)為外賣(mài)客單核心價(jià)格是20塊錢(qián)到40塊錢(qián)。

④ 如果產(chǎn)品的毛利本身非常低的話，外賣(mài)雖然置換掉了你的房租，但是你還有配送成本。外賣(mài)做不做，先要看你的產(chǎn)品本身是不是真的適合外賣(mài)的形式。

黃太吉的外賣(mài)團(tuán)，清一色的帥哥、炫酷的服裝

☆ 美味不用等創(chuàng)始人 楊佳佳

楊佳佳現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言

① 從顧客的角度來(lái)說(shuō)，外賣(mài)的品類更局限于快餐、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲。而對(duì)于堂食來(lái)說(shuō)，用戶對(duì)吃的需求不僅僅是吃飽飯，而是深度的社交需求。

② 顧客到餐廳消費(fèi)，餐廳的環(huán)境、各項(xiàng)服務(wù)、氛圍、感官等，各個(gè)角度都對(duì)品牌進(jìn)行打分。我個(gè)人認(rèn)為，對(duì)于社交型餐飲來(lái)說(shuō)，堂食的方式更能代表中國(guó)的飲食文化，以及因?yàn)槲幕澈蟮挠貌鸵饬x。

③ 做不做外賣(mài)，要分情況，如果在堂食階段的產(chǎn)能有過(guò)剩，那么可以考慮外賣(mài)。但是如果堂食的產(chǎn)能綽綽有余，這時(shí)候，無(wú)論商家還是顧客，可能更多的選擇堂食，而不是外賣(mài)。

【坪效之王

70平米月入35萬(wàn)】

可能是全國(guó)唯一進(jìn)駐shopping mall的冒菜店，民國(guó)主題風(fēng)格，留聲機(jī)、座鐘、花玻璃、青花瓷、樟木箱……海報(bào)也設(shè)計(jì)成民國(guó)風(fēng)，讓人從小小冒菜中吃出傳統(tǒng)感覺(jué)。它也有一個(gè)懷舊的名字——冒菜老號(hào)。

民國(guó)時(shí)期的女性絕對(duì)值得懷念，也是那個(gè)時(shí)期的標(biāo)志，冒菜老號(hào)將各種美女海報(bào)拼接成墻，懷舊感十足！

素菜2.6元/兩，葷菜5.8元/兩，價(jià)格不高，但品質(zhì)不差，臺(tái)灣特產(chǎn)的海香菇、唯一一家有QS檢驗(yàn)的鴨血、澳洲肥?！?span>青菜上方，用礦泉水霧化，海鮮下方放著干冰，看起來(lái)十分有食欲！

此外，冒菜老號(hào)獨(dú)創(chuàng)麻將牌移動(dòng)桌號(hào)，顧客拿著“二條”、“三萬(wàn)”的大號(hào)桌牌，趣味橫生。獨(dú)創(chuàng)的甘蔗汁，提倡冒菜+甘蔗汁的搭配方法，幾乎人手一瓶，讓主副產(chǎn)品相互提高人氣。

【木屋，燒烤專家

爆品=顧客消費(fèi)能力>定價(jià)產(chǎn)品價(jià)值】

成立于2003年的木屋燒烤，48家門(mén)店分布在北上廣深等一線城市，實(shí)力可見(jiàn)！2014年，估值6億，成為國(guó)內(nèi)燒烤領(lǐng)軍品牌！

“我們要做餐飲專家，而不是O2O專家?！?/span>這是木屋燒烤創(chuàng)始人的語(yǔ)錄。坐在木屋中大口喝酒、豪放擼串，已經(jīng)成為顧客心中無(wú)法更替的“木屋燒烤”，“非木屋，不燒烤”的定位，更將品牌推向顧客心智。

木屋公式：

爆品(超值)=(顧客消費(fèi)能力>定價(jià)產(chǎn)品價(jià)值)。所以爆品打造第一問(wèn)題是定位，定位中第一問(wèn)題是顧客定位，顧客定位解決問(wèn)題根本是人均客單價(jià)。木屋的定位就是20一35歲年輕白領(lǐng)，收入3500一8000，人均65一75元的客單價(jià)。

產(chǎn)品價(jià)值=(物價(jià)+智價(jià)+心價(jià))。也就我們常講：吃飽、吃好、吃出感覺(jué)。

考察地點(diǎn)：深圳

考察時(shí)間：12月7-11日

搶座電話：18901055600、18901061782、18901068600、18901061737、13331083379、13331083279

【日翻臺(tái)15次的米線】

最有價(jià)值的米線館是如何打造的？“這個(gè)年代，沒(méi)有翻臺(tái)率，就無(wú)從談起利潤(rùn)?！?/span>這是深圳云味館老板“米線哥”的觀點(diǎn)。

餐廳的體驗(yàn)感，要味道與情懷并行，人均消費(fèi)25元，不僅可以品嘗到地道的云南米線，店內(nèi)還配備了免費(fèi)的自助調(diào)料臺(tái)，每一樣調(diào)味料都由專人從云南精挑細(xì)選空運(yùn)而來(lái)。懷舊的青花罐，裝著極具地方特色的水豆豉、韭菜花、蘿卜干、板藍(lán)根等食材，粗陶的壇子裝著苦蕎茶……

在文化體驗(yàn)方面，黑板上手繪出茶馬古道的美食地圖，根據(jù)各地特色進(jìn)行標(biāo)注，比如昆明突出小鍋米線，彌渡突出彌渡酸菜，大理則是酸菜魚(yú)米線……連菜單也用美食地圖來(lái)展示，文化和美食的空間感頓時(shí)呼之欲出。

擅長(zhǎng)菜品搭配，6種堂烹的過(guò)橋米線、7種家常米線、13種特色小吃，米線+小食，讓味蕾豐富起來(lái)。云味館，做有價(jià)值的米線，目前以每月3家店的速度迅速擴(kuò)張！

考察地點(diǎn)：深圳

考察時(shí)間：12月7-11日

搶座電話：18901055600、18901061782、18901068600、18901061737、13331083379、13331083279

【不接受預(yù)訂的牛X餐廳

35元體驗(yàn)“極致用餐”】

35元能吃到啥？麻辣燙？快餐？路邊攤？在飯菜真湘，35元享受15分鐘上菜、十余種免費(fèi)小吃、高檔按摩椅、車(chē)載消毒柜、免費(fèi)熱毛巾、廁所的“衛(wèi)生小站”……

在飯菜真湘，無(wú)論生意多好、等位多少人，在下午14:30分、晚上20:30分準(zhǔn)時(shí)閉餐，老板的原話是“員工也要休息”。同時(shí)，飯菜真湘不接受任何形式的預(yù)定，來(lái)了有座就吃，沒(méi)座就等！

一進(jìn)門(mén)就有按摩椅，等位也是享受！

廁所的衛(wèi)生小站，各類用品一應(yīng)俱全

等位區(qū)的各類小吃，品種豐富！

一家有脾氣的人氣餐廳，卻用極高的性價(jià)比，給顧客極致用餐體驗(yàn)。同時(shí)，全能餐桌，將紙巾、筷子等用品放在透明餐桌下，顧客一目了然；椅子=儲(chǔ)物柜，女士們?cè)僖膊粨?dān)心包包沒(méi)地方放啦！這些靈感創(chuàng)意，絕對(duì)值得學(xué)習(xí)！

萬(wàn)能餐桌，里面啥都有，顧客不用叫服務(wù)員了！

掀開(kāi)椅子，下面是儲(chǔ)物柜！

考察地點(diǎn)：深圳

考察時(shí)間：12月7-11日

搶座電話：18901055600、18901061782、18901068600、18901061737、13331083379、13331083279

【5000平米龍蝦店】

食悅圍城，通過(guò)特殊的氛圍打造，讓顧客在獨(dú)具特色的江南庭院中大快朵頤吃小龍蝦，5000平米的龍蝦店各種排隊(duì)！生意好到爆有木有！

大明檔、現(xiàn)場(chǎng)做，氛圍好！將牛皮紙鋪在桌面上，顧客直接上手。吃完以后，牛皮紙一裹，再鋪一張新的，干凈的臺(tái)面就收拾好了！

別看氛圍如此豪放，食悅圍城可謂粗中有細(xì)，生產(chǎn)了自己的山楂飲料，取名“靜秋格格”，名字來(lái)源于讓諸多感性之人痛哭的懷舊電影《山楂樹(shù)之戀》，主人公靜秋就是在山楂樹(shù)下等待著男友，不知道吃龍蝦的親能否找到一種文藝感覺(jué)？

考察地點(diǎn)：深圳

考察時(shí)間：12月7-11日

搶座電話：18901055600、18901061782、18901068600、18901061737、13331083379、13331083279

【吃飯像拍偶像劇

邊境料理正當(dāng)時(shí)】

這兩年，“邊境小吃”日漸流行，以東南亞菜系為基礎(chǔ)，打造賣(mài)相好、口味獨(dú)特的小吃，成為很多年輕人追捧的新目標(biāo)。美奈小館，定位于精致越南料理，正餐+休閑的方式延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間，法式風(fēng)格的裝修、清新自然的藍(lán)色調(diào)、玻璃屏風(fēng)光線佳……讓顧客坐在其中，像拍偶像劇一樣優(yōu)雅浪漫，吸引了一大批女性粉絲。

美奈小館，定位時(shí)尚女性、白領(lǐng)女性。招牌菜“會(huì)飛的魚(yú)”，獨(dú)特的造型被評(píng)為“深圳最會(huì)凹造型的魚(yú)”，限量供應(yīng)，讓顧客無(wú)比牽掛。

會(huì)飛的魚(yú)，每天只賣(mài)20份

考察地點(diǎn)：深圳

考察時(shí)間：12月7-11日

搶座電話：18901055600、18901061782、18901068600、18901061737、13331083379、13331083279

【最有口碑、最具性價(jià)比

全牛宴火鍋】

大目牛肉火鍋是深圳的老牌子了，以傳統(tǒng)火鍋城的方式，成為當(dāng)?shù)赜锌诮员娜藲馄放?。以食材新鮮、高性價(jià)比著稱，牛雜鍋底在上桌前就煲好，端上桌就開(kāi)吃！專注牛肉火鍋，僅牛肉產(chǎn)品就有十幾種，用細(xì)分的品類拿下市場(chǎng)。

大目牛肉火鍋有自己的淘寶店，并將淘寶店名印刷在餐巾紙包裝盒上，顧客一邊等待火鍋，一邊可以搜一搜淘寶，“用新鮮的牛肉才能打出最好吃的肉丸”這是大目火鍋淘寶店里的宣傳語(yǔ)，只賣(mài)招牌菜——牛肉丸。強(qiáng)化招牌菜，強(qiáng)化品牌意識(shí)。

考察地點(diǎn)：深圳

考察時(shí)間：12月7-11日

搶座電話：18901055600、18901061782、18901068600、18901061737、13331083379、13331083279

【皖廚】

中式徽派文化餐廳，以精細(xì)家常徽菜為核心，打造大江南融合菜式體系。目前7家店，是中國(guó)第一家跨一線城市連鎖的徽菜品牌。

視覺(jué)上，皖廚的縱深感很好，借助科技的力量，開(kāi)發(fā)運(yùn)用于店面氛圍的影像視覺(jué)效果，帶來(lái)獨(dú)特的臨場(chǎng)感覺(jué)，讓顧客回歸“院落”，品美食、賞夜景，這使皖廚提供的美食體驗(yàn)更加立體、多元化。

結(jié)語(yǔ)

對(duì)于2016年的餐飲，什么是關(guān)鍵？小K悄悄告訴你：品類細(xì)分的時(shí)代來(lái)啦！

近兩年，餐飲大環(huán)境已經(jīng)從國(guó)八條剛推出時(shí)的混亂、迷茫，逐漸轉(zhuǎn)變得清晰理智，可以說(shuō)，餐飲的新生態(tài)圈正在重塑，“品類細(xì)分”成為了一個(gè)大趨勢(shì)。不做大而全，而是深挖某一品類的市場(chǎng)，做深做精，成為“品類之王”。

關(guān)于這一點(diǎn)，深圳餐飲可謂走在時(shí)代的前端。12月7-11日，東方美食KTP考察團(tuán)與你相約深圳！這一次，潮流餐飲看起來(lái)！