餐飲同行只需細(xì)細(xì)想想，便知這只是個假象。你可以問問身邊的人(主要為30歲以上，有一定消費(fèi)能力的人)，你愿意為吃一餐四五十元的飯去排隊(duì)嗎?得到的基本都是否定的回答。
其實(shí)，除了十幾、二十多歲的學(xué)生和剛剛工作的小年輕，并沒有太多的人閑到能等一兩個小時，去吃那頓四五十元的飯。況且那些確實(shí)無法用“好吃”考量的飯菜，并不是追求生活品質(zhì)人群所能接受的。
當(dāng)全國餐飲同行都把資金投入到人均消費(fèi)四五十元的市場時，卻忽略了一個更大的市場：那就是人均消費(fèi)80元-120元的品質(zhì)餐飲市場。事實(shí)證明，目前這個市場是個一藍(lán)海式的空當(dāng)。
那品質(zhì)餐飲品牌該怎樣打動客戶呢，小編帶來了三個案例供餐飲人琢磨。
一定讓客人滿意的新榮記
新榮記，這是很多餐飲同行經(jīng)常提到的一個餐飲品牌，人均消費(fèi)100元是保守數(shù)字，點(diǎn)著點(diǎn)著就人均近二百了，但生意卻是極好!好到什么程度?這樣的消費(fèi)價位，用餐需要提前訂餐，否則沒位子!
在新榮記北京分店，曾經(jīng)有客人點(diǎn)一條清蒸東星斑。當(dāng)廚房烹飪進(jìn)行一半時，客人提出要做黃金椒蒸的吃法。當(dāng)班服務(wù)員把這個情況匯報給了店經(jīng)理，經(jīng)理和客人溝通后，了解到客人請的是貴州朋友，黃金椒蒸是貴州當(dāng)?shù)氐奶厣苑?，二話不說，費(fèi)掉已做了一半的魚，重新蒸了一條。
按當(dāng)時情況，如果把這條沒熟的東星斑重新拿去加黃金椒回蒸，也是正常的，但二次蒸的過程一定會影響到魚肉的口感，因此酒店寧可選擇重新蒸一條給客人，也不愿把影響品質(zhì)的菜品給客人。自那次之后，那位客人就成了新榮記的常客。
幾年后，新榮記分店開業(yè)，也出現(xiàn)過類似的事情：有位老板點(diǎn)了一條野生大黃魚。由于事先沒提要求，酒店按臺州做法烹飪，客人嘗后覺得火候不對。盡管野生大黃魚每條價值上千元，但酒店還是按照客人的意思重新烹飪了一條野生大黃魚。如今這位老板也成了椒江店的老朋友，還經(jīng)常帶朋友過來消費(fèi)。誠信是金。
兩次事件相隔幾年，但卻是一樣的過程。新榮記將菜品體驗(yàn)放在首位，讓客戶滿意是餐廳必須完成的任務(wù)，哪怕是因此有所損失。看重菜品質(zhì)量和服務(wù)的客戶，因自身對品質(zhì)的追求也更容易忠于某一個餐飲品牌。餐廳要抓住這一部分客戶，必須在自身菜品和服務(wù)上下功夫，用真誠打動客戶。
不拼價格不跟風(fēng)的徐記海鮮
現(xiàn)在在長沙，家人聚會想找一個“可以吃飯的餐廳”、朋友聚會想找一個“像樣的酒店”、宴請想找個“有面子的酒店”，都會選擇徐記海鮮。在全國高端餐飲轉(zhuǎn)型中，徐記海鮮是典型的成功案例，人均消費(fèi)120元左右，長沙徐記海鮮每日營業(yè)額卻一直穩(wěn)定在7萬元以上。
在大眾時尚餐飲的強(qiáng)攻下，徐記不拼價格，不玩跟風(fēng)，注重提供同等價值的菜品和服務(wù)，營業(yè)額逆勢增長，即贏得了口碑又占領(lǐng)了市場，成為長沙“品質(zhì)餐飲”的代表。
這值得很多餐飲同行借鑒。如今，大眾時尚餐飲的遍地開花，吸引了很多年輕消費(fèi)者的關(guān)注，各種天馬行空的主題餐廳迅速充斥人們的眼球。很多老牌餐飲在這股強(qiáng)勢的風(fēng)浪之下很快就選擇跟風(fēng)轉(zhuǎn)型。轉(zhuǎn)型并非不對，但更重要是找準(zhǔn)自己的定位。高端的餐飲不打折不降價也能活的很滋潤，只要你的品質(zhì)對得起這個價格，品牌定位準(zhǔn)確，總能找到愿意為之買單的消費(fèi)者。
一切為了新鮮的小廚娘
南京有家小廚娘餐廳，人均消費(fèi)一直保持百元左右，以商務(wù)宴請、家庭聚會、婚宴為特色，是當(dāng)?shù)乩习傩铡傲泓c(diǎn)+宴請”的首選餐廳。
據(jù)了解，相比起去年其營業(yè)額上升了20%，誠信小廚娘、責(zé)任小廚娘、品質(zhì)小廚娘、科技小廚娘等都是人們對這家酒樓的認(rèn)可。小廚娘還創(chuàng)辦精品菜酒樓，除在廣州、北海、渤海灣等地常設(shè)海鮮采購中心外，在陽澄湖建立大閘蟹養(yǎng)殖合作基地，同時與數(shù)十個綠色蔬菜基地、上百個優(yōu)秀的供應(yīng)商建立了互信、共贏的深度合作關(guān)系。
因?yàn)樾迈r，所以少用調(diào)料，讓顧客吃出新鮮本味。小廚娘一直注重銷售當(dāng)季菜品，因?yàn)楫?dāng)季的才能吃出最新鮮的味道。因?yàn)樾迈r，每年340萬人到小廚娘吃海鮮，讓小廚娘成為越來越多人的選擇。
事實(shí)上，80后已經(jīng)長大，中產(chǎn)階層正在成長壯大，中產(chǎn)消費(fèi)意識正在成為社會中堅(jiān)力量的共識，他們開始認(rèn)真地關(guān)注用餐的品質(zhì)、健康的生活，在他們身上有四個顯著的消費(fèi)特征：
1愿意為高品質(zhì)買單
他們相信好的就餐體驗(yàn)就應(yīng)該有相匹配的價格，這既是對餐廳的尊重，也是對自我品位的認(rèn)可。他們愿意為好的菜品買單，為好的服務(wù)買單，為好的品位買單，餐廳的每一份用心都值得用更多的金錢予以肯定。
2不愿花時間排隊(duì)
去餐廳吃飯要排隊(duì)，你會等嗎?雖然每個人都有從眾心理，但是對追求用餐品質(zhì)的顧客來說，他們的時間就是金錢，是等不起的。
3更愿意吃一頓“好的”
排隊(duì)餐廳的功能更多是“填飽肚子”，或者是一種從眾體驗(yàn)。當(dāng)然，也不排除，一部分做得非常好的餐廳，值得排隊(duì)去等。但中產(chǎn)階層的需求是想好好吃頓飯，而且是一頓真正的好飯。
4追捧物有所值的就餐體驗(yàn)
他們相信體驗(yàn)，更愿意相信來自同一消費(fèi)水平的口碑傳播，一旦認(rèn)同一個品牌之后，會成為持續(xù)的消費(fèi)者和慷慨的分享者。
餐飲并不是價格越便宜越好做，找出區(qū)別的“品質(zhì)定位”，只要保持穩(wěn)定的水準(zhǔn)，將能能贏得更穩(wěn)定的顧客群。追求品質(zhì)和體驗(yàn)的顧客比追求實(shí)惠的顧客更容易忠心于一個品牌。小編相信，講品質(zhì)的百元餐飲模式，未來將有巨大空間。
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