麻椒三角蜂
金堂人習(xí)慣把花椒稱(chēng)作麻椒，在烹魚(yú)時(shí)，他們喜歡用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種新鮮“狗屎椒”——取其清香幽麻之味，在沒(méi)有鮮品可選擇時(shí)，他們才用保鮮品或干青花椒去代替。
把三角蜂宰殺治凈，投入沸水鍋稍汆一下，以去掉表面的黏液。
凈鍋里放色拉油燒熱，投入姜片、蒜片、芹菜節(jié)和洋蔥塊先炒香，待加入豆瓣炒香并摻湯熬出味以后，打去料渣便得到紅湯。
往鍋里摻紅湯燒開(kāi)，下入三角蜂后改小火煮，其間加鹽、料酒、味精、雞粉和胡椒粉調(diào)好味，等魚(yú)肉全熟且入味時(shí)，用濕淀粉勾二流芡，出鍋盛入窩盤(pán)。撒入干辣椒節(jié)和干青花椒，最后淋入燒燙的香料油并點(diǎn)綴藿香葉即成。家常豆瓣魚(yú)
傳統(tǒng)川菜里邊的豆瓣魚(yú)，多是用整魚(yú)去制作，而這里卻是將鯉魚(yú)斬成塊后，入盆加紅苕淀粉和干姜粉（把小黃姜經(jīng)過(guò)干燥加工出來(lái)的粉末）腌漬，成菜口感滑嫩、入味更深。
把野生河鯉宰殺治凈，納盆加鹽、紅苕淀粉、干姜粉和料酒拌勻后，腌漬待用。
鍋里放化豬油燒熱，先投入干花椒熗香，再下入家常豆瓣醬、泡青菜絲、泡椒節(jié)、泡姜米、蒜瓣、花椒和青椒節(jié)一起翻炒勻，待摻鮮湯燒開(kāi)后，下入鯉魚(yú)塊并轉(zhuǎn)小火燒至其熟透，其間放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調(diào)味，出鍋前用濕淀粉勾薄芡，裝盤(pán)后撒入香蔥節(jié)便好。鍋邊饃饃
鍋邊饃饃是金堂人喜歡吃的一種小吃，而該店廚師在制作時(shí)，還在鍋底燜制了幾種時(shí)蔬，最后以菜點(diǎn)結(jié)合的形式上桌。
把面粉納盆，加入清水和少許的鹽并調(diào)成較干的面糊，餳發(fā)待用。
鐵鍋內(nèi)放色拉油燒熱，先投入五花肉煸出油，再放入小土豆和四季豆節(jié)一起翻炒，隨后往鍋里摻湯并加放鹽和雞粉調(diào)味。
在鍋壁四周抹一層油，用手抓起一團(tuán)面糊貼在上面，任其自然往下流。待依法做完10個(gè)時(shí)，蓋上鍋蓋燜約15分鐘。揭蓋把中間的菜盛到窩盤(pán)里，再鏟出周?chē)腻佭咅x饃，組裝在大圓盤(pán)里便上桌。蕎面雞絲
此菜選用的是來(lái)自金堂四方山的散養(yǎng)土雞——這種雞肉質(zhì)緊實(shí)、雞皮脆爽。
把仔公雞宰殺治凈后，放入加有姜蔥的冷水鍋，煮至九分熟時(shí)離火，讓其繼續(xù)悶20分鐘才撈出來(lái)，拆取凈肉并切成絲。
先用冷水把蕎面漲發(fā)好，待下入沸水鍋煮熟后，撈出來(lái)用冷開(kāi)水漂冷再放盤(pán)里墊底，上邊擺雞絲待用。
把姜米、紅小米辣碎、蒜米和紅美人椒節(jié)納盆，加入鹽、香醋、雞粉、醬油和紅油調(diào)勻后，倒在雞絲上面并撒入蔥花和熟芝麻，最后用蔥絲、紅椒絲和香菜葉去加以點(diǎn)綴。菜品提供：金堂老地方川菜酒樓城南舊事館
廚藝指導(dǎo)：石 銳 菜品制作：康建國(guó) 程 君
王詩(shī)武/文
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