雖說(shuō)已經(jīng)過(guò)了泡菜的鼎盛時(shí)期，還是能從一些細(xì)節(jié)發(fā)現(xiàn)它在四川味道里不可撼動(dòng)的地位。比如——無(wú)論多豐盛的一餐之后，搭配米飯時(shí)都得以一碟泡菜作陪。任它大店小店，沒有這碟泡菜，你大可以隨意抱怨：咋的？連泡菜都不會(huì)腌？ “腌泡菜”和“會(huì)腌泡菜”是兩回事，因此我們這一次邀請(qǐng)到了縱橫泡菜界十幾年的徐招永師傅，希望從他腌制泡菜的點(diǎn)滴經(jīng)驗(yàn)里，獲取一些關(guān)于制作泡菜的秘密。
| 主廚名片 |
徐招永
卞氏菜根香行政總廚
按照慣例，劃幾個(gè)重點(diǎn)給你們，可手動(dòng)直達(dá)做壞了一缸泡菜水就怪手嗎？這個(gè)黑鍋，手可不背！看原料泡菜、洗澡泡菜、山椒泡菜是咋個(gè)泡法。在四川泡菜普及的鼎盛時(shí)期，普通家庭至少有兩個(gè)泡菜壇子，一個(gè)泡姜、海椒這類的作料，一個(gè)泡直接食用的泡菜。有錢人的公館一般有十幾個(gè)壇子，還要專門雇個(gè)老媽子負(fù)責(zé)腌制泡菜。泡菜做得好不好，還往往影響到一個(gè)家庭的聲譽(yù)。巴蜀地區(qū)曾有句俗語(yǔ)：“嫁妝沒泡菜，女兒頭難抬”。晚清時(shí)四川人辦喜事，閨女陪嫁的嫁妝之一，就有整壇的泡菜。這壇俗稱“嫁妝菜”的泡菜一般是母親從自家女兒長(zhǎng)到十七八歲開始做，品種越多，女兒顯得越光彩。除了泡菜本身之外，嫁妝之中還有母親為女兒準(zhǔn)備的一壇老鹽水，也就是做泡菜的母水。別小看這壇鹽水，一壇老鹽水可以傳好幾代，并且是——傳女不傳男。儼然成了評(píng)判這族這脈女性是否持家好手的標(biāo)準(zhǔn)，就像廣東女人一定得會(huì)手煲湯絕活。相比過(guò)去的鼎盛時(shí)期，腌制泡菜在家庭當(dāng)中已經(jīng)越來(lái)越難達(dá)成了。除了日漸失傳的腌制技藝之外，難覓好的工具也是一個(gè)重要原因。比如，再好的泡菜技術(shù)也不能指望用玻璃壇子甚至是保鮮盒來(lái)做出一壇好泡菜。那好的泡菜壇子應(yīng)該是什么樣的？泡菜的壇子，有土陶的、有玻璃的、有細(xì)磁的，若是洗澡泡菜和山椒泡菜這樣的不需要長(zhǎng)泡的泡菜，什么壇子影響都不大。但是我們要討論的是最考究功夫的原料泡菜，所以選一個(gè)合格的壇子很重要。一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子，而檢驗(yàn)好壞的關(guān)鍵就是它們的封閉性能——不豁氣的壇子才泡得出來(lái)好菜。選土陶壇的時(shí)候第一可以“照”：舉起壇子，對(duì)光照，從壇口看壇里有無(wú)亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；第三個(gè)測(cè)試方法很有意思，點(diǎn)燃一兩張紙，丟進(jìn)壇內(nèi)，立馬扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水，這時(shí)若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被吸光，那這就是能夠成就一壇好菜的好壇子。做壞了一缸泡菜水就怪手嗎？這個(gè)黑鍋，手可不背！ 據(jù)說(shuō)以前做泡菜有一種迷信，同樣的工具和泡菜的方法有的人能很輕易地泡出一壇好菜，有的人卻無(wú)論如何都會(huì)失敗。后者被稱為泡菜“臭手”，在以前這樣的女人很難嫁個(gè)好人家。現(xiàn)在對(duì)于這種“臭手”的解釋有了更科學(xué)的說(shuō)法，技巧之外，泡泡菜的鹽水是泡菜成敗的關(guān)鍵，所謂“臭手”就是在這個(gè)跟手密切相關(guān)的環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，導(dǎo)致了泡菜的失敗。
像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生花。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。除了每一次加入泡菜的時(shí)候盡可能地瀝干生水，還有一樣可以完全杜絕白花的利器——竹筍。也不知道出于什么原因，生花的鹽水只要加入新鮮竹筍，花就會(huì)散掉。如果沒有竹筍，也可以在壇中加入白酒、生大蒜，再蓋好密封碗，過(guò)兩天同樣會(huì)有所好轉(zhuǎn)。四川一年四季能丟進(jìn)壇里做泡菜的蔬菜：春之蔥頭、青菜、蒜薹；夏之豇豆、四季豆、南瓜；秋之芋頭、蘿卜；冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。這其中泡嫩南瓜堪稱一絕，拳頭大的嫩南瓜洗凈，丟進(jìn)壇里，兩三天就可以吃了，清甜香脆，味道比一般泡菜鮮美得多。泡鯽魚算是泡菜界的一個(gè)傳說(shuō)，實(shí)際上泡鯽魚的確存在，只是泡過(guò)的鯽魚并不直接食用，它的作用是為了給泡菜提鮮，據(jù)說(shuō)講究的泡菜腌制好之后會(huì)用竹篾壓實(shí)，上面留一層純凈的鹽水，放進(jìn)幾尾吐凈泥沙的活鯽魚提鮮，這樣腌制出來(lái)的菜香味更濃郁。看原料泡菜、洗澡泡菜、山椒泡菜是咋個(gè)泡法。原料泡菜從選料到備料再到泡制手法都很講究，以原料泡菜的鹽水為基礎(chǔ)做出來(lái)的洗澡泡菜和山椒泡菜就相對(duì)簡(jiǎn)單。所以原料泡菜的知識(shí)點(diǎn)更密集，洗澡泡菜和山椒泡菜的手法大同小異，如果這些知識(shí)點(diǎn)你都掌握的話，泡菜這回事就可以任意發(fā)揮了。1.泡菜鹽水：大料、白酒、川鹽、川椒、大紅袍花椒、冰糖和礦泉水；2.鹽水的比例大致為10斤原材料加入3斤的鹽，水的份量剛剛夠淹沒原材料，冰糖的作用很關(guān)鍵，因?yàn)辂}的比例不算特別精確，所以冰糖除了增鮮提香之外，也有利于調(diào)節(jié)咸度。3.制作泡菜成敗的關(guān)鍵是忌油、忌細(xì)菌。所以泡菜壇要先清洗晾干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，切記不能沾有油污。4.要避免細(xì)菌浸入，很重要的一步就是清洗壇沿，勤換壇沿水，一般來(lái)說(shuō)夏天最好四天清洗、換水一次；冬天可以七天清洗換水一次。出場(chǎng)的有：泡青菜、泡珠子椒、泡豇豆、泡野山椒、泡二荊條、泡姜。1.選擇原料的時(shí)候一定要注意嫩菜心加上少量的葉子，泡出來(lái)的效果更好。當(dāng)然也可以依據(jù)個(gè)人喜好，比如粉絲湯這樣的菜更適合用菜葉來(lái)做，炒制的酸菜更適合用嫩菜心來(lái)做。 2.做法是先洗后曬，經(jīng)過(guò)2天左右的日曬之后，青菜會(huì)脫水變焉，這個(gè)時(shí)候再加鹽入壇更容易入味，也不會(huì)壞。3.泡青菜要好吃，翻壇也很重要。一周之后將底部的菜翻起來(lái)，再將頂部的菜埋下去，這樣更容易讓青菜均勻入味，發(fā)酵也更完全。1.泡二荊條的最佳狀態(tài)應(yīng)該是鹽味適中，乳酸味正且肉頭很厚。要保證肉頭厚除了選料很重要（最好的是貴陽(yáng)和簡(jiǎn)陽(yáng)的二荊條），還有一點(diǎn)需要注意，一定不能跟姜同泡，否則二荊條很容易變薄空心。2.泡的時(shí)候可以用剪刀去掉二荊條的兩頭，方便入味，更細(xì)致的做法是：用針在二荊條上扎針眼。珠子椒跟子彈頭很相似，區(qū)別在于子彈頭前面有一個(gè)小尖，跟子彈頭類似，珠子椒更圓，像算盤珠一樣，珠子椒的肉頭更好，口感和香味也更好。選擇大小均勻的野山椒有利于在同一時(shí)間熟成。泡老姜和泡子姜有著不同的用法，老姜辣味更濃，適合用來(lái)炒菜，子姜可以直接食用。選擇豇豆的時(shí)候可以折斷查看豇豆的脆度以及汁水飽滿情況。泡的時(shí)候一般都是整根泡，方便撈起，也有利于控制咸度。出場(chǎng)的有：泡美人椒、泡甜椒、泡娃娃菜、泡芥蘭、泡紫甘藍(lán)、泡子姜、泡棒菜。1.洗澡泡菜用的仍然是泡菜鹽水，只是泡制的時(shí)間比原料泡菜更短，選料上主要選擇易泡熟、易滲入味的莖葉蔬菜類品種，比如： 白菜、黃瓜、蓮白、青筍、西芹、蘿卜等。2.雖說(shuō)同為洗澡泡菜，但是各種菜的泡制時(shí)間還是略有不同。像蓮花白、紫甘藍(lán)這樣的葉類蔬菜一般2—3小時(shí)就可以熟成；芥蘭、娃娃菜、棒菜這樣的根莖類蔬菜則需要隔夜泡制；甜椒、美人椒、蒜苔這樣的嗆辣味很重的菜則需要兩天左右。出場(chǎng)的有：泡蓮花白、泡洋蔥、泡青筍、泡野蓮珠、泡木耳、泡黃瓜、泡胡蘿卜。1.山椒味的泡菜做法仍然是以老鹽水為基礎(chǔ)，加入了香料包和野山椒末泡制而成。2.野蓮珠就是俗稱的“蠶妞妞”，又名地蠶，是一種很傳統(tǒng)的四川蔬菜，泡野蓮珠的口感爽脆，不需要泡很久的時(shí)間，微酸即可，才不至于掩蓋其本身的清甜味。現(xiàn)在可以在青石橋市場(chǎng)買到新鮮的野蓮珠。3.山椒泡菜的重點(diǎn)是攻克了葷素同泡的難點(diǎn)，這種技術(shù)的關(guān)鍵就在于泡制的葷菜一定要油脂少、膠質(zhì)重，比如鳳爪、豬耳朵、豬尾巴、豬手等等。并且泡制之前一定要徹底清除多余的油脂。4.為了達(dá)到爽脆的效果，清理好油脂的葷菜還要經(jīng)過(guò)冰水冰鎮(zhèn)。1.泡二荊條增香，泡珠子椒增辣，兩種泡椒各有風(fēng)味。2.好的墨魚仔能夠從色澤和口感上判定出來(lái)：色澤應(yīng)該是純凈的白，猶如剝了殼的煮雞蛋蛋白一般，吃起來(lái)也應(yīng)該是脆而彈。3.墨魚仔自然解凍之后，要沖水使它恢復(fù)原本的彈性，之后汆水備用。4.這道菜的精華是用二荊條末煉制而成的泡椒油，香味更濃、色澤紅亮。5.這道菜的做法是泡椒油加入蒜末、泡姜末、泡二荊條末、泡珠子椒末炒出香味，再加入醪糟、墨魚仔炒制1分鐘左右即可起鍋。1.魚的選擇沒有限制，用得最多的就是草魚，草魚在清理干凈之后，用水沖去血水，加入蔥、姜、料酒、胡椒腌制一會(huì)，再用五成熱的油溫，浸泡2分鐘左右，撈起備用。2.油浸熟的魚肉完全沒有腥味，而且時(shí)間短，肉質(zhì)細(xì)嫩得剛剛好。3.之后的做法很簡(jiǎn)單，用泡椒油將所有泡菜粒炒香，然后加入淀粉炒成汁，淋在魚肉上即可。作為一種腌制食品，泡菜到底是健康食品，還是致癌物？作為泡菜死忠粉，我也跟你們一樣在美味跟健康之間糾結(jié)，來(lái)看看實(shí)際情況究竟如何。實(shí)際上腌制后1—3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，在此時(shí)間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)，生拌泡菜是當(dāng)即食用，不會(huì)存在亞硝酸鹽的問(wèn)題，但在腌制之后擱置的1—3天內(nèi)，亞硝酸鹽含量逐漸增高。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因?yàn)槲⑸锏牟粩喾敝扯谋M，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而開始走下坡路，并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。但是這大概需要15天的時(shí)間。因此，泡菜在經(jīng)過(guò)至少15天的發(fā)酵之后，基本不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問(wèn)題。只有一些腌制時(shí)間不夠長(zhǎng)、衛(wèi)生條件較差、雜質(zhì)污染嚴(yán)重的泡腌食品會(huì)比較容易出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)以至產(chǎn)生致癌物質(zhì)的情況
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