沖動是魔鬼，盲目必定栽跟頭。餐飲經(jīng)營的路上，誰沒有吃過幾次虧呢？吃虧不要緊，重要的是這些“學費”交得要有價值。
在廣州的某成熟住宅區(qū)開了一家“牛腩店”。因為是老小區(qū)，附近的生活設(shè)施很齊全，超市、菜市場、學校一應(yīng)俱全，當初選擇在這里開店，老板就是看中這附近小區(qū)的居民。
這片住宅區(qū)很大，老板盤下的那個店面，旁邊有做桂林米粉店、快餐店、早餐店，還有美容院、按摩店、房地產(chǎn)中介等，隔一條街還有一些規(guī)模稍大的餐飲店。
老板出于競爭差異性的考慮，將自己的牛腩店定位于比快餐高端一些，比規(guī)模大一些的圍餐價格稍微低一些，適合個人吃飯也適合三兩個朋友點餐的小店。
牛腩店的座位不多，十張小桌子，菜式以牛腩煲、牛腩粉、丸子之類為主。在小區(qū)旁邊，按理說生意應(yīng)該不會很差，但是開業(yè)很長一段時間，店鋪的生意都很差。周圍的居民即使對這家店有好奇，但是每次經(jīng)過看到的都是冷冷清清的幾個人，有時晚飯時間只有服務(wù)員和收銀員站著閑聊。
老板看著不行，做不了居民的生意，那么就吸引一些外面的顧客來用餐吧。花了不少錢在點評網(wǎng)做推廣，做團購，但是由于不靠近大馬路，顧客繞來繞去基本上找不到。即使有顧客找到的，但是看到菜式，快餐不像快餐，點菜吃圍餐好像有沒有什么好點的，人氣一直做不起來。
特別是到了晚上，冷清的店面和外面昏暗的路燈映襯之下，總給人一種要倒閉的節(jié)奏。時間一久，老板不得不做出調(diào)整，以套餐為主，做起了快餐生意。但是這樣一來，那些覺得他家牛腩煲不錯的顧客慢慢地也不上門了。
這家牛腩店之所以火不起來出現(xiàn)在老板對周圍居民的定位問題。成熟的住宅區(qū)，都是有老人小孩的大家庭，沒有寫字樓，午市基本很少人來吃飯，晚市很多人都回家吃飯了。聚餐的話，他的店又很小，不符合家庭聚餐需求。如果是面對單身人士，周圍的快餐店和小吃店性價比高得多，完全沒有競爭性。
至于老板開業(yè)之初的所謂差異化，對于這個地方的居民來說一點吸引力都沒有。
這個牛腩店的案例并不少見，從中可以折射出大部分餐飲經(jīng)營者常犯的誤區(qū)：盲目開店，未對當?shù)叵M市場做調(diào)查、有賺錢的心卻沒有賺錢的方法、虧損了也不懂得放棄。
當餐飲店的生意不溫不火，半死不活的時候該怎么辦呢？想轉(zhuǎn)讓又沒有辦法立馬轉(zhuǎn)讓出去，想放棄又覺得不甘心。
轉(zhuǎn)不掉怎么辦?應(yīng)該趕緊調(diào)整、強化銷售、制造“人氣”。
一、調(diào)整產(chǎn)品，做好拳頭菜式
產(chǎn)品從某種意義上講是餐館成敗的關(guān)鍵，案例中牛腩店的老板選中牛腩這個單品，不是不好，但是沒有調(diào)查清楚當?shù)叵M者的需求。
周圍是家庭為主的居民，附近的店不是圍餐就是快餐等小吃店。像他這種快餐不像快餐，圍餐又不像圍餐的做法，最好的還是堅持自己牛腩的特色，增加一些牛腩品類的套餐、外賣之類的。
二、改變經(jīng)營方法
1、減少成本。能不雇的人盡量不雇，既可減少開支，又讓自己直接與客人溝通聯(lián)系，了解顧客的需求，及時對自己的工作、服務(wù)進行改進，還能拉近與客人之間的距離并逐步建立起朋友關(guān)系。
2、改善衛(wèi)生狀況。將店里店外清洗、洗刷一遍，讓店堂干干凈凈、清清爽爽的，特別是到了晚上，一定要將燈全開了，不然給人一種陰森的感覺。
3、將爐灶放到門口(注意當?shù)赜袩o限制)。讓路人看到店里熱氣騰騰，廚師來來往往，制造出熱鬧、繁榮的景象，也方便與過路的客人問候、招呼。
4、送外賣。顧客一個電話就直接將飯菜送到客人辦公室、商店、家里
5、換服裝禮儀。新?lián)Q職業(yè)裝，對人熱情禮貌、溫文爾雅、彬彬有禮。
因為前期花了太多的錢，現(xiàn)在的改變只能是低投入的簡單變化。但是一定要堅持，而且是發(fā)自內(nèi)心的去做。
三、強化銷售
銷售卻是所有創(chuàng)業(yè)者必須過，又最難過的生死攸關(guān)的一道坎。因此所絕大多數(shù)的創(chuàng)業(yè)者都試圖用新產(chǎn)品、用技術(shù)、用質(zhì)量、用延長時間，甚至用等待來挨過這一關(guān)。但除非你愿意一次一次地失敗，否則銷售這一關(guān)不可逃避!
銷售的方法很多，而且需因人因地因產(chǎn)品而異，粗略地羅列一些比較傳統(tǒng)的方法供參考：
1、留住現(xiàn)有顧客。如果每天100多元的收入，還有20多位客人，一定要想辦法將這些客人留下來，餐館才隨時有顧客進出，另外這些客人感到好，自然會幫你宣傳、帶朋友來用餐，形成連動效應(yīng)。
2、散發(fā)傳單。傳單實際上就是一張價格表，將最拿手、最美味的主要菜品列入即可，后面留下電話電話號碼，用醒目的字體印上：一個電話，送餐上門。給食店 800米半徑的機關(guān)、單位、商店、家庭分別派送，同時給每一位就餐的朋友也送去一份簡化的價格表(在名片的背后印上價格)。
3、向送餐客人的同事擴散。因為開始時要求送餐的人有限，每送一次餐都是一次極好的宣傳機會，彬彬有禮地向送餐客人的同事推銷自己的外賣(每人發(fā)一份價格表)，成功率會高達80%。
4、折扣。硬降價消耗太多，也出不來效果，還得罪同行?？刹捎密浗担嚎腿讼硎馨雰r(或七折)優(yōu)惠，不管他是幾位朋友就餐，也不管他花了多少錢，結(jié)賬時只收他折扣內(nèi)的錢，需要注意的是不能講出來(講出來就不靈了)，客人都知道占了便宜，明天他會再來，然后他會帶朋友來;
5、送免費票。在離店600-800米半徑的距離給20位(數(shù)量自定)路人贈送免費票(贈票盡量給附近居民，比如買菜、購物、理發(fā)的人)，贈票限時，比如 10日贈票載明13日內(nèi)有效)不要一次太多，每天都送，每天都讓店里增加許多客流。
當然最好的方法是與街道或居委會協(xié)商，將免費票送給困難家庭：雖然困難家庭不會或很少到餐館就餐，但是他們是本地人，會對身邊的朋友、鄰居講你的好話。居委會也會在不同的場合宣傳，你會得到一些意想不到的收獲。
6、限時優(yōu)惠。給每天早上的20(數(shù)量自定)位客人降價或每天在客流量低谷時實行優(yōu)惠。
7、限量優(yōu)惠。每天優(yōu)惠一定數(shù)量，比如每天50碗收半價。
8、贈品。每位顧客餐費達到30元(數(shù)額自定)，贈精美小菜一碟。但是這一碟小菜一定要精美，要可口，要讓顧客叫好。
9、請朋友、親戚、朋友、同事、鄰居、街坊們來就餐，并給予一定幅度的優(yōu)惠。一定要優(yōu)惠，哪怕朋友吃你兩碗面條不給錢，你也要高高興興地送他出門。只是要掌握分寸，給錢一定要收，要讓利收，不然朋友下次不來了，因為他不忍心天天接受你的招待。
10、三句話不離本行。向在外就餐和可能在外就餐的人，向所有相識相交相逢相遇的人介紹自己的“事業(yè)”，推銷自己的小吃，這一方面可以增加客源，一方面增加自己的信心，另一方面也促使自己將產(chǎn)品做得更好，不好的產(chǎn)品自己是沒有底氣宣傳的。
