松茸面----特點：松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和多種維生素，口感像鮑魚般潤滑爽口，養(yǎng)生又鮮美
海味面---特點：墨魚、干貝、淡菜（又名海紅）、金鉤，這四種看起來跟紅亮麻辣的川菜一點也不搭的食材，卻是川式傳統(tǒng)海味面吊湯的重要原料。
“墨魚要選浙江一帶出產(chǎn)的，最好薄到透明，放入熱水浸泡至漲發(fā)，水中不能放堿，否則吊出的湯會有一股怪味；金鉤和干貝都要放入溫水浸泡，最好帶水上鍋蒸20分鐘，熱“漲”后熬湯，才能出香；淡菜去殼留肉，把泥沙洗凈就可以使用，也可以用文蛤代替，量大一些，鮮味一樣濃。
松茸面制作
秘制菌湯配方制法：
1、豬棒骨2500克（敲破）、土雞2只（凈重1400克）、瘦肉1600克沖去血水，分別汆水去掉血沫。
2、另取一凈鍋放入原料，加清水30斤浸沒，大火燒開打去血然添入干香菇500克、干茶樹菇100克（兩種蘑菇提前用溫水漲發(fā)）、蔥段、姜片各100克轉(zhuǎn)小火煮1小時，打出所有原料，加菌粉200克（干制的牛肝菌、雞油菌、羊肚菌桿、茶樹菇、虎掌菌打碎制成）攪勻，放鹽調(diào)味即成菌湯。
3、撈出的原料中，瘦肉改刀成片，可用于海味面中；土雞剔下骨頭，雞肉改刀成塊；而取出的雞骨與棒骨、香菇放入另一鍋中，用來吊制海味面的高湯。
松茸的批量預制：
冰鮮松茸1000克（120元／斤）放在常溫下解凍15分鐘，改刀成厚片，放進菌湯小火煨5分鐘，關火撈出盛人小盆，澆少許菌湯浸泡入味。
走菜流程：
（1）碗中調(diào)入豬油7克、鹽5克、雞精、味精各3克、白胡椒粉4克，加豌豆尖30克，淋面湯50克攪勻，撈入煮熟的面條100克。
（2）取松茸片50克、雞肉塊80克放進漏勺，下入燒沸的菌湯中回熱，放入盛有面條的碗中，加秘制菌湯100克，撒芹菜碎10克即可上桌。
技術關鍵：
1、松茸本身有一種獨特的鮮甜，在調(diào)味上應盡可能簡單，少加味道過濃、顏色過重的調(diào)料，如醋、醬油，以免沖淡其風味。
2、速凍的菌子非常容易出水，因此冰鮮松茸提前15分鐘解凍最適宜，如時間過長，流失的水分就會帶走寶貴的菌香。
3、吊湯時，香菇、茶樹菇最好用干貨，香味比鮮的更濃。
4、菌粉就是幾種干菌混合打制而成的粉末，昆明市場上有成品出售，一袋600克，售價約80元。也可以自選干菌打碎，但是要注意，牛肝菌起到增濃度、調(diào)色的作用，如果放入太多，會造成湯汁發(fā)苦，茶樹菇、虎掌菌這類香味濃郁的菌子也要適量，香氣過濃反而會影響湯底口味。
海味面制作
秘制鮮湯制法：
1、將制作松茸面時，熬菌湯時撈出的雞骨、棒骨、香菇放入鍋中，倒入清水30斤浸沒。
2、鍋入豬骨油500克燒至五成熱，下入香蔥結(jié)100克、姜片80克、玉蘭片350克炒香，倒入盛有棒骨等料的鍋中，加入海帶片400克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮40分鐘。
3、待湯色變濃，加漲發(fā)的墨魚片1000克、金鉤、干貝各300克以及淡菜900克，繼續(xù)熬90分鐘，待鮮味滲入湯汁即成。
走菜流程：
（1）碗中調(diào)入豬油7克、鹽5克、雞精、味精各3克、白胡椒粉4克，加豌豆尖30克，淋面湯50克攪勻，撈入煮熟的面條100克。
（2）將熬制菌湯時剩下的豬肉片30克放入鮮湯回熱，與熬制鮮湯所用的玉蘭片20克、海帶10克、香菇2朵一同放入面碗中，澆鮮湯100克，撒香菜碎10克即可上桌。
技術關鍵：
1、熬湯剩下的雞骨、棒骨丟棄不用；香菇、玉蘭片、海帶當作澆頭放入面中；淡菜可加紅油、鹽、醋、醬油等料調(diào)拌制成小菜售賣；墨魚片、金鉤、干貝還可再熬制一次鮮湯。
2、所謂豬骨油，其實是熬制棒骨時析出的油脂，比肥肉熬成的油更香，且膽固醇更低、口感不膩。成都市場上有售，每瓶500克，售價30元。
