魯迅先生是紹興人，曾懷疑浙江祖上經(jīng)常鬧災(zāi)，所以會(huì)傳下諸多霉臭食物，以備饑荒。但紹興自古富邑繁華，極少饑謹(jǐn)。想來，可能是太富庶了，東西吃不了，都藏出霉來了。紹興歷代重仕舉，文人倍出，讀書人想在科舉中出人頭地非常不易，加之人多地少，所以很多人選擇游幕四方，紹興師爺遍布全國(guó)，諺云“無紹不成衙”。游子漂泊，包裹里挾上幾捆霉干菜，聊解鄉(xiāng)愁?；蚨嗷蛏伲舶@個(gè)因由吧。
霉干菜，以芥菜干為佳，也有用尚未抽苔的白菜或油菜腌曬的干菜?？扇≌瓴耍部烧蝗〔诵幕虿巳~制成。時(shí)當(dāng)春回大地，家家戶戶多少都要割些芥菜，洗凈晾曬，待到菜色暗淡發(fā)黃，加鹽腌制。腌過的霉干菜，色澤轉(zhuǎn)回青綠，可涼拌或入湯。若擠干鹽鹵，用竹籮盛著，曬成褐色，散發(fā)出異香時(shí)，便可拿去燒肉、燒魚、蒸豆腐，或加上筍，制成干菜筍。
筵席臺(tái)面間，常有人點(diǎn)梅菜扣肉，薄薄的肉片，整齊碼列，油光锃亮地平躺在干菜間，那是廣東人的吃法。廣東惠州的梅菜，外形雖類似紹興霉干菜，但干菜的加工方式是不同的，烹飪手法也不同，燜肉時(shí)，調(diào)料用至南乳、蒜頭、大料等，最后還要勾芡，而川菜中的咸燒白，用的是宜賓芽菜，烹調(diào)尚屬梅菜扣肉的流派。曾有一起吃飯的朋友問：這是你們江南的霉干菜扣肉，家鄉(xiāng)菜，你怎么一筷子也不動(dòng)？我斬釘截鐵地回：No! 梅菜扣肉是廣東菜。我們吃的是霉干菜燒肉！
浙江的霉干菜燒肉，極少佐料，吃的是原汁原味，最講究肉的纖維質(zhì)感，咬下去一絲一絲的，別有嚼香。所以，五花肉一定要切大塊。我也經(jīng)常用排骨蒸霉干菜，也是要大塊的才好。要曉得，紹興人極其做人家，一碗霉干菜燒肉，要吃好多頓。若梅菜扣肉般切成薄片，哪里經(jīng)得起隔頓的反復(fù)熱蒸，恐怕早就酥爛了。而此菜味道的精華，恰是在反復(fù)蒸過，霉干菜中最后的留香。因此，你?？梢栽诜婚g吃到梅菜扣肉，卻無緣嘗到霉干菜燒肉。
家常的做法，是將霉干菜浸泡半天，換水幾次后瀝干。五花肉洗凈切大塊，將肉皮朝下，在油鍋里稍微煎一下。另起油鍋，蔥姜爆香，加入肉塊和霉干菜翻炒，加少許生抽、料酒、糖和少量水，大火燒滾，稍許燜一會(huì)兒，蓋碗盛起。然后，趁燒飯時(shí)，架在飯鍋上一同蒸，蒸到油亮噴香。第一頓，挑瘦肉吃，把肥肉留在霉干菜中不動(dòng)。然后的幾頓，每次吃飯時(shí)，再蒸過，繼續(xù)挑其中的瘦肉吃，每一頓，肉的質(zhì)感和味道都不同，愈到后來愈是香，也愈入味。當(dāng)瘦肉吃光時(shí)，肥肉已經(jīng)烊在霉干菜里了，此時(shí)夾點(diǎn)霉干菜拌米飯，或夾荷葉餅，那滋味，才是真正的霉干菜燒肉
小蘋，出生上海，旅居美國(guó)，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統(tǒng)的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點(diǎn)西點(diǎn)，喜好理論與實(shí)踐相互印證，記憶與現(xiàn)實(shí)彼此相聯(lián)。
聯(lián)系客服
