老洛陽人有句口頭禪：“早上豆腐湯，晚上丸子湯”，形象地說明了洛陽人的飲食習(xí)慣。
洛陽人早上愛喝牛肉湯、羊肉湯、豆腐湯、雜肝湯等，泡上餅、饃、鍋盔，直吃得大汗淋漓；晚上，喝一碗酸辣可口的丸子湯、不翻湯，香噴噴的湯里，再放上外焦里嫩的豆面丸子或薄如蟬翼的豆面餅，既養(yǎng)胃又舒坦。
在洛陽，喝牛肉湯、羊肉湯已經(jīng)成為一種民間文化，特別是老城、瀍河的“老湯”，或濃或淡，風(fēng)格各異，但都擁有大量的固定食客。今天給大家介紹的是洛陽牛肉湯的做法和營養(yǎng)價(jià)值。
我國牛肉湯分為淮南、東北、客家三種口味。洛陽牛肉湯屬于淮南口味。
淮南牛肉湯淮南地處淮河南岸，毗鄰淮南岸邊，四季分明，物產(chǎn)豐富。牛羊遍地，特別盛養(yǎng)牛羊，當(dāng)?shù)毓艤弦粠в质腔孛窬幼〉?，對牛肉酷愛。對牛肉的加工也有?dú)到之處，牛肉湯更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，風(fēng)靡江淮大地，形成獨(dú)具風(fēng)味的地方小吃。
淮南牛肉湯選料講究，取制江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯，煮牛肉時(shí)必須浸泡血污，內(nèi)臟清洗干凈，均可下鍋同煮，還用自制的牛油，將炸制好淮椒（紅干椒）做成紅油。牛肉湯故以湯為主，湯不醇則無味，然牛肉湯的燙制方法多樣，都取用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，淮芋粉、綠豆餅、豆腐皮（干章、百頁）、豆圓子等為輔料。淮南牛肉湯，給人的感覺是：湯濃醇鮮，香辣適口，原料豐富，味足味厚，令人回味無窮，四季皆宜。
淮南牛肉湯選用幾十種滋補(bǔ)藥材及鹵料按一定的比例經(jīng)傳統(tǒng)工藝炮制。久經(jīng)熬制而成，青香可口，不黑湯，喝多不上火,嗓不干.再配以粉絲和干絲,令人百吃不厭.是江豫皖一帶家喻戶曉的名小吃?；茨吓Ｈ鉁挠蓙?清乾隆年間,淮南人翰林大學(xué)士張政深研百草，擅長美食，曾任宮庭御膳高官，深得皇上厚愛。告老還鄉(xiāng)，回到山清水秀的淮河岸邊，將清宮秘方流傳后人。因此淮南牛肉湯以它特有的風(fēng)味名盛淮河兩岸，傳遍大江南北。百吃不厭。
【營養(yǎng)價(jià)值】
牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
牛肉，一般人都可以食用，但不能過量，每餐最多80克。牛肉不宜常吃，一周一次為宜。牛肉不易熟爛，烹飪時(shí)放入一個(gè)山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉可以使其易爛。清燉牛肉，保存營養(yǎng)成分比較好。牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，更有很高的膽固醇和脂肪，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃。西方現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為：“牛肉屬于紅肉，含有一種惡臭乙醛，過多攝入不利健康?；?a target="_blank">皮膚病、肝病、腎病的人應(yīng)慎食之。”
【原料】
牛胸口肉500克，牛骨200克，蔥頭50克，胡蘿卜50克，芹菜25克，鹽適量。
【做法】
1、牛肉用水洗凈，用刀切成3塊；牛棒骨用砍刀砸斷，并用水洗凈；芹菜去根洗凈；胡蘿卜和蔥頭去掉皮，洗凈，一切兩開，然后再放爐板上，烤成深黃色(為提香保色)。
2．將鍋中放入清水3000克，同時(shí)把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮開，隨后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大開)。邊煮邊將泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及時(shí)打出泡沫，湯易成污包，其味發(fā)腥)。在這同時(shí)將鹽、蔥頭、胡蘿卜、芹菜下鍋一起煮之。
3．用上述料量煮湯時(shí)間需2-3小時(shí)左右。由于牛肉質(zhì)地有老嫩之分，煮至最后時(shí)可用叉子將肉塊穿插一下，如叉子輕入肉內(nèi)，即為熟透，如肉質(zhì)發(fā)硬，插時(shí)費(fèi)勁，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用羅或細(xì)布過濾一遍，清除雜質(zhì)，即可上桌。
牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。
馬杰山牛肉湯：以“咸湯”（熬時(shí)放鹽的湯）聞名，喝起來溫潤鮮香，碗里只放牛肉，不放牛雜。
馬小道甜牛肉湯：以“甜湯”聞名?！疤饻逼鋵?shí)不放糖，而是“不放鹽”的“淡湯”。這種湯滋味平和，卻“越喝越有味兒”，尤其受到老年“喝家”的歡迎，如果您口味重，可以根據(jù)口味放鹽。
小碗牛肉湯：起源于民國初年李建章之父，已有七八十年經(jīng)營史，以肉香湯黃取勝，肉切成四方塊，佐以硬面油旋進(jìn)食最佳。
商記牛肉湯：始為老城吳家街商老根經(jīng)營，已有六七十年，其湯分甜、咸兩種，以肥、醇、爛聞名，所用香料十幾種，所制辣椒油方法獨(dú)特，用蒜和辣椒同炸，呈香不凡。
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