東江鹽焗雞 |
鹽焗雞是廣東東江的傳統(tǒng)名菜，亦為粵菜中之珍品。此菜制作選料上乘，系采用廣東特產(chǎn)三黃（黃毛、黃腳、黃嘴）雞為主料，以傳統(tǒng)鹽焗雞法烹制，成菜色澤金黃，皮脆肉鮮，骨肉甘香，風(fēng)味誘人。 首創(chuàng)于東江的鹽焗雞，追根溯源，它是由鹽腌雞演變而來(lái)。相傳，此品起源于距今300年前東江海邊的鹽場(chǎng)。初時(shí)，是把熟光雞用紗紙包好放入生鹽堆里腌儲(chǔ)，經(jīng)腌過(guò)的雞肉，雖鮮味稍減，但其肉質(zhì)濃香，十分可口，烹食別饒風(fēng)味。后傳至東江首府惠州，人們?yōu)榱朔奖愣挠贸粗粮邿岬柠}將雞燜熟。經(jīng)這一改，卻恰到好處，它使其雞不僅保持香厚，而且鮮美嫩滑。從此，鹽焗雞傳遍官府和民間，成為筵席飲宴上的佳肴。 鹽焗雞在東江普及之后，又經(jīng)歷名廚高手創(chuàng)新改進(jìn)，逐步形成一套完整的烹制技術(shù)，更臻善美。而今此品既是色、香、味、形俱佳的席上珍品，又具有食療醫(yī)治某些疾病的作用，能補(bǔ)腦、壯腰、益腎、安神。當(dāng)?shù)鼐茦?、飯店都?jīng)營(yíng)有此美肴，并極受外賓、華僑、港澳同胞的喜愛(ài)，常慕名而來(lái)，一嘗為快。 http://www.ajiadi.com/fleshpot/delicious/20010913/182055.htm |
鹽焗鳳爪及鹽焗雞的做法 | ||
鹽焗雞的制作除了傳統(tǒng)的做法以外，還有另一種制作方法。該法操作方便，適合大生產(chǎn)的需要。估計(jì)在市場(chǎng)上買的鹽焗雞大部分都是采用此法的。以下介紹一下該法制作鹽焗鳳爪及鹽焗雞的做法，以供各位參考。 鹽焗鳳爪制作工藝 工藝一： 原料解凍－去趾－清洗－控干－鹵制－烘干－包裝－殺菌－成品 要點(diǎn)： 1、鹵水配制：取齒留香粉400g，食鹽450g，加水配成10kg鹵水。其中食鹽用量可根據(jù)地方口味適當(dāng)增減。 2、鹵制：將鹵水煮沸，下鳳爪，煮至有少量鳳爪浮起時(shí)熄火，浸鹵約10分鐘。撈出，放托盤內(nèi)攤平。 3、烘干：將鹵制后的鳳爪置烘爐內(nèi)使其表皮稍微烘干即可，此鳳爪表皮爽脆有韌性；亦可不烘，只讓其晾透，則鳳爪顯得軟滑飽滿。此工序可按實(shí)際需要取舍。 工藝二： 原料解凍－去趾－清洗－水煮－控干－鹵制－烘干－包裝－殺菌－成品 要點(diǎn)： 1、水煮：清水煮沸后加入鳳爪，煮至七成熟，即鳳爪切開(kāi)后無(wú)血跡，呈暗紅色即可。 2、鹵水配制：同上。 3、鹵制：鹵水煮沸冷卻，放入煮過(guò)的鳳爪，鹵浸30分鐘，鹵浸過(guò)程要不時(shí)攪拌。 注： 1、鹵水可重復(fù)使用，當(dāng)鹵水量減少至無(wú)法浸沒(méi)鳳爪時(shí)補(bǔ)加即可?！ ?br>2、廣東所產(chǎn)鹽焗鳳爪，為了與其名相匹配，一般用鹽量較高。 3、用工藝一，由于熱鹵制，成品較軟滑飽滿，若延長(zhǎng)鹵制時(shí)間，則香味更佳；用工藝二，則成品顯得爽脆?！ ?br> 鹽焗雞 制作前準(zhǔn)備好一桶冰凍的鹵水。將雞宰殺干凈后，另鍋鹵水上火燒沸后，保持水溫，將雞按入鹵水中，讓鹵水順利地灌入腹腔，并吊提多次，然后將雞完全浸入鹵水中，每隔一段時(shí)間將雞提吊一次，待浸鹵約15分鐘后，將雞取出并迅速投入另一桶預(yù)先調(diào)好的鹵水中，再次浸鹵約15分鐘，即成。其中將雞吊提多次的目的，是有處于雞身內(nèi)外受熱均勻和利于雞肉快速成熟。
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