蒸饅頭的做法與技巧
一、先把發(fā)酵粉用適量溫水化開(kāi)，水溫以手感舒適不燙手為宜。因?yàn)榘l(fā)酵粉含有很多活性酵母菌，水溫太高會(huì)讓酵母菌失去活性，造成發(fā)面失敗。發(fā)酵粉的用量并不很?chē)?yán)格，看說(shuō)明書(shū)，差不多就行。
二、把面粉放入面盆，倒入化開(kāi)的發(fā)酵粉水，然后用手把濕的面粉揉開(kāi)，揉的越碎越好，目的是讓酵母菌盡量分散的均勻些。這時(shí)可以一點(diǎn)點(diǎn)加入清水，同時(shí)用手揉面，隨著水的加入，碎小的面團(tuán)開(kāi)始粘在一起，形成一塊大面團(tuán)。在這個(gè)過(guò)程中，一定要控制好水的用量，不能加太多，以面團(tuán)軟硬適度不粘手為宜。
三、把揉好的面團(tuán)用干凈的濕布蓋?。ǚ乐姑鎴F(tuán)表面的水分蒸發(fā)），放在溫暖的地方發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短隨溫度高低和發(fā)酵粉的用量而不同。如果想縮短發(fā)酵時(shí)間，可以用大鍋燒些熱水，以水溫剛剛感覺(jué)燙手為宜，然后把揉好的面團(tuán)連盆一起放入大鍋，蓋上鍋蓋等待發(fā)酵完成。
四、一般兩小時(shí)后，當(dāng)你發(fā)現(xiàn)面團(tuán)脹大了很多，用手按一下感覺(jué)很松軟的時(shí)候，基本上發(fā)酵差不多了。這時(shí)，你可以扒開(kāi)面團(tuán)，看看是不是里面有密密麻麻的小孔，如果有，那就行了，發(fā)酵完成了，再繼續(xù)發(fā)酵面團(tuán)就會(huì)發(fā)酸了。
五、在面板上撒一層干面粉，將發(fā)酵好的面團(tuán)取出放在面粉上，開(kāi)始揉面。此時(shí)，你必須檢查一下面團(tuán)有沒(méi)有發(fā)酸，撕下一小塊面團(tuán)用舌頭舔一下，嘗嘗有沒(méi)有酸味。如有酸味，必須使用少量的食用堿（蘇打粉）中和，不然蒸出的饅頭會(huì)有酸味，很難吃。
六、食用堿的用量也要掌握好，堿用多了，饅頭會(huì)發(fā)黃，而且吃起來(lái)有堿的味道。用量不夠，饅頭就會(huì)是酸的。不過(guò)沒(méi)有辦法計(jì)算準(zhǔn)確的用量，因?yàn)?，發(fā)酵的程序不同，含酸量也不同，總不能再去測(cè)定含酸量吧。一般來(lái)說(shuō)，二斤干面粉的面團(tuán)用堿量為一調(diào)羹。根據(jù)實(shí)踐，把食用堿用一點(diǎn)點(diǎn)溫水化開(kāi)，然后慢慢揉進(jìn)面團(tuán)比較好，這種方法可以避免食用堿分布不均勻。
七、這步要做的就是揉面了，就是把干面粉揉進(jìn)發(fā)好的面團(tuán)里。反反復(fù)復(fù)的搡，直到面團(tuán)恢復(fù)到發(fā)酵前的硬度為止。揉好的面團(tuán)并不可以馬上就蒸，而是要蓋上濕布，靜置一段時(shí)間，稱(chēng)為醒面。大約半小時(shí)至一小時(shí)之間。
八、醒面結(jié)束后，把面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，切成一塊塊的擺在籠屜上。也可以把小塊的面團(tuán)再揉成圓形，反正隨你啦，味道都是一樣的。
九、鍋內(nèi)加水，上籠屜，旺火猛燒到水開(kāi)。然后改中火，保持沸騰狀態(tài)再蒸二十五分鐘左右，?；?。這時(shí)，不要急于掀開(kāi)鍋蓋。等上十分鐘左右，再打開(kāi)鍋蓋。也不可以等的時(shí)間太長(zhǎng)，否則鍋蓋上的水珠會(huì)滴下來(lái)，這樣饅頭的皮會(huì)爛掉，很難看。同時(shí)時(shí)間太長(zhǎng)，饅頭底部會(huì)粘在籠屜上，不易取下來(lái)。打開(kāi)鍋蓋后，用手指輕按饅頭，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。
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1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)，10分鐘要見(jiàn)大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。原料：
面粉4杯(500克) ，發(fā)酵粉1/2 tsp，牛奶(2%) 1/2， cup糖 2 tsp。
1.和面:
將糖倒入牛奶,攪拌使其充分溶解,用微波爐加熱至37℃(糖是給酵母吃的,不是用來(lái)使饅頭甜的)。將干酵母粉倒入,攪拌均勻且充分溶解; 分多次將調(diào)好的牛奶倒入面粉中,使牛奶充分溶入面粉中,用力揉搓直至面團(tuán)看起來(lái)光滑柔軟,沒(méi)有疙瘩。
2.發(fā)面:
和好的面放在一個(gè)比面團(tuán)至少大兩倍的容器里,容器加蓋, 放在一個(gè)溫暖的地方發(fā)面約2-3小時(shí),等面團(tuán)膨脹到初始體積的2倍以上, 用手指戳?xí)r,面團(tuán)下凹且不回彈即表示面團(tuán)已發(fā)好. 發(fā)好的面團(tuán)應(yīng)該有分布均勻的小洞。
3.作饅頭:
發(fā)好的面用力揉搓, 面團(tuán)又會(huì)恢復(fù)成原來(lái)大小。將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條用刀切成比拳頭略小的饅頭。
4.醒面：
做好的饅頭放在一邊至少半小時(shí)以上，等到小饅頭變成中饅頭后才可以上火蒸。
5.蒸：
蒸屜上鍋，用涼水，水開(kāi)后大火蒸25分鐘。之后關(guān)火等至少5分鐘才可揭蓋。
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蒸饅頭技巧
下面我給大家分享一下蒸饅頭的技巧，喜歡吃饅頭的朋友可要看好了。
?。?span lang="EN-US">1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了；
（2）發(fā)面時(shí)（那時(shí)沒(méi)有酵母），可用蜂蜜代替，一份面粉加蜂蜜量是面粉1/15--1/20，面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜；
（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間；
?。?span lang="EN-US">4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜；
?。?span lang="EN-US">5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100－150克把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味；
?。?span lang="EN-US">6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又軟。
?。?span lang="EN-US">7）蒸饅頭不要用開(kāi)水，因?yàn)閷⑸z頭突然放入沸騰的蒸籠里，饅頭里外會(huì)受熱不均勻，容易夾生，而且蒸的時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)。如果在蒸鍋里放入冷水，將饅頭同時(shí)上籠，隨著水溫緩慢地上升，饅頭受熱便會(huì)均勻，即使和面時(shí)發(fā)酵時(shí)間欠佳，蒸出來(lái)的饅頭仍然又大又白，還比較省火。
?。?span lang="EN-US">8）在饅頭上鍋前，在蒸鍋的鍋屜上面均勻地涂一層豬油或花生油，然后直接將饅頭碼放其上，那么，饅頭蒸熟后就不會(huì)粘鍋屜，鍋屜上的油漬也好清洗，還省了屜布，一舉多得。
新蒸好的饅頭放涼后，裝入食品專(zhuān)用塑料袋中，隨后封口，放入冰箱冷凍層。食用前上蒸鍋一熱就可以恢復(fù)原狀，無(wú)論是外型上還是口味口感上都與新蒸的饅頭沒(méi)有太大區(qū)別。
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