玉米不是油料作物，但含有4.5%的油，組要存在胚芽中。在玉米制淀粉工藝中，胚芽被分離開來(lái)，從中提取玉米油，為價(jià)格高的副產(chǎn)品，具有優(yōu)良的烹調(diào)性質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)高，系高級(jí)食用油。玉米粒中的油主要存在于胚芽中,約為總油量的85%.由玉米制造淀粉,先用二氧化硫水浸泡,軟化顆粒,破碎,分離胚芽,清洗,干燥,得干胚芽,其中45%-50%為油.在用壓榨法或有機(jī)溶劑浸出法提出油,或者兩種方法合并使用,先用壓榨到殘油率20%-25%,再用己烷浸到殘油量約1.5%以下,出油率高,質(zhì)量也好.由胚芽所得的玉米油為粗油,再精制成精油.精制包括堿處理,漂白,脫色,脫臘,脫臭等工序,精致成淺黃,清澈透明,無(wú)味,純度高,貯存穩(wěn)定.粗油中含有少量的游離脂肪酸和磷脂酸,經(jīng)堿處理都被除掉,穩(wěn)定性大大提高,不會(huì)酸敗,烹飪性更好,粗油帶玉米的特殊味道,經(jīng)脫臭處理后被除掉,精油無(wú)味,不會(huì)掩蓋食品的原有味道,也不會(huì)由食品吸收味道,剩余的油能重復(fù)使用于其他食品，不會(huì)影響其他食品味道.粗油中有少量蠟質(zhì),放置會(huì)析出變混濁,經(jīng)過脫蠟處理除掉,能在低溫貯存,如在冰箱中,保持清澈透明.
油的化學(xué)結(jié)構(gòu)是甘油三脂,甘油與不同脂肪酸結(jié)合,分為不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸兩大類.玉米油的特點(diǎn)是含有不飽和脂肪酸達(dá)80%-85%,為植物油中最高的,其中亞油酸約60%,油酸約25%,其余為飽和脂肪酸棕櫚酸,硬脂酸等.精玉米的脂肪酸分析列于下表.表中脂肪酸分子結(jié)構(gòu),前面數(shù)字表示碳原子數(shù).為含有16,18個(gè)碳原子的鏈分子,后面的數(shù)字表示分子中的不飽和雙鍵數(shù),飽和脂肪酸不含雙鍵,數(shù)目為零,油酸和亞油酸各含有1和2個(gè)雙鍵.
玉米油不含膽固醇,含不飽和脂肪酸高,對(duì)心血管疾病患者有醫(yī)療作用,能溶解血液中積累的膽固醇,降低其濃度使血管柔軟:有利于降低高血壓,防止血管壁硬化.膽固醇是若干心血管病的禍根,人們被勸少吃肥肉,少吃動(dòng)物油脂,多吃植物油,最好是玉米油,就是這種道理.老年人常吃玉米油能預(yù)防這類疾病的發(fā)生,更好的保持健康長(zhǎng)壽.玉米油含有維生素E,又名生育酚,具有很好的抗氧化作用,有益健康.國(guó)外有'人造奶油'出售,為多氫化玉米油而得,代替奶油食用.玉米油的凝固點(diǎn)為-10攝氏度,在常溫為液體,但其中不飽和脂肪酸的若干雙鍵被氫化成單鍵,降低保護(hù)度,提高熔點(diǎn),在常溫下為固體,再與液化玉米油和水乳化成奶油狀,代替動(dòng)物奶油食用,無(wú)膽固醇,含不飽和脂肪酸又高,口感好,營(yíng)養(yǎng)高,很受歡迎.這類產(chǎn)品又常標(biāo)有"100%玉米油"制造表示高質(zhì)量
玉米油發(fā)煙點(diǎn)為+230攝氏度,為植物油中最高的,加熱不超過此溫度則不會(huì)分解,發(fā)煙,被氧化速度又慢,特別適用于高溫加熱烹調(diào),如煎、炸、炒等.粗油中原含有的少量游離脂肪酸和磷脂易受熱分解,都被精致除掉了用玉米油炸的油條、馬鈴薯?xiàng)l、玉米片等成美觀的焦黃色,味美可口.玉米油適用與生吃,如用于西餐沙拉中.
隨著玉米淀粉工業(yè)的發(fā)展,玉米油副產(chǎn)品在不斷增加,希望認(rèn)識(shí)這是高級(jí)食用油,性質(zhì)好,營(yíng)養(yǎng)高,應(yīng)多食用.
