香椿致癌？
首先我們要知道一件事情，“致癌”這個說法到底從何而來？
相信大家對幾年前“酸菜致癌”、“松花蛋致癌”、“泡菜致癌”的傳聞還有印象。
而這些無辜的菜菜們，被貼上“致癌”這個可怕的標(biāo)簽的元兇，就是叫做“硝酸鹽”和“亞硝酸鹽”這兩兄弟。
那么蔬菜在腌制和發(fā)酵的過程中，產(chǎn)生硝酸鹽和亞硝酸鹽我們可以理解，但是香椿是新鮮的嫩芽，怎么會含有這兩種物質(zhì)呢？
我們首先要清楚一個概念：
并不是只有香椿含有硝酸鹽，植物吸收氮素之后，往往以硝酸鹽的形式暫存于體內(nèi)，它是一種無毒的無機化合物。
很多食物當(dāng)中都含有亞硝酸鹽，包括魚類、蛋類、蔬菜、肉類以及豆類等，一般的蔬菜硝酸鹽含量較低，但是香椿所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽高于一般蔬菜，所以，就有人喊啦：
香椿致癌！大家不要炒雞蛋啦！
吃？還是不吃？
這是一個問題。
首先我們要厘清三個概念
1·離開計量談毒性都是耍流氓
正如豆花上面所說，很多蔬菜、魚類、大豆中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，比如蔬菜中含有4毫克/公斤，肉類含有3毫克/公斤，蛋類含有5毫克/公斤，特別是豆類及豆制品含有較高含量的亞硝酸鹽......
一般來說，只有大劑量的亞硝酸鹽并且在沒有維生素C攝入的情況下，才會對人體引起危害。
所以，不要因噎廢食，正視食物中含有微量硝酸鹽和亞硝酸鹽的事實吧！
2·人體代謝系統(tǒng)不是擺設(shè)
亞硝酸鹽是不會蓄積在體內(nèi)的，它可以通過尿液排出。只要按照正常的規(guī)律吃蔬菜、水果、肉類，多多喝水，就可以解決啦！
下次如果隔壁大媽告訴你：
香椿致癌！
你就驕傲的告訴她：
致癌？不過就是一泡尿的事兒！
3·吃的對一切都o(jì)k！
但是我們真的可以毫無顧慮的吃香椿了嗎？
不！
我們還要科學(xué)地吃、符合發(fā)展規(guī)律地吃、又健康又美味的吃！
下面豆花就給大家說，怎么吃！
吃香椿請記得豆花口訣：
嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌
第一、嫩芽
香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，香椿一定要吃嫩的！
第二，鮮吃
盡量吃最新鮮的香椿芽。
到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起健康問題。但是如果室溫下存放過久，大量的硝酸鹽就會轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。
也就是說，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的，所以從市場上買香椿的時候，一定要選擇最新鮮的購買，如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的程度，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。這時候的香椿千萬！不要買！
再想炒雞蛋也不要買！
第三，焯燙
用水焯燙一遍水可以除去硝酸鹽和亞硝酸鹽的。
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么就焯燙之后再吃吧。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。
豆花還要建議大家，無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。
由于香椿的香氣成分主要來自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會明顯影響菜品的風(fēng)味。
第四，慢腌
很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習(xí)慣。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰(添加鹽量為10%~20%時)，含量遠遠超過許可標(biāo)準(zhǔn)。
焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。
總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。
好啦，今天就講到這里，豆花要去香椿炒雞蛋啦！
