作者丨陳不謅 策劃丨王振宇
首版杭州米其林只有六家一星餐廳獲獎(jiǎng)，在意料之外，也在情理之中，只是讓那些一邊罵米其林不懂中餐，一邊罵杭州是美食荒漠的人抓了瞎——從邏輯上看，總有一句是假話。
2008年，米其林指南進(jìn)入中國(guó)港澳地區(qū)，香港、澳門(mén)的餐飲江湖為了爭(zhēng)奪米其林星刀光劍影，只是波瀾未及祖國(guó)內(nèi)陸；八年以后的2016年，首版上海米其林發(fā)布，更多中國(guó)人開(kāi)始將自己熟知的那條輪胎和這個(gè)神秘的美食榜單聯(lián)系在一起。
2016年，在首登上海榜單的26家星級(jí)餐廳里，唯一的三星花落唐閣（粵菜餐廳），這讓米其林在內(nèi)陸的首秀收獲罵聲一片，出師不利。從那時(shí)起，就有了“外國(guó)榜單只認(rèn)粵菜”的質(zhì)疑，甚至很多關(guān)注此事的人都認(rèn)為這只是米其林指南初來(lái)乍到博取關(guān)注的手段，但誰(shuí)都沒(méi)想到，這只是他們一系列“騷操作”的開(kāi)始。
破罐破摔還是特立獨(dú)行？
2016年之后，米其林以差不多兩年開(kāi)一城的速度在中國(guó)內(nèi)陸迅速鋪開(kāi)。從上海出發(fā)，到廣州、北京、成都，再到今天發(fā)布的杭州，它已經(jīng)走過(guò)了第七個(gè)年頭。但即便如此，無(wú)論網(wǎng)上哪位博主提到米其林指南，或者哪位中國(guó)廚師稱自己是米其林星廚，評(píng)論區(qū)就一定會(huì)出現(xiàn)那句話——“一個(gè)西方的榜單憑什么評(píng)價(jià)中餐？”
“來(lái)自西方”不僅成了米其林洗不脫的“原罪”，也帶來(lái)了拿米其林星和沒(méi)有拿米其林星主廚間的嫌隙——好在中國(guó)還有金梧桐、黑珍珠、美食林、必吃榜等本土的、不同標(biāo)準(zhǔn)的榜單，這些榜單互相補(bǔ)充，讓更多努力進(jìn)取的餐廳得到認(rèn)可，同時(shí)豐富了居民和游客的就餐選擇。
回到米其林，大概很快他們就看懂了自己不受待見(jiàn)的命運(yùn)，放飛自我成了他們認(rèn)命的方式——先是把前文提到的“內(nèi)陸首家三星”唐閣連砍兩刀；再把首版廣州米其林上的二星三星通通空出來(lái)，留下8家一星餐廳，以及一臉懵的來(lái)賓；首版北京米其林的唯一三星頒給新源南路的新榮記——一個(gè)主打臺(tái)州菜的餐廳——而另外兩家二星分別是做素食的京兆尹和做上海菜的屋里廂；時(shí)間來(lái)到2022年，在一場(chǎng)好像壓根沒(méi)辦的發(fā)布會(huì)后，成都多出了幾間米其林餐廳，沒(méi)有三星，唯一獲得二星的是玉芝蘭，這倒不讓人意外，畢竟在最早的成都黑珍珠評(píng)級(jí)里，玉芝蘭也是一枝獨(dú)秀的三鉆餐廳，后來(lái)經(jīng)歷兩次降級(jí)被其它餐廳反超，時(shí)隔數(shù)年終于獲得米其林的正名；今天，杭州米其林發(fā)榜，僅僅只有6間一星餐廳上榜，米其林憑一己之力將大名鼎鼎的四季酒店金沙廳與其它幾間優(yōu)秀的餐廳拉平，大家感受到錯(cuò)愕、惋惜，也感受到祛魅和反慣性。
老問(wèn)題：米其林指南懂中餐嗎？
時(shí)過(guò)七年，說(shuō)句公道話，米其林懂不懂中餐這事已經(jīng)基本不用懷疑——他們非常懂中餐，起碼比大多數(shù)普通食客更懂中餐——在榜單數(shù)次合理優(yōu)化中已經(jīng)展示出他們的判斷能力。但不知是他們一直沒(méi)讀懂中國(guó)食客，還是已經(jīng)放棄了對(duì)中國(guó)讀者的爭(zhēng)取，越來(lái)越固執(zhí)地堅(jiān)持自己的評(píng)審邏輯——“這是給游客的榜單”。這里的游客當(dāng)然指的是西方游客，是來(lái)一趟不容易，待不了幾天又想什么都試試的獵奇者。在這樣的邏輯下，杭州被分為“鄉(xiāng)土的杭州”和“城市的杭州”：“鄉(xiāng)土的杭州”包圍西湖，坐擁景點(diǎn)，成了米其林星的扎堆地；“城市的杭州”高聳入云，散落著米其林的遺珠，變成一星難求的“美食荒漠”。
即使今天，五糧液已經(jīng)成為米其林指南的贊助商，他們還固執(zhí)地堅(jiān)守“餐酒搭配”這項(xiàng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。這里的酒當(dāng)然也不是白酒（如果是白酒或者黃酒，浙江上榜餐廳就更不可能這么少），而是葡萄酒。米其林指南甚至不吝將侍酒師單拎出來(lái)成立一個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)——盡管他們也知道，在中國(guó)，多數(shù)食客根本就接觸不到侍酒師這個(gè)行業(yè)，推杯換盞是很私密的事情，往往容不得外人參與。
除此之外，服務(wù)獎(jiǎng)和米其林綠星也多少陷入水土不服的尷尬境遇。當(dāng)代中國(guó)人更追求不近不遠(yuǎn)，若即若離的人際關(guān)系，不大會(huì)為好服務(wù)選擇餐廳，只會(huì)因?yàn)椴罘?wù)憤懣不平。至于那顆象征可持續(xù)發(fā)展的米其林綠星，更像是一種政治正確的表演。要拿到這份榮譽(yù)，要么要求廚師會(huì)種菜，要么要求餐廳有菜園，要么要求餐廳推廣素食概念。澳門(mén)旅游學(xué)院種植香料供給教學(xué)餐廳曾經(jīng)是自發(fā)、主動(dòng)的行為，但如今工作人員也抱怨花了大量精力在“recycle（回收利用）”上，畢竟用心做了這么多年菜還是個(gè)必比登，自從拿了澳門(mén)唯一的綠星，現(xiàn)在花的心思全在往桌上擺薄荷盆栽這點(diǎn)事上。到北京的京兆尹喝個(gè)下午茶，服務(wù)員讓客人舉著“吃素保護(hù)環(huán)境”、“吃素健康”的牌子合影，這些行為都屬于被米其林指南褒獎(jiǎng)的部分，符合綠星標(biāo)準(zhǔn)，但仔細(xì)想想，“farm to table（從農(nóng)場(chǎng)到餐桌）”的理念，北歐行，北京懸，關(guān)鍵是中國(guó)人似乎也完全沒(méi)有參考的必要。
老問(wèn)題：米其林指南懂中餐嗎？
米其林指南既有了解中國(guó)的一面，也有執(zhí)著于西方標(biāo)準(zhǔn)的一面；廚師中既有希望得到米其林認(rèn)可的，也有毫不在意米其林評(píng)價(jià)的。無(wú)論對(duì)米其林指南報(bào)以何種態(tài)度，它都是一個(gè)越來(lái)越多出現(xiàn)在我們生活和話語(yǔ)體系里的符號(hào)。在我們聽(tīng)到米其林直接開(kāi)罵的時(shí)候，可以想想我們?cè)诔燥垥r(shí)究竟在意的是什么，而作為榜單的米其林是否真正抵達(dá)了我們的期待。
一方面，“一個(gè)西方的榜單憑什么評(píng)價(jià)中餐？”并非一種有效的討論方式，首先它無(wú)益于世界和平，其次它無(wú)益于民族自信，當(dāng)然，它也無(wú)益于我們身邊喜歡的餐廳、認(rèn)真做餐飲行業(yè)的朋友，甚至無(wú)益于手機(jī)的半粒電量。對(duì)美食的自信可以是“我家樓下的面館最好吃，如果你是一位遠(yuǎn)道而來(lái)的朋友，我一定要帶你去試試”，或者“你推薦的餐廳我吃過(guò)，我有更好的選擇”，絕對(duì)不是“你沒(méi)資格評(píng)價(jià)XX”。如果說(shuō)美食是人類為數(shù)不多能感同身受的文化，那么為陌生人推薦美食，無(wú)論如何都不應(yīng)當(dāng)被指責(zé)。
另一方面，對(duì)于米其林來(lái)說(shuō)，在必比登、餐盤(pán)獎(jiǎng)和一星餐廳上給出更多、更大膽、更小眾的推薦是取巧的。自從今年成都的榜單中芙蓉凰成為新晉一星，楊伯英面館成為必比登之后，有人罵米其林指南不懂成都時(shí)，開(kāi)始有這兩間餐廳的擁躉奮力反駁。眼見(jiàn)著今年杭州米其林的必比登推薦中這么多面館，不難預(yù)測(cè)它暫時(shí)安全，但這種拉小食店當(dāng)擋箭牌的做法畢竟不是長(zhǎng)久之計(jì)，唯有考慮群眾意見(jiàn)，因地制宜更新標(biāo)準(zhǔn)才是正路。米其林指南既然是給游客的榜單，杭州的游客又以國(guó)人居多，照搬巴黎的標(biāo)準(zhǔn)，穿著老舊的長(zhǎng)衫，可不得被罵么。
陳不謅：美食評(píng)論人，紀(jì)錄片撰稿人
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