老藝術家是潮汕菜的狂粉。十幾年前的暑假，從普寧到潮州，從澄海到南澳，為了那些鮮美，曾經(jīng)一個人輾轉(zhuǎn)于潮汕平原。后來，認識了很多潮汕朋友，才發(fā)現(xiàn)沒有地頭蛇帶路，即使到了潮汕，也很容易錯過真正的潮汕美食。
在潮汕味道風行全國的今時今日，如果你要踏上潮汕大地尋找真味，鼓掌錢包和大眾點評顯然是不夠的，你還得有帶路黨！
文、圖/葉醬
潮汕夜粥店/葉醬
準備單槍匹馬闖去大潮汕吃之前，先收到了不少來自吃貨朋友的警告。“不會潮汕話，小心被坑啊！”“要不是熟客，老板才不會把好肉拿出來給你吃?！甭牭梦倚捏@膽戰(zhàn)，花錢去吃卻如入虎穴，幾天前就開始焦慮，千里迢迢跑去若吃不滿意怎么辦？
甜湯店/葉醬
于是抵達汕頭之后，我先不急于出門覓食，而是找了一間只賣單品手沖的精品咖啡館，準備緩一緩，做做功課，順便也適應下當?shù)氐娘L土人情。沒想到，竟然誤入了一位當?shù)孛朗臣业睦铣玻?/p>
老板寶哥在外面兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)幾年，回老家開了間很任性的咖啡館，業(yè)余愛好就是到處覓食。寶哥身形魁梧、面色紅潤，說到吃會兩眼放光，得知我孤身來汕頭只為吃，立刻來了興致，生意也不做了，開聊他的“潮汕味道”哲學。
魚飯/葉醬
每一個潮汕人都有一份私藏的美食清單
潮汕是這樣一個地方：宗族意識很強、非常具有地域認同感。不少在廣州生活多年的潮汕朋友堅持認為，潮式腸粉是最好吃的，汕頭以外的牛肉火鍋都是扯淡。我甚至在檳城的汕頭街吃到過銷魂的四果湯和炒粿條，那份由潮汕華僑留存下來的古早味，令人感懷。
甜湯店/葉醬
潮汕人對食材時令，有著近乎變態(tài)的珍視，蝦姑要過年前后去市場買溏心帶黃的，三目蟹要等北風起了膏才足，生蠔是深秋立冬時節(jié)最肥美。食物最好吃的時刻，就是它的甜蜜點，潮汕人對此深有心得，為了尋找這個甜蜜點孜孜不倦。
夜粥店的生腌蟹/葉醬
如今，潮汕牛肉火鍋開遍大江南北，汕頭這個好吃卻低調(diào)的地方也漸漸出現(xiàn)在大眾視線中，牛肉粉、豬血粿汁、打冷夜粥、蠔仔烙、鱟粿、杏仁茶、五果湯……然而，在汕頭吃到好東西需要智慧，僅僅有錢是不夠的，還需要一枚地頭蛇的傾囊指引，如果會潮汕話則可以加分。
米琦甜品的五果湯/葉醬
桂園白粥/葉醬
每個汕頭人，都有一張屬于自己的私藏美食清單，哪家的粿汁豬血自然凝固的口感相當妖艷；哪家的腸粉皮軟糯程度剛剛好；哪家的五果湯混合了8種原料細節(jié)很棒。我小心翼翼地提了幾家網(wǎng)紅店問寶哥，結果被一一駁回：
榕香蠔烙是國營游客店，如果說蠔仔烙有一條及格線的話，如果做到像它家那樣，就是不及格。
不及格的蠔烙/葉醬
海記牛肉和福合埕，名氣大的連鎖店也多，要我們說的話，很一般啦。
福合埕牛肉火鍋/葉醬
廣場老牌豆花，倒是勉勉強強可以，不過還有一家豆?jié){店更厲害，早上11點前就收攤，能喝到是運氣。
黃糖豆花/葉醬
說著說著寶哥拍案而起，明天我?guī)闳コ裕?/p>
爺爺輩就在這里吃蠔仔烙
早餐要從一份正宗的潮式腸粉開始，不同于口味單一的廣式布拉腸，潮式腸粉由一張蒸好的米漿皮做底，打上一個雞蛋，里面加入豬肉末、菜脯碎、香菇丁、生菜、蝦仁、筍絲等小料，包裹成豬腸狀后再淋上秘制鹵汁。
潮式腸粉/葉醬
清晨鬧哄哄的民權腸粉店，寶哥親自站在老板的腸粉機后面監(jiān)督：“一定要把我們這兩條放在最上層的蒸屜哦，這樣出來才不會干?！?/p>
民權腸粉店/葉醬
不過一份5塊錢的腸粉，連一點點濕度都要自己把控，我在內(nèi)心默默感嘆老板竟能忍受這樣“刁鉆”的客人，同時也不得不佩服潮汕人的窮講究。
腸粉店老板/葉醬
下一個戰(zhàn)場是我覬覦已久的蠔仔烙，車在店門口停下時寶哥大松一口氣，“幸好老板在，要他親手做的蠔烙才好吃?！睋?jù)說寶哥小時候就被家人帶著來這里吃蠔烙，“我爺爺只認這間的味道?！?/p>
共和著名炒糕粿/葉醬
小店名叫“共和著名炒糕粿”。老板褲腿卷到膝蓋，翹著二郎腿抽煙，一副巴不得客人不要上門的拽樣，不情不愿站起來，開始熱鍋、準備材料。
共和著名炒糕粿/葉醬
什么樣的蠔烙才合格，首先得用饒平?jīng)G洲產(chǎn)的上品“珠蠔”，個頭雖小但口感濃郁，然后外邊要用豬油煎得酥脆，里面保持糯軟，打入個鴨蛋后呈金黃色，松而不散，最后撒上香菜和魚露。
共和著名炒糕粿的蠔烙/葉醬
同蠔烙一起端上來的還有兩樣潮汕經(jīng)典小吃——海鮮炒糕粿和野菜豬雜湯。糕粿是潮汕常見的一種小吃，由米漿蒸熟后切片而成，大火快炒后，旁邊配了一小碟粗制的綿白糖，而非白砂糖。
炒糕粿配綿白糖/葉醬
對我來說沖擊也夠大的，這不等于是炒面拌糖吃么？任何新的味覺體驗總需要鼓起勇氣跨出一小步，那感覺有點像青芒果蘸辣椒鹽、楊梅蘸醬油的模式，甜味和咸味相互撞擊后勾出了鮮味，加上生蠔和蝦本身的甜味，嘴里形成了一個香甜的漩渦。
海鮮炒糕粿/葉醬
潮汕人對這種甜甜咸咸的口感特別著迷，無論是撒了酸梅粉的甘草水果，還是蘸糖吃的炒糕粿。不是涇渭分明，也不是大起大落，而是曖昧明滅，這是他們對于美味下的定義，通過一代又一代的味蕾傳遞下去。
甘草水果/葉醬
自己家的牛肉火鍋最好吃
回到“牛肉火鍋”該去哪吃這個終極命題。寶哥給出了一個令人無能為力的答案，自己家的牛肉火鍋最好吃。
“可以自己去市場挑一塊喜歡的肉，讓老板按照自己喜歡的方式來切。因為肌肉組織和脂肪所需的受熱程度不一樣，匙柄要薄切成大片，一條脂肪卡在在中間；三花趾要帶筋橫切，切面成樹葉紋理狀才合格；嫩肉反而要厚切，否則一涮就老了；龍蝦須是特別稀有的部位，餐廳里很難點到……”
左三花趾，右匙柄/葉醬
寶哥所言，簡直是一部牛肉進食的教科書。然而，對我們這種在汕頭沒有家的人來說，要怎么辦？寶哥拗不過我，搬出了他的殺手锏——福合埕老胡牛肉。跟福合埕沒有關系，只不過蹭蹭名氣而已，說實在要吃就去他家吧。
牛丸牛肉粉/葉醬
頭一天晚上造訪，看起來就是油膩膩的牛肉粉小店，“要粉要面？”老板遠遠地丟過一句話來。我只好接上，“要粉?！鞭D(zhuǎn)念一想，不對，我是來吃牛肉火鍋的啊。
于是第二天中午又殺過來，一進門就問有沒有火鍋，人家這才慢悠悠地回答說有噢，等一下噢。接著女服務生端上一臺電磁爐，準備好鍋子、涮勺、小料碟，我趕緊裝作內(nèi)行的樣子下單，“要一盤匙柄、一盤三花趾。”
福合埕老胡牛肉店的火鍋/葉醬
果然，上來的肉紋理和顏色都非常漂亮，尤其是匙柄的脂肪分布，只需要涮幾秒撈起來，蘸一點放了芹菜香菜末的沙茶醬，入口柔軟卻又Q彈，三花趾帶一點脆的口感，但是回味十足。汕頭的牛肉吃法是不經(jīng)過冷凍排酸等過程，現(xiàn)宰現(xiàn)殺后馬上運到店里進行切割，然后上桌，全過程不超過四小時。
吃飽喝足，再來一碗消食解膩的藥桔老香黃涼茶，為下一頓做好準備。你見過這么未雨綢繆又刻苦鉆研的吃貨么，喏，每個潮汕人都是我們的榜樣。
老媽宮涼茶鋪/葉醬
今日作者
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葉醬
美食旅行專欄作者，曾旅居京都
走過三大洲近30個國家
上路多半為了遠方的美食
仍在世界各地逛吃逛喝。
