最近，重慶人的吃佩奇戰(zhàn)績(jī)新鮮出爐。
數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)豬肉消費(fèi)總量4454萬噸。其中，愛吃豬肉的重慶人，年人均豬肉消費(fèi)33.6公斤，超過四川省的33公斤，拿下了全國(guó)第一。
重慶人最愛吃豬。圖/中新視頻
之前我們還在討論重慶的懸疑、重慶的青春和重慶的火鍋?，F(xiàn)在，重慶的佩奇，也終于擁有了姓名。
這個(gè)第一名剛出來時(shí)，還挺讓人意外的。
就連重慶本地土著也頗為疑惑：我們平常好像沒有吃這么多豬啊。
實(shí)際上，在重慶的飲食和生活圖鑒里，豬的每一根毛發(fā)，每一塊白花花的肉都沒有被浪費(fèi)。
從清晨的第一碗拌著豬油的小面開始，到凌晨熱氣騰騰的火鍋，佩奇走進(jìn)了重慶人生活的每一餐，每一天。
圖/地道風(fēng)物
去年秋天，沸沸揚(yáng)揚(yáng)的豬肉經(jīng)歷了漲價(jià)風(fēng)波后，關(guān)于豬的話題從來沒有消停過?！敖裉熵i肉降價(jià)了嗎？”成為全國(guó)人民，特別是重慶人最愛念叨的事。
畢竟啊，3000多萬重慶人，一年就要吃掉1000多萬頭豬。
為什么重慶人這么愛吃豬肉？
這座萬物皆可火鍋的城市，到底把佩奇吃出了多少種花樣？
城城早已好奇心爆棚。
《風(fēng)犬少年的天空》。圖/劇照
01
在重慶
有100種方式，花式吃豬
大概是中國(guó)人天生會(huì)吃的屬性加持，讓豬的一生，注定逃不掉被吃的命運(yùn)。
而對(duì)于重慶來說，是遠(yuǎn)離大海的咸淡腥膻，讓沒有海味慰藉的川渝人，把豬肉吃出了萬般花樣，也吃得頗有儀式感。
這第一重境界，就是火鍋。
重慶的秋冬，陰冷潮濕。只有來上一頓火鍋，看著鍋里冒著煙霧氣兒的咕嚕咕嚕，才能沖破重重迷霧，嘆一句“人間值得”。
在火鍋的必點(diǎn)菜品里，毛肚是霸主，鴨腸、鵝腸是最佳。豬，也是萬萬不能放過的。
比如腦花、黃喉和嫩肉片，都是重慶火鍋里必不可少的靈魂。
在這紅油滾滾的牛油火鍋里，還有一些令人想不到，來自豬豬的神秘部位的食材。
比如，豬天堂。
它是豬舌頭向上可以舔到的部位，學(xué)名豬牙梗。
在四川話中，也稱為“天堂”。
豬天堂，是重慶人刷火鍋的?？停@一小段白花花的肉，涮一下就能吃，口感脆脆的。
涮豬天堂。圖/網(wǎng)絡(luò)
一般說來涮肉片，越嫩越好。
但在重慶火鍋里，老肉片是任何牛羊肉都換不走的。六分瘦三分肥，厚實(shí)大塊，就像肉不要錢似的，一口下去，能給人滿滿的安心。
放進(jìn)麻辣鍋底燙一會(huì)兒，最后蘸點(diǎn)干碟，人間美味。
可是，老肉片可由不得隨意揮霍。
因?yàn)橹谱骼先馄?，必須選取豬身上梅花肉的部位，才能保證越煮越嫩。而每一只豬身上的梅花肉，是不到二十厘米，只有5斤多的一小塊肉。
這是大家都搶著要吃的。
佩奇在重慶，也可以做為美味的小食，出現(xiàn)在火鍋的邊上。現(xiàn)在，如果吃重慶火鍋，不點(diǎn)兩盤現(xiàn)炸的酥肉，總感覺少了點(diǎn)什么。
據(jù)今年十一長(zhǎng)假數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，8天假期，重慶賣出了1000萬桌火鍋。
假設(shè)每一桌都點(diǎn)了一份酥肉，按照一份酥肉用掉50g豬肉來算，僅是小長(zhǎng)假，酥肉所消耗掉的豬肉就有5噸了。
炸酥肉。圖/網(wǎng)絡(luò)
如果只是下火鍋，那就有點(diǎn)小瞧佩奇在川渝的地位了。
川渝人吃佩奇的方式，還有很多種。真正好吃的豬料理，藏在了烤、煎、炸、炒、鹵等十八般技藝中。
比如，從頭烤起。
和香菜一樣，腦花這個(gè)東西，有人愛得不要不要的，有人則避之遠(yuǎn)之。
在川渝地區(qū)，煮腦花也好，鹵腦花也罷，最香最誘人的還是烤腦花。口感細(xì)膩嫩滑、一抿就化，佐以麻辣鮮香的滋味，簡(jiǎn)直讓人欲罷不能。
烤豬腦花。圖/網(wǎng)絡(luò)
如果你一時(shí)適應(yīng)不了烤腦花，那么烤豬鼻筋是更大的挑戰(zhàn)。
鼻筋，顧名思義，就是鼻子里的一根筋。重慶人吃燒烤，點(diǎn)得最多的就是豬鼻筋了。
烤前白白嫩嫩，烤后的鼻筋，有種干香，口感像吃菌菇類般，蘸上一點(diǎn)黃豆粉，還有一種或回味無窮、或難以言喻的嚼勁。
在各大川菜的經(jīng)典菜式中，豬肉是毫不遜色于辣椒和花椒的存在。再經(jīng)典的川菜，沒了佩奇都不行。
比如，我們最愛的回鍋肉、打遍天下的魚香肉絲，還有香辣一絕的水煮肉片、豬血旺，蒜香撲鼻的蒜泥白肉、軟糯的粉蒸肉、紅燒獅子頭……
就問問，哪個(gè)菜能離開豬豬的貢獻(xiàn)呢？
紅燒獅子頭。圖/網(wǎng)絡(luò)
要論佩奇在重慶人心目中擁有最高地位的，一定是肥腸，通俗一點(diǎn)就是“豬大腸”。
在吃貨的世界里，流傳著這樣一句話：
“就算全世界都不吃肥腸，川渝人是永遠(yuǎn)不會(huì)放棄肥腸的?！?/strong>因?yàn)樗麄儛鬯?，早就愛到骨子里了。并且為肥腸，專門開辟了一套花樣吃法。
烤肥腸。圖/吃重慶
嫌棄肥腸的人，嫌棄它的腥，而重慶人則巧妙地用鮮香麻辣的特點(diǎn)，去掉了肥腸的腥，用花椒、辣椒等配料處理它，吃起來無敵鮮香。
麻辣肥腸、水煮肥腸、干煸肥腸、青椒溜肥腸、肥腸豆花、肥腸火鍋魚、肥腸米線、肥腸燒白蘿卜、肥腸雞……想怎么吃就怎么吃。
麻辣肥腸、爆炒肥腸。圖/匠心手作 優(yōu)酷
如果還不過癮，那就吃面。
一碗肥腸面，是大街小巷面館里，最簡(jiǎn)單，也最常見的肥腸料理。
如果你走進(jìn)一家重慶面館，點(diǎn)不到招牌肥腸面……那么，這家面館味道可能真的一般。
《風(fēng)犬少年的天空》。圖/劇照
肥腸面的做法，其實(shí)和小面差不多，甚至可以視作小面的加湯加料版。
豐富的佐料，紅油浸染著面條，幾塊肥腸在面上Q彈靈動(dòng)，相當(dāng)誘惑。
在重慶面的美食框架里，鹵味也是相當(dāng)搶眼的。
作為鹵味起源的川鹵，自然是要把豬身上能鹵的，且最好吃的部分，挑出來好好鹵一盤鹵
比如， 豬 腿骨。
用豬豬身上最富有骨髓、且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的腿骨鹵出來的棒子骨，是城城的最愛。
另一個(gè)則是豬尾巴，尾巴的肉質(zhì)軟嫩，Q彈鮮香。
還有豬耳朵，可炸可爆炒，也可鹵。用秘制鹵方鹵出來的豬耳朵，切成片涼拌，就變成了一盤色澤誘人的涼拌豬耳朵。
02
在重慶
有豬味，才有年味
沒有一只雞走得出廣東，沒有一只鴨能游過長(zhǎng)江……其實(shí)，也沒有一只佩奇可以在重慶安穩(wěn)過年。因?yàn)樵谥貞c人眼中，歲末年初的豬，可不簡(jiǎn)單。
進(jìn)入寒冬臘月后，它們的“豬生”就要做個(gè)了結(jié)。
一邊是匠人們磨刀霍霍，另一邊是人們開始給豬絕食，以消耗掉豬的氣力，避免屁滾尿流翔橫飛的壯觀場(chǎng)面。
殺豬宴。圖/吃喝玩樂在重慶
過去，殺豬是一項(xiàng)技術(shù)活兒，講究一刀斃命。
匠人在揮刀前，會(huì)先念一段往生詞：“豬娃豬娃你莫怪，你本是人的一碗菜。今年去了明年來，畜牲快快去投胎?！?/p>
殺完了豬，人們會(huì)在接完豬血后，給豬燒一些蘸了豬血的紙錢，一來是祭刀，二來是帶著輪回的“買路錢”，也好“上路”。
重慶年豬。圖/新浪微博
跨入年關(guān)，重慶的鄉(xiāng)下，就越發(fā)熱鬧起來。
張燈結(jié)彩的年味兒，在一碗碗刨豬湯里，愈發(fā)香濃。這是重慶人的習(xí)俗，叫殺豬請(qǐng)客吃飯，也稱為“刨豬湯”聚會(huì)。
大家歡聚一堂，酒足飯飽之后，客人們會(huì)留下來，幫助主人把剩下的豬肉灌成香腸、薰成臘肉，為將要到來的春節(jié)做準(zhǔn)備。
殺豬宴。圖/網(wǎng)絡(luò)
一向愛好香辣的重慶人，唯獨(dú)對(duì)一盆清淡的“刨豬湯”情有獨(dú)鐘。刨豬湯，簡(jiǎn)單點(diǎn)說就是一盆白水豬肉。
不管是逢年過節(jié)，還是遇到喜事，他們都用刨豬湯招待客人。
一碗熱氣騰騰的“刨豬湯”，早就跳出了美食的界限，是重慶人心目中的年味代表之一。親朋好友聚一堂，歡聚和情誼，都濃縮在了這碗簡(jiǎn)單的“刨豬湯”里。
刨豬湯。
在重慶那么多的區(qū)縣中，“刨豬湯”的風(fēng)俗，在巴南區(qū)尤盛。
巴南年豬文化節(jié)，每年都會(huì)持續(xù)一個(gè)月。圖/網(wǎng)絡(luò)
以至于夸張的說：“不吃巴南‘刨豬湯’，就不算是真正的重慶人?！?/strong>
在這里，殺豬是一種過年習(xí)俗，更被視作一種祈福儀式，舉辦一場(chǎng)“巴南年豬文化節(jié)”，祈求來年的風(fēng)調(diào)雨順。
祈福過后，關(guān)于豬豬的饕餮盛宴才剛剛開始。
巴南年豬文化節(jié)。圖/網(wǎng)絡(luò)
“刨豬湯”在巴南人心中，是一年一度的大事，馬虎不得。就連菜譜也得經(jīng)過精心的制定之后，才能公布給其他吃“刨豬湯”的地方。
有一年，重慶的美食雜志去到巴南探訪，當(dāng)年的菜單是這樣的：
17個(gè)菜里，菜菜都以豬豬為先。比如口水豬肝、鮮椒涼拌瘦肉、現(xiàn)殺土豬肉回鍋肉、紅燒肥腸、泡椒小腸、粉蒸排骨、水煮肉片、糖醋里脊、現(xiàn)炸酥肉、泡椒酸辣活血……
巴南年豬文化節(jié)。圖/重慶美食雜志
每道菜的選材和做法，還有相當(dāng)詳細(xì)的方案。
就拿最主要的“刨豬湯”來說，選材上需要用新鮮的豬肝、瘦肉、蓮花白、肥腸，以高湯打底，方能熬出一道鮮、香、嫩的地道濃湯。
熱熱鬧鬧的吃豬盛宴過后，就得開始準(zhǔn)備下一道大菜了——香腸臘肉。
圖/吃喝玩樂在重慶
在重慶，一大半的年味兒，就是這香艷紅白的香腸臘肉給的。
圖/吃喝玩樂在重慶
老人們的口中，總會(huì)念叨著：“香腸，一定要自己灌的才香?！?/strong>
圖/吃喝玩樂在重慶
哪怕，豬肉價(jià)一路飛漲，也阻擋不了重慶人對(duì)佩奇的向往。
更有趣的是，香腸臘肉還被視為“鑒定”富裕家庭的神器。如果誰家陽臺(tái)上，煍了一排排香腸臘肉，不是富裕小康之家，十有八九是養(yǎng)豬場(chǎng)的老板了。
真·大戶人家。圖/網(wǎng)絡(luò)
香腸臘肉，也是重慶人年夜飯上的絕對(duì)主角。
沒有一頓帶著濃濃臘味的年夜飯，只能叫普普通通的一餐。從香腸、臘肉到臘舌子、臘豬腳、臘排骨……
反正，“臘”就對(duì)了。
正如《舌尖上的中國(guó)》中說的：“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道?！?/strong>
從用豬灌腸的那天起，就彷佛聽見了幸福正邁著腳步，踏著春的倒數(shù)慢慢趕來。最后凝聚成餐桌上，一家人歡聚的臘味記憶。
攝影/沈志成； 圖/《舌尖上的新年》
03
在重慶
人和豬有分不開的“緣”
重慶人和佩奇的牽絆，可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止在吃。
這片8.24萬平方公里的土地上，山水縱橫，獨(dú)特的自然地理和生態(tài)環(huán)境孕育了豐富的家禽畜牧。
重慶奉節(jié)瞿塘峽。圖/重慶發(fā)布
重慶擁有悠久的養(yǎng)豬歷史，最早可追溯到兩千多年以前的漢代。
直到明清時(shí)期，重慶的地區(qū)縣志上，有關(guān)“豬”和“土豬”的記載很多，其中清乾隆《巴縣志》、道光《石柱廳志》、民國(guó)《大足縣志》，都將“豬”列為特產(chǎn)。
在重慶龐大而豐富的佩奇家族里，南川以水江黑豬為代表，潼南推出了羅盤山豬，開州以珍長(zhǎng)壽牌野香豬為主，巴南的姜家黑豬為最佳……
但是走出了重慶，甚至享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的，是重慶榮昌的榮昌豬。它的品質(zhì)優(yōu)良，口感佳，乃豬中上上品。
圖/八二四研究所
豬，在重慶的地域文化里，還是一大吉祥物。
2007，丁亥年生肖（豬）郵票。圖/網(wǎng)絡(luò)
俗話說：“窮不丟豬，富不丟書”，豬，代表著財(cái)富。
只要養(yǎng)得一手好豬，家中財(cái)源滾滾來。
甚至在古人的墓葬文化里，當(dāng)別的地方以金銀銅器、玉帛隨葬的時(shí)候，重慶人把豬帶進(jìn)了墳?zāi)?，作為重要私有?cái)產(chǎn)和財(cái)富陪葬。
東漢紅陶豬。圖/三峽博物館
如果說陪葬已經(jīng)足夠證明豬的地位了，那么把大街小巷變成“豬豬世界”，更是重慶人愛豬的一大見證。
我們常說，愛你，就給你名分。
不管是在重慶古城，還是下屬所有縣市，以“豬”命名的街道、巷子數(shù)都數(shù)不過來。
圖/小紅書@小宇豬
在單純帶“豬”的名字中，最多的是“豬圈門”，全市13個(gè)。其中，“豬腦殼包”有5個(gè)。
還有諸如母豬巷、野豬池、豬十字…… 不僅是“豬”，“野豬”、“母豬”也是被命名的高頻詞。
在重慶人看來，野豬代表著勇往直前的勇敢，就像在山區(qū)里辛勤耕耘的重慶人一樣，開天辟地，創(chuàng)造奇跡。
而母豬，說起來粗鄙。但在重慶人心目中，它是美好和淳樸的象征，繁衍后代生生不息。
這一點(diǎn)，在“母豬洞、“母豬峽”、“母豬塘”上，便可見一斑。
母豬峽。圖/八二四研究所
重慶厚重的吃豬文化，并非是今日，一個(gè)全國(guó)吃豬第一名就能說得清道得明的。
在千年的山城文化底蘊(yùn)里，豬，始終是不可或缺的存在。它是美食，全身是寶；它也是象征，也是美好的代名詞，還是山城人民骨子里對(duì)生活的追求。
因?yàn)樨i肉一漲價(jià)，重慶人，真的會(huì)慌的！
哦對(duì)了，今天城城還在二條的位置，為你特別推薦一樣好東西。
要是你想吃到好吃的佩奇，那就去看看今天的二條吧！
參考資料：
1. 《在重慶，過年不吃香腸臘肉，還叫過年嗎？》 公眾號(hào)“重慶”
2. 《地理趣談：重慶豬事兒》 公眾號(hào)“八二四研究所”
3. 《沒有一只佩奇能在四川過個(gè)好年》 公眾號(hào)“地道風(fēng)物”
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文章第一張圖來自電視劇《風(fēng)犬少年的天空》劇照，除已標(biāo)明出處的圖片外，其他圖片來自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)均歸原作者所有
作者 / 城城
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