1.0目的
為生鮮商品衛(wèi)生管理工作提供工作依據(jù)，確保生鮮商品的儲存、加工、銷售等過程的良好衛(wèi)生。
2.0 范圍
經(jīng)營生鮮商品的分店。
3. 0 文件概要
3. 1 衛(wèi)生運作時間：
3.1.1 個人衛(wèi)生在上崗前完成；
3.1.2 倉庫衛(wèi)生在每日早晚交接班時進行；
3.1.3 賣場衛(wèi)生隨時進行清潔；
3.1.4 用具衛(wèi)生每日營業(yè)結(jié)束后進行；
3.1.5 加工間衛(wèi)生在每日營業(yè)中和營業(yè)結(jié)束后都要進行。
3. 2 管理標準
個 人 衛(wèi) 生
1. 員工需持有健康證明（食品類）上崗；
2. 男員工不留長發(fā)，耳際頭發(fā)長度不超過耳的上沿；女員工的長發(fā)需束起，不可散開；
3. 不留長胡子，不留長指甲，不涂指甲油，指甲無污垢；
4. 勤洗澡、換衣、洗手、剪指甲、修剪頭發(fā)、洗頭發(fā)；
5. 保持口腔清潔；
6. 不化妝，不用味濃護膚品，不用香水，不佩帶耳環(huán)、戒指、項鏈等飾物；
7. 帽子、工衣穿戴整齊，干凈，清潔無污跡，不破爛，無異味；
8. 患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者，及患有傳染性疾病者不得接觸生鮮食品；
9. 作業(yè)前要洗凈或消毒手部，并保持干凈；
10. 每人應(yīng)配備一條干凈小方巾，隨身攜帶用于擦拭商品和貨架；
11. 在肉類分割和做面包時，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭；
12. 在賣場、倉庫、加工間不可隨地吐痰，不亂丟垃圾，不可吸煙；
13. 售賣熟食、面包的服務(wù)員需帶一次性手套、口罩、帽子；
14. 保持工服干凈，頭發(fā)全部放入帽中；
15. 加工時不梳頭，不觸摸身體各部位；
16. 加工間內(nèi)不吃東西、不放私人物品；
17. 入廁后、處理過臟物品、吃過東西后、開始工作前、處理生熟食品時均要按洗手步驟洗手；
18. 洗手清潔步驟
① 用溫水和洗手液在洗手槽洗手；
② 洗手腕及露在外面的前臂；
③ 兩手相搓至少20秒，認真清洗手指和指甲處；
④ 用流水沖洗，由手臂向指尖沖；
責(zé)任人：
所有
服務(wù)員
個人衛(wèi)生（續(xù)）
⑤ 刷凈指甲；
⑥ 消毒；
⑦ 用干凈的一次性紙巾抹手，不用抹布和圍裙。
責(zé)任人：所有
服務(wù)員
賣 場 衛(wèi) 生
1. 頂層無蜘蛛網(wǎng)，無積塵，無污跡；
2. 墻壁無污跡，無積塵，無破損；
3. 地面無積水，無積塵，無跌落的商品；
4. 貨架無積塵，無污跡，干凈，無跌落的商品；
5. 價格牌要干凈，不陳舊，不皺折；
6. 蔬果區(qū)在整理時不得把碎菜、爛葉等扔到地上，要用用具裝好；
7. 水產(chǎn)區(qū)的魚鱗、內(nèi)臟等不得亂扔，應(yīng)集中放在垃圾桶，必須用蓋蓋好；
8. 鮮肉區(qū)在分割豬肉時，肉屑不得亂扔，應(yīng)集中放置；
9. 三鳥間里的羽毛、內(nèi)臟不得扔到地上，應(yīng)集中放置；
10. 熟食區(qū)斬碎的肉和骨頭等不得扔到地上，應(yīng)放在垃圾桶里，必須用蓋蓋好；
責(zé)任人：服務(wù)員
11. 燈罩無積塵，過秤臺干凈，無污跡；
12. 賣場禁止用價格標簽或膠紙等粘貼；
13. 熟食區(qū)、鮮肉區(qū)、水產(chǎn)區(qū)的排水溝應(yīng)設(shè)有濾網(wǎng)。
責(zé)任人：主管
倉 庫 衛(wèi) 生
1. 天花板：無蛛網(wǎng)，無灰網(wǎng)，不漏水；
2. 墻壁：無污跡，無蛛網(wǎng)，無灰網(wǎng)，無積塵；
3. 地面：無污跡，無積水，無積塵；
4. 通風(fēng)良好，濕度、溫度正常；
5. 無變質(zhì)的商品；
6. 氣味大的和易吸濕的商品應(yīng)包裝好；易碎的商品應(yīng)正確放置；有汁液的商品應(yīng)密封良好；
7. 保鮮庫、冷凍庫每星期二、五下班前清掃，每月消毒一次；
責(zé)任人：主管
用 具 衛(wèi) 生
1. 貨架：無積塵，無污跡，無異物，逢星期二、星期五營業(yè)結(jié)束后進行清潔；
責(zé)任人：主管
2. 雞籠：每月應(yīng)全面清洗、消毒一次；
3. 食物夾：干凈，無污跡，無變形，專柜專用（熟食/面包/海產(chǎn)干貨/醬菜/臘腸/其它鮮肉）；
4. 勺子：用于散裝米，散裝雜糧；干凈，不混用；
5. 托盤：干凈，無變形，無污跡；
6. 保鮮盒：無積塵，干凈衛(wèi)生；
7. 撈魚網(wǎng): 無污跡，無魚鱗；
8. 刀具：
① 生、熟食品所用的刀應(yīng)分開使用和存放；
② 下班時應(yīng)洗凈磨好專用刀具，刀口完整，無缺口，并對刀具清洗消毒；
責(zé)任人：服務(wù)員
用 具 衛(wèi) 生（續(xù)）
③ 專人使用，專門地點擺放； 公用刀具用后應(yīng)清洗消毒后擺放在指定處；
④ 不許用刀具砍切非食品物質(zhì)。
9．砧板：無異味、生熟分開使用，下班時要將表面的肉屑清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗，立放，每周消毒一次；
10. 冰臺：無污跡，干凈衛(wèi)生，每日清潔；
11. 工作臺：干凈，無異味，無污跡，下班時沖刷、清洗干凈；
12. 冷藏展柜、立柜、熱柜、保鮮柜：干凈，無異味，無污跡，無異物，保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點，每日清潔；
13. 電子秤、包裝機：干凈，無污跡，機內(nèi)無雜物，無蟲子，隨時清潔，下班時要用保鮮膜封住電子秤的標簽出口；
14. 發(fā)酵箱、烘烤箱、烤爐、電炸爐、電蒸爐、電煎鍋：無污垢，干凈衛(wèi)生，隨時清潔；
15. 炒鍋：每日下班時應(yīng)刷洗干凈；
16. 絞肉機、切片機、攪拌機：要將表面的肉屑清除干凈，以60~70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈。
注：食物夾、刀具、熟食托盤，在使用前先用沸水沖洗干凈后，再放進消毒柜進行消毒。
責(zé)任人：服務(wù)員
加 工 間 衛(wèi) 生
蔬 果 加 工 間
1. 頂部無蛛網(wǎng)，無灰網(wǎng)；
2. 墻壁無蛛網(wǎng)，無灰網(wǎng)，無積塵，無污跡；
3. 地面無積水，無雜物，加工商品和報損商品分開存放，報損商品要用菜筐盛裝，切勿亂丟；
4. 需有滅蠅燈；
5. 排水溝有篩網(wǎng)（孔徑：10mm），無垃圾；
6. 塑膠簾子（門口）：干凈，無污跡，無積塵；
責(zé)任人：主管
7. 垃圾桶（內(nèi)套垃圾袋）一定要用蓋蓋住。
責(zé)任人：服務(wù)員
1. 廢棄物放進垃圾桶（內(nèi)套垃圾袋），垃圾桶一定要用蓋蓋??；
2. 墻壁無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵網(wǎng)，無積塵，無污跡，玻璃透亮；
3. 地面無污水，無雜物，無碎屑物；
4. 操作臺無破損；
5. 天花板無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵網(wǎng)，無油污；
6. 生食品與熟食品須分開處理、分開存放；
7. 清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放；
8. 排水溝有網(wǎng)篩（孔徑：10mm），無垃圾，不堵塞；
9. 需有滅蠅燈。
責(zé)任人：主管
加 工 間 衛(wèi) 生（續(xù)）
面包加工間
1. 天花板無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵網(wǎng)，無油污；
2. 墻壁無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵網(wǎng)，無積塵，無污跡；
3. 地面無污水，無粉塵，無碎屑物；
4. 生食品與熟食品須分開處理、分開存放；
責(zé)任人：主管
5. 廢棄物放進垃圾桶（內(nèi)套垃圾袋），垃圾桶一定要用蓋蓋住；
6. 各器具用后一定要清洗干凈。
責(zé)任人：服務(wù)員
鮮肉加工間
1. 廢棄物放進垃圾桶（內(nèi)套垃圾袋），垃圾桶一定要用蓋蓋住；
責(zé)任人：服務(wù)員
2. 地面無污水，無雜物，無碎屑物；
3. 墻壁無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵網(wǎng)，無積塵，無污跡，玻璃透亮；
4. 天花板無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵網(wǎng)，無油污；
5. 排水溝有篩網(wǎng)（孔徑：10mm），無垃圾，不堵塞；
6. 通風(fēng)良好，溫度20℃左右。
責(zé)任人：主管
4. 0 清潔方法：
4. 1 使用清潔槽
4.1.1 準備必要工具。
4.1.2 用刷子大致清洗清潔槽，殘渣倒入指定廢物箱（垃圾桶）。
4.1.3 關(guān)閉下水，清潔槽注入適當洗滌劑。
4.1.4 用干凈布或刷子清潔水槽、下水口、外壁及周圍。
4.1.5 對整個水槽清洗。
4.1.6 設(shè)備鎖定后分拆，將要清洗部位拿至水槽中。
4.1.7 大致清洗，殘渣倒入指定垃圾箱。
4.1.8 第一槽 用洗劑充分泡5-10分鐘，用細刷充分刷洗。
4.1.9 第二槽清洗。
4.1.10 第三槽消毒液浸泡
4.1.11 沖洗
4.1.12 重裝
4.1.13 手接觸過部位重新消毒。
4.1.14 注意清洗設(shè)備時不可淋濕電器部分。
4．2 下水口清洗方法
4.2.1 使用專用工具：噴器、軟管、專用毛刷、去污劑、專用橡膠手套。
4.2.2 挪開蓋子清理凈殘渣。
4.2.3 用噴霧器和軟管沖洗下水口，沖洗時要防止水溢出。
4.2.4 將去污劑倒入下水道，定期消毒，一周一次。
4.2.5 用毛刷再利用水壓清洗。
4.2.6 設(shè)備下面下水口定期清洗。
4.2.7 每天用熱水沖一次下水口，防異味產(chǎn)生，蓋子蓋好，防殘渣等沖入下水口。
4.2.8 每天均要認真清洗水池下水口。
4．3 提桶法清洗
4.3.1 清洗消毒
a、 清洗消毒用水桶沖洗干凈。
b、 一只桶加入熱水并注入適當去污劑，另一只桶只加入溫水或清水。
c、 如用噴沖法消毒，則再向噴霧器內(nèi)注入溫水，再加適當消毒劑。
4.3.2 清洗地板
a、 準備好所用工具用品。
b、 掃凈地板上殘渣。
c、 涂上去污劑，保持泡沫充分，在地板上保留5-10分鐘。
d、 用干凈拖布拖干凈。
e、 用水壓沖洗，再用拖布拖干水。
f、 用消毒液消毒。
g、 水沖洗拖干。
4.3.3 清洗墻壁
一部分墻如水槽、食物準備臺周圍與食品接觸面應(yīng)清洗消毒，其他如垃圾箱周圍可用提桶法或噴沖法（步驟同地板清洗法）漆墻、半封閉墻、有裸露設(shè)備處、供應(yīng)物小區(qū)不可用噴沖法。
4.3.4 清洗天棚
天棚無需經(jīng)常清洗，但要定期檢查。清潔時用提桶法，注意遠離電器。
4.3.5 清洗設(shè)備（消毒）
a、 準備所有的清潔用具。
b、 拆裝鎖定設(shè)備；
c、 用干凈抹布或刷子沾去污劑，用稀釋液自上而下清洗，保持泡沫5-10分鐘；
d、 用清水洗去去污劑；
e、 干凈抹布沾消毒液擦試；
f、 用清水洗去消毒液；
g、 風(fēng)干或干凈抹布擦去多余水；
h、 重裝設(shè)備，手抓過部位再消毒一遍；
