鴨子之于南京，大約就像牛羊之于內(nèi)蒙吧，南京人的嗜鴨是情理之中的事?！敖霞邀惖?，金陵帝王州”，作為六朝古都的金陵，甚至被人們稱為“鴨都”，可見南京人愛吃鴨是多么的出名。無鴨不成宴的南京還成立了鴨業(yè)協(xié)會，據(jù)不完全統(tǒng)計，南京的鴨食品種不下百種，消耗驚人，每年南京人吃掉的鴨子超過1億只。
金陵食鴨史
說起吃鴨，中國至少有二千年以上歷史，遠在周代之時，鴨便成了普通百姓的贄幣。最早記載南京鴨饌的是2300年前屈原的《楚辭.招魂》。《吳地記》中有'金陵人筑地養(yǎng)鴨'的記載。六朝時期《齊春秋》也記載用大米和鴨子勞軍的景象。六朝時期南京鴨饌的品種固然不是良多，但個中有的品種已堪稱優(yōu)美。
到了宋朝，南京鴨饌不只種類增長，質(zhì)量也有所進步。據(jù)《中國鴨肴》記載：'時南都城流行用鴨制菜'，制鴨企業(yè)多散布在城南地區(qū)，尤以水西門地區(qū)為最。
明代初年，南京流傳一首民謠“古書院(國子監(jiān))，琉璃塔(大報恩寺塔)，玄色緞子(云錦)，咸板鴨”。小小的鴨子居然得以與當(dāng)時最大的國立大學(xué)國子監(jiān)、世界奇跡大報恩寺、南京著名特產(chǎn)云錦相提并論，足見其地位和影響力。據(jù)《白下瑣言》卷八記載：'金陵所產(chǎn)鴨甲于國內(nèi)，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、咸鴨、板鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不堪收。'可見，當(dāng)時南京鴨饌已享譽全國。
及至清代，南京鴨肴不僅沒有沒落，反而發(fā)展更加蓬勃，有許多文學(xué)作品都有關(guān)于南京鴨肴的記載。其中《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》載：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵泊、高郵間取之。么鳧穉鶩，千百成群，渡江而南，闌池塘以蓄之，約以十旬，肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之水晶鴨。叉火炙皮，紅而不焦，謂之烤鴨。涂醬于膚，煮使味透，謂之醬鴨。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。而皆不及鹽水鴨之為上品也，淡而旨，肥而不濃。至東則鹽漬日久，呼為板鴨，遠方人喜購之，以為饋獻。”袁牧的《隨園食單》中記載有板鴨、掛爐烤鴨的制作方法介紹及326種名菜名點。
朝代在變換，但人們的飲食風(fēng)俗卻并不因此而改動。歷史的傳衍培養(yǎng)了南京人對鴨子奧妙而特別的豪情，'無鴨不成席'是南京市民的糊口原則，遇年過節(jié)或常日家中來客，南京人總要上街來買一碗鹽水鴨，已然成為一種不成或缺的禮儀風(fēng)俗。
南京人怎么吃鴨？
“南京人和鴨子的淵源很深，三兩朋友小聚，或是尋常家宴，都會斬盤鴨子，配些素菜，燉個葷湯，就成席了?！薄韪辍赌暇┑镍喿印贰Ｄ暇┤瞬粌H吃鴨數(shù)量多，吃鴨的花樣更是五花八門，'醬'、'烤'、'蒸'、'煮'、'鹵'，花腔百出，風(fēng)味各別，是色、香、味、形、器的高度統(tǒng)一。
鹽水鴨
南京人每年吃掉的1億鴨子中，有4000萬只鹽水鴨。朱自清在《南京》一文中這樣描述鹽水鴨：“南京人都說鹽水鴨好，大約取其嫩，其鮮?！边@短短一句話，其實已經(jīng)道破了南京鹽水鴨的精髓：皮薄肉嫩、清鮮香美。
在南京制作鹽水鴨最好的時節(jié)則是每年桂花盛開的中秋前后，因為這時候稻豐魚肥，鴨子吃的也好，身上的肉質(zhì)正是口感最佳。鴨子的選擇則一定要是湖鴨。這種湖鴨用稻谷喂大，還在湖泊里面吃小魚小蝦，養(yǎng)到5斤左右宰殺。一旦超過這個重量，或者鴨子用玉米米糠小麥等飼料喂大，肉質(zhì)、肥膩程度和制成以后的色澤都要大打折扣，內(nèi)行人一吃就能吃出來。民國張通之的《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！丙}水鴨故又得名桂花鴨。
除了鴨本身的品質(zhì)外，完備的流程和考究的手藝更是做出美味鹽水鴨不可或缺的功夫。鹽水鴨做得最溜的還是明朝人，總結(jié)出“炒鹽漬、清鹵復(fù)、烘得干、焐得足”的口訣。一只制作完成的鹽水鴨，如果腌制晾曬到位，那么皮白油潤，肉嫩微紅，肉質(zhì)柔軟而有彈性，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具。
南京板鴨
“六朝風(fēng)味，白門佳品”。400年前，南京鴨肴的頭把交椅可不是鹽水鴨，而是板鴨。南京板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種，前者的產(chǎn)季是小雪至立雪，后者是立春至清明，質(zhì)量以臘板鴨為佳。因其肉質(zhì)細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。
南京板鴨早在明清時代就已經(jīng)聲譽蜚然了。板鴨外形飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細嫩緊密，香味濃郁，有“干、板、酥、爛、香”之美譽，清代時，地方官員總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱“貢鴨”。朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，由于容易保存，后成為人們的饋贈隹品，故又有“官禮板鴨”之稱。
南京板鴨的吃法也有講究。但是普通人不太容易掌握制作秘訣，一嘗之下，往往覺得齁咸、老硬、干澀，難以入口，漸漸的，也就落于鹽水鴨之下。殊不知是人們自己錯會了板鴨價值，它的最佳食用方法，應(yīng)是在品茶中解除口淡。食不在多而在精細，味不在濃而在綿長，于品茶時小口咬食，解除茶澀，增益茶香，滿足口舌之需又不失斯文儒雅。這是一等一的食法。
次一等的食法是開席先置小碟大菜上桌前給食客吊起胃口。很有李玉和唱詞的意味:“有這片咸板鴨墊底，什么樣的美味都能對付。”
平常人家用三五塊板鴨塊作煲湯輔料，夏天冬瓜湯驅(qū)暑，冬日蘿卜湯暖胃，鮮香可比金華火腿。這應(yīng)算是第三種食法。
最不濟的才是剁一大盤作為主菜待客勸酒，破費錢財還敗壞了板鴨名聲，實在是費時費事費人牙齒。
醬鴨
雖然醬鴨的做法并非源自南京本土，但它的口味已經(jīng)被愛鴨的南京人深深接受。南京醬鴨采用“先腌后醬、濃油赤醬”的工藝，用真正的釀造醬油通過預(yù)炸、稠鹵慢火收湯等工藝，使鴨子口味更加醬香濃郁、細嫩可口，色澤更加棗紅油潤、晶瑩剔透，可以說這只鴨子在鹵汁的提攜下脫胎換骨。有這么一道醬鴨在手，兩碗米飯下肚完全不費功夫。
金陵烤鴨
話說南京的鹽水鴨很出名,金陵烤鴨同樣毫不遜色。據(jù)說現(xiàn)在名聲很大的北京烤鴨,最早便始于金陵。當(dāng)初明成祖朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
南京烤鴨和北京烤鴨作法不同，北京烤鴨是叉烤，南京烤鴨要用特制的烤爐掛起來烤，所以又叫掛爐烤鴨?，F(xiàn)烤的鴨子，掛在店里，色澤明亮。一只或半只賣，也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去，肥汁四濺，油汪汪地耙在碗里?？绝喭ǔＧ谐梢恢负?，澆上鹵子，一口下去，鴨肉飽滿細膩，外酥里嫩。南京烤鴨比北京烤鴨肉質(zhì)烤得更蓬松，正是吸收了鹵水以后，鴨肉的汁水與鹵水交融。撕扯肉絲的時候，吸收了的鮮香鹵水又從鴨肉中釋放出來。并且油亮的汁水滲在飯里，好像連帶著那碗米飯也變得神奇誘人，幾筷子扒拉就見到碗底。
南京人吃烤鴨，最講究的是那一兜鹵水。南京人的口味喜好小糖醋﹐講究略甜微酸﹐鮮咸適度。調(diào)制這樣的味汁﹐功夫不比烤鴨差?？绝喿拥臅r候，就需要在鴨腔灌水，一起入爐，外烤內(nèi)煮。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。經(jīng)過烘烤，鴨肉的精華也滲透到這汁水里，鴨肉熟了，汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老鹵才叫地道。
鴨血粉絲湯
南京人因為愛吃鴨子，本著物盡其用的理念，用鴨內(nèi)臟，鴨血做出了鴨血粉絲湯，小小一碗粉絲湯，卻把鴨的美味包含其中，喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨血，讓你不得不為人類吃的智慧拍手叫絕。
鴨油酥燒餅
鴨油酥燒餅，顧名思義，是用鴨油提煉出的凝脂和面烙出的燒餅。在過去鴨油是不被食用的，因為這種油有種鴨臊味，一般都被遺棄或做他用，但隨著南京鴨油酥燒餅的產(chǎn)生，鴨油得到了很好的利用，并成為“鴨都”南京的一道不可或缺的美食。
這種用鴨油和制的酥燒餅，其選料、制作、火功、質(zhì)量均很講究，燒餅層次分明，余味久存。在食用上，鴨油酥燒餅涼熱皆宜?！袄夏暇毕矝龀裕粚訉印扒语灐彼频拇嗥?，既香又酥。而若是趁熱吃，那個酥勁，幾乎無法觸碰，較之蘇式月餅毫不遜色！抿上一口，燙嘴脆香，有時還能擠出濃香的鴨油來，絲絲縷縷溢滿口腔，將人誘惑得神魂顛倒。
烤鴨湯包
烤鴨湯包，為南京所獨有。濃郁南京風(fēng)情的烤鴨和精細江南飲食文化代表的小籠包兩者互為融合就成了古典精致、濃郁芳香的金陵風(fēng)味烤鴨湯包。烤鴨湯包選擇上等的肥美的鴨子，經(jīng)過烤制以后，挑選最好的鴨脯和腿肉，切碎至肉末，再配上些許豬肉為餡。這是因為鴨肉味淡且硬，搭配豬肉可以有效軟化鴨肉偏硬的口感，使包子更加香軟美味?？绝啺哪罂谝绕渌话愕陌幽罂诟?，這樣，在蒸制的過程中，烤鴨鹵汁才不會隨之流淌出來，而是充斥在包子內(nèi)，形成濃濃的湯汁，香味也隨之飄散出來，馨香四溢。
繽紛鴨件
除了鴨肉，鴨雜碎都是南京人不舍丟棄的至寶，鹵菜店里可以看到，超市的小食品真空包裝也可以翻到：醬鴨頭、鹵鴨舌、鴨脖子、鹽水鴨肫、鹵鴨翅、鹵鴨腳，鴨子在南京人看來渾身上下都是寶。
醬鴨頭
事實上，對于會吃的人來說，鴨頭的每一寸都是吊人口水的人間美味。沒有武漢鴨脖的麻，不像重慶鴨腦殼的辣，南京獨特的醬鴨頭，讓一代又一代的南京人，深深愛著，無法自拔。鴨頭早已在醬汁中浸潤多時，十分入味，細嫩的鴨腦和下顎細肉都軟化到一唆即可入口，每一口下去都似乎能提煉出汁水又似乎濃縮于此，馥郁鮮醇又香甜，回味都是芳香，有著讓人不顧形象只啃不放的魅力。
鴨四件
鴨四件的配置，在南京是一個歷史難題，最簡單的鴨四件是兩只鴨翅加兩只鴨掌，最講究的鴨四件則是鴨胗、鴨心、鴨翅、鴨掌，有些更把鴨腸拉進來，或者是用鴨肝，替換掉鴨心，反正每個南京吃貨心里都有自己中意的鴨四件。其實這些部位往往并無多少肉，但許多人似乎就好這口，要的是一個吃趣兒，只為解饞，而非裹腹。
鴨脖子
鴨脖子南京人并不陌生，只是過去并不像鴨四件那樣可以自立門戶，通常都是以整只烤鴨、鹽水鴨的邊角料出現(xiàn)。去鹵菜店斬半只鴨子，會搭個鴨頭或是鴨頸,這是行業(yè)內(nèi)心照不宣的慣例。鴨脖子是活肉，肉質(zhì)緊實，特別有咬頭，也特別能收干湯汁，所以很入味，非常適合佐酒。
鴨舌
鴨舌是鴨中珍品，小小一只，長不過寸，重不過兩，但經(jīng)過鹵制以后，肉雖不多，每一絲都筋道入味，一點一點剔著吃，非常美味。除了鹵鴨舌，現(xiàn)在南京市面上還有各種烤、炸、煎、泡椒制法，或甜香或麻辣，口中細嚼，韌性十足，頗為誘人。
咸鴨肫
鹵菜中的咸鴨肫,被人們譽為“仙人之食”。在所有以鴨為食材的食品、菜肴中，不因烹調(diào)方式、作料多寡制勝，全憑本色滋味成其美食的，當(dāng)數(shù)咸鴨肫。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。原汁原味咸鴨肫其腌制歷史可能和板鴨相差不多，腌制的方法也極原始，無非是洗凈了加鹽加花椒一類香料，密封若干時日后，用麻繩或草繩穿成串，置于通風(fēng)處晾干，再無更多工序。味道確實很單一：咸，可貴的是咸中透出經(jīng)久不減的鮮味。這些腌成的咸鴨肫形狀扁圓,肉質(zhì)緊密,肫肉緊韌耐嚼,滋味悠長,無油膩之感,是老少皆愛的佳肴珍品。
鴨腸
鴨腸同樣是南京人的心頭好，可鹵、可炒、可燉、可燙火鍋，吃法多種多樣。市場也有鮮鴨腸出售，買回家用韭菜一炒，也不失為一道下酒的好菜。
五香鹵鴨食帶
鴨食帶是指鴨子的食道，相當(dāng)于人的胃連到嘴上那一節(jié)，又名鴨胰胃，鴨食管。鴨食帶配上筍干，再使用五香鹵汁鹵，做出這道冷菜，吃起來筋道爽口，夏日下酒佳品！
鹽水鴨肝
鴨肝口感細膩、營養(yǎng)豐富，因此在南京也是深受歡迎。最常見的吃法莫過于鹽水鴨肝，不僅有本身鴨肝獨有的香氣,還能夠有鹽水咸香的味道。
美人肝
民國時南京的回民餐館馬祥興發(fā)明了“美人肝”這道菜，自此鴨的內(nèi)臟全部被南京人吃遍。所謂美人肝，既與美人不相干，也并不是肝，而是南京板鴨的副產(chǎn)品——鴨腸上的胰白；一只鴨子只有一小塊胰白，要四五十塊鴨胰白才炒出一盤美人肝，積少成實屬多不容易，且制法繁復(fù)。菜色乳白光潤，鹵汁緊裹，鴨胰鮮嫩而爽口，風(fēng)味獨特。
鴨架湯
真正的食鴨客在吃完烤鴨以后，是絕不會浪費那副連骨帶肉的鴨架的！用剩下的鴨架做成椒鹽鴨架或者熬成鴨架湯都是絕頂?shù)拿牢?。用桂花白鹵熬制鴨架湯，不但經(jīng)濟實惠﹐而且口味極鮮。尤其在夏天拿它泡飯吃著真是美滋美……
鴨油稀飯
鴨油稀飯大約是許多老南京人記憶中的美味了。過去，南京人在燒鴨店里面除了買燒鴨、鹽水鴨以外,往往都會用搪瓷杯去打上一點鴨油，沒錯,就是烤鴨時候流下的油。早上一把米,一勺鴨油,一點鹽和蔥花煮上一會兒,就成了一鍋香氣撲鼻的鴨油稀飯。不像清水稀飯那樣索然無味,也不似豬油稀飯一般厚重油膩,烤鴨油特有的香味混合著粳米的清甜再配上蔥花的淡淡的辛香,一入口，滾燙的溫度讓鴨油的香味迅速擴散到口腔的每一個角落,然后隨著溫度的下降,粳米與蔥花的味道才慢慢的被味蕾所察覺,而這個時候配上一塊甜辣的蘿卜條,一絲絲甜辣混上稀飯最后留下的咸味,那鴨油的香味便再一次的被激發(fā)出來,在口中回味久久不得散去。
