想象一下，假如我現(xiàn)在在西藏旅游，除了錢之外，我最缺的是什么？
對(duì)，旅游攻略！因?yàn)槲也恢滥睦锖猛鎯?/span>
那，當(dāng)顧客去一個(gè)新的餐廳的時(shí)候，他最缺的“旅游攻略”是什么？
是菜單！
一份好的菜單，能夠讓顧客迅速找到“自己想吃的東西”、讓顧客點(diǎn)完覺得價(jià)格很實(shí)惠、深深地記得這家店是賣什么的，下次想吃還來這家！
開始聊菜單之前，我們首先要達(dá)成一個(gè)共識(shí)：就是餐廳營(yíng)業(yè)額的提升主要依賴于什么？
| 提升餐廳營(yíng)業(yè)額的核心 |
餐飲的營(yíng)業(yè)額不是靠多賣產(chǎn)品而來的，而是靠合理的人均客單價(jià)、良好的體驗(yàn)，吸引越來越多的新顧客和不斷回頭的老顧客而來的。營(yíng)業(yè)額的提升主要是交易數(shù)，而非靠客單價(jià)！
而菜單作為顧客手中的攻略，起著引導(dǎo)顧客點(diǎn)餐、決定顧客點(diǎn)餐體驗(yàn)的作用。所以菜單設(shè)計(jì)要注意哪些地方呢？
菜單不要脫離定位
正如我們?cè)凇?/span>餐飲定位就是品類+客群？錯(cuò)！還要看消費(fèi)場(chǎng)景》中所說的，定位=品類+客群（消費(fèi)場(chǎng)景）；我們?cè)诖_定一份菜單之前，首先要明白：
品類聚焦——只有聚焦，才能集中所有的資源，才能成就一件事情。找到你的核心產(chǎn)品，抓住你的目標(biāo)顧客；
關(guān)于聚焦，詳細(xì)可以參考我們之前的文章《品種越多越?jīng)]有特色！要聚焦，先從菜單入手…》
消費(fèi)場(chǎng)景——目標(biāo)人群是在什么情況下來我們店的？如果你不知道自己的消費(fèi)者是誰(shuí)，他們的消費(fèi)能力、消費(fèi)心理，何談定價(jià)呢。
定價(jià)定客群，定價(jià)定江山，同時(shí)定價(jià)也跟成本、競(jìng)爭(zhēng)和選擇品類相關(guān)。
菜單設(shè)計(jì)的“小技巧”
菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)出產(chǎn)品結(jié)構(gòu)——爆品、主次、分類、搭配，爆品突出、主次分明、分類明確、搭配合理。
主次分明，就是你的主品、爆品，這個(gè)一定要排在最前面、顯眼的地方，同時(shí)要區(qū)別于其它菜品。主品、爆品讓顧客能迅速定位你的品類，還能起到一定的引導(dǎo)消費(fèi)作用。
而分類，不是指?jìng)鹘y(tǒng)的主食、素菜此類的簡(jiǎn)單分法，而可以是三大必點(diǎn)，十大精選之類的方式；總之核心是讓顧客不會(huì)犯選擇困難，再能順便把高毛利、特色產(chǎn)品賣給顧客當(dāng)然就更好了，當(dāng)然這就靠產(chǎn)品圖、介紹文字等細(xì)節(jié)的搭配了。
善用高價(jià)菜刺激消費(fèi)：300塊錢的龍蝦旁邊的70塊錢牛排顯然會(huì)顯得更劃算；
把高利潤(rùn)菜放在更顯眼的位置：一項(xiàng)研究表明，1/3的人更愿意點(diǎn)第一眼看到的東西。于是，餐廳會(huì)把利潤(rùn)最高的東西放在菜單的右上角，因?yàn)槟抢锸侨搜圩钕茸⒁獾降牡胤健?/span>
菜單設(shè)計(jì)風(fēng)格和色彩要符合店鋪定位；你的顧客喜歡什么風(fēng)格？色彩該怎么搭配，什么樣的顏色在一起會(huì)引起顧客怎樣的反應(yīng)？
菜單承載品牌形象展示作用
首先，要有品牌故事——講好一個(gè)故事絕對(duì)是一門技術(shù)活兒！
就好像小時(shí)候背的公式大多數(shù)現(xiàn)在都忘了；而那些曾經(jīng)打動(dòng)我們的故事現(xiàn)在都還記得特別清楚。品牌故事講好了，也能有相似的價(jià)值——通過故事傳播品牌價(jià)值。
當(dāng)然如果顧客吃完飯都忘了這家店叫什么名字，那就要反思一下自己的店在品牌宣傳上的問題了；當(dāng)然“品牌”也需要長(zhǎng)時(shí)間的積累，非一朝一夕就能形成用戶認(rèn)知的。
總結(jié)
再次回顧一下之前我們說過的內(nèi)容：砍菜單、做減法，本質(zhì)就是聚焦！只有聚焦，才能集中所有的資源，才能成就一件事情。
為幫助你真正的理解菜單的作用，可以先設(shè)計(jì)一個(gè)小游戲：
如上圖表格，假設(shè)在不同人數(shù)情況下點(diǎn)餐
點(diǎn)完之后把點(diǎn)的菜對(duì)應(yīng)到分類中，并畫上√
然后統(tǒng)計(jì)縱向的空格
空格越多的品類，就是多余的品類，或許就是值得砍掉的品類
當(dāng)然也可以按照類似的思路設(shè)計(jì)成點(diǎn)菜單，最終統(tǒng)計(jì)用戶的點(diǎn)菜概率再重新思考你的菜品結(jié)構(gòu)。
設(shè)計(jì)餐廳的主營(yíng)品類，首先從關(guān)注自己“賣”什么，到關(guān)注顧客“點(diǎn)”什么。
| 提升餐廳營(yíng)業(yè)額的核心 |
餐飲的營(yíng)業(yè)額不是靠多賣產(chǎn)品而來的，而是靠合理的人均客單價(jià)、良好的體驗(yàn)，吸引越來越多的新顧客和不斷回頭的老顧客而來的。營(yíng)業(yè)額的提升主要是交易數(shù)，而非靠客單價(jià)！
每一次菜單設(shè)計(jì)的調(diào)整、改變，如果能帶來毛利提升（提升高毛利商品銷售占比）、降低一點(diǎn)點(diǎn)餐時(shí)間，都是運(yùn)營(yíng)效率的提升，在這個(gè)餐飲毛利越來越低的時(shí)代，每一個(gè)小小的量變，最終將積累成質(zhì)變！
菜單設(shè)計(jì)沒有定式、適合的才是最好的；只要核心理念對(duì)，怎么創(chuàng)新都沒錯(cuò)！你們家的菜單有多少分類、多少菜？以及這份菜單是不是該換了
還是那個(gè)娃娃，最后一個(gè)了哦~
左邊的美菜娃娃
