中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京6月14日訊 （記者 魏金金）民以食為天，散落各地的傳統(tǒng)美食也是傳統(tǒng)文化的一部分。這些舌尖上的美味，不僅飽含著當(dāng)?shù)卦兜拿袼罪L(fēng)情，很多時(shí)候，更是在外游子眷顧的絲絲鄉(xiāng)愁。在生產(chǎn)技術(shù)日益發(fā)展成熟的今天，作為伴隨性旅游消費(fèi)，老字號(hào)傳統(tǒng)美食文化背后的技藝傳承、設(shè)計(jì)包裝、品牌推廣到底該如何堅(jiān)守與創(chuàng)新，才能實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)美食生產(chǎn)消費(fèi)的良性循環(huán)？
今年5月底，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于開展消費(fèi)品工業(yè)“三品”專項(xiàng)行動(dòng)營(yíng)造良好市場(chǎng)環(huán)境的若干意見》，提出要部署開展消費(fèi)品工業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌“三品”專項(xiàng)行動(dòng)，發(fā)展民族特色消費(fèi)品，支持發(fā)展一批傳統(tǒng)特色食品，推動(dòng)中華老字號(hào)傳承升級(jí)，支持企業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)需求，培育新品牌。
云南鮮花餅 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
地方特產(chǎn)琳瑯滿目
品牌價(jià)值界定依舊是難題
素有云南伴手禮的鮮花餅，一直以來(lái)都受到省內(nèi)外游客的喜愛。據(jù)了解，云南省內(nèi)生產(chǎn)鮮花餅的企業(yè)有逾200家，從品牌糕點(diǎn)企業(yè)到前店后廠的家庭作坊式小企業(yè)，差距懸殊。放眼望去，琳瑯滿目、標(biāo)價(jià)不一的鮮花餅到底哪一個(gè)才是安全放心的選擇？所謂的現(xiàn)做現(xiàn)烤現(xiàn)賣模式是否真的足以保障鮮花餅的安全？
盡管2015年1月份云南衛(wèi)生廳已經(jīng)發(fā)布了《鮮花餅》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，但有關(guān)鮮花餅的食品安全問題依舊存在。除此之外，對(duì)于其他省份出產(chǎn)的特色鮮花餅，又該如何界定其品牌價(jià)值？
曹祥泰綠豆糕 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
舌尖上的老味道
有時(shí)也面臨著傳統(tǒng)與現(xiàn)代的艱難博弈
端午前后，武漢的曹祥泰綠豆糕熱不僅讓眾多貪戀美食的吃貨甘心忍受4個(gè)小時(shí)的排隊(duì)之苦，甚至網(wǎng)上也出現(xiàn)了“黃牛”加價(jià)售賣的這一現(xiàn)象。每到端午，到“曹祥泰”去買綠豆糕，早已是武漢人骨子里的一種習(xí)慣。在許多人眼中，中華老字號(hào)“曹祥泰”不僅是糕點(diǎn)，更是一種情結(jié)。
作為老字號(hào)，曹祥泰在傳承古老生產(chǎn)技藝的同時(shí)，堅(jiān)守品牌與質(zhì)量，立足本土市場(chǎng)精耕細(xì)作。此前在武漢曹祥泰食品有限責(zé)任公司總經(jīng)理盧耀武在接受媒體采訪時(shí)就表示，綠豆糕必須純手工打造，如果用機(jī)器壓制進(jìn)模具，無(wú)論是氣動(dòng)還是電動(dòng)都達(dá)不到要求，要么按壓不夠力度，要么過于結(jié)實(shí)，都影響口感。但即使像曹祥泰這樣備受追捧的老字號(hào)，如今也面臨著工藝傳承、管理模式滯后等問題，股權(quán)分散、資金規(guī)模不大都在很大程度上影響到企業(yè)規(guī)模的發(fā)展問題。此前，就有業(yè)內(nèi)人士坦言，老字號(hào)餐飲發(fā)展過程中存在兩大“硬傷”：一個(gè)是內(nèi)在品質(zhì)問題，另一個(gè)則是外在品牌管理體系的建設(shè)。
政府扶持非遺、老字號(hào)
經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益兼顧
2016年第十一個(gè)文化遺產(chǎn)日剛剛過去，而大多數(shù)老字號(hào)的文化內(nèi)涵則更多的是以非遺的形式來(lái)肯定。作為一個(gè)地方獨(dú)特的文化標(biāo)識(shí)，“六必居”、“王致和”、“南醬園、“全聚德”、“郫縣豆瓣””等這些老字號(hào)獨(dú)特的歷史人文價(jià)值早已成為一方文化名片。對(duì)于老字號(hào)的保護(hù)，除了技藝傳承與生產(chǎn)環(huán)境等問題， 相對(duì)穩(wěn)定且可持續(xù)性的發(fā)展才是更應(yīng)值得關(guān)注的問題。
對(duì)此，廣州食品行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓愛忠在接受中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)文化產(chǎn)業(yè)頻道記者采訪時(shí)表示，老字號(hào)大多是家族經(jīng)營(yíng)，在經(jīng)過一定時(shí)間之后，形成具有一定影響和口碑的地域性食品品牌，在新經(jīng)濟(jì)常態(tài)下，我們需要大力宣傳推廣并發(fā)展老字號(hào)，傳播老字號(hào)的品牌文化。而在這個(gè)過程中，不僅需要地方的經(jīng)濟(jì)、文化等政府部門的積極參與與扶持，同時(shí)也應(yīng)該呼吁地方上的專業(yè)人才加強(qiáng)對(duì)老字號(hào)的品牌文化的策劃與包裝，通過打造完整的產(chǎn)品和品牌規(guī)劃，推動(dòng)專業(yè)化生產(chǎn)，提升產(chǎn)品銷路。
據(jù)中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)文化產(chǎn)業(yè)頻道記者了解，前不久，成都市政府就下發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》。意見提出，將支持餐飲“老字號(hào)”提升門店形象。對(duì)新建或改造旗艦店和形象店，建筑面積800平方米以上、投資總額300萬(wàn)元以上的，每店給予不超過100萬(wàn)元的資金支持。同時(shí)，支持其連鎖發(fā)展，對(duì)品牌餐飲“老字號(hào)”企業(yè)新開連鎖門店，每店給予5萬(wàn)元的資金支持，用于品牌宣傳推廣。
關(guān)中小吃 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
相對(duì)已成規(guī)模的老字號(hào)，那些散落在街頭巷尾的食品小作坊和食品攤販同樣也是傳承地方傳統(tǒng)飲食文化的重要載體。今年3月份，江蘇十二屆人大常委會(huì)第二十二次會(huì)議期間就流傳著這樣一份草案——《江蘇省食品小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例(草案)》。草案修改稿中首次提出鼓勵(lì)、扶持本地歷史悠久的食品小作坊傳統(tǒng)特色食品生產(chǎn)技藝申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。而這份草案的提交，從側(cè)面上也可以看出，越來(lái)越多的地方政府開始開始意識(shí)到美食背后的歷史文化價(jià)值與社會(huì)價(jià)值。
“在旅游快速發(fā)展的今天，老百姓喜歡老字號(hào)，中國(guó)也需要挖掘更多的老字號(hào)，通過監(jiān)督、扶持、引導(dǎo)老字號(hào)的發(fā)展，進(jìn)而樹立更多的民族品牌，推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展”。韓愛忠提醒到，我們也應(yīng)該提防那些打著老字號(hào)的名頭，東拼西湊坑害消費(fèi)者的食品造假行為。
桂發(fā)祥十八街麻花 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
實(shí)力派老字號(hào)轉(zhuǎn)型升級(jí)
進(jìn)軍資本市場(chǎng)未必不是一個(gè)很好的選擇
以作坊式生產(chǎn)延續(xù)下的老字號(hào)，本身勞動(dòng)密集度高，技術(shù)附加值低，且大部分老字號(hào)缺乏資金支撐，加之現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理人才匱乏。在這樣的背景之下，老字號(hào)要想轉(zhuǎn)型突圍，首先需要考慮不同的融資渠道來(lái)解決資金問題?！皞鹘y(tǒng)百年老店將會(huì)陸續(xù)出現(xiàn)在新三板市場(chǎng)上，因?yàn)樗麄円淖?，而新三板提供改變渠道”，伴隨新三板市場(chǎng)的不斷開放，此前有業(yè)內(nèi)人士這樣評(píng)價(jià)老字號(hào)餐飲企業(yè)與新三板市場(chǎng)的關(guān)系。
誠(chéng)然，老字號(hào)餐飲企業(yè)登錄資本市場(chǎng)，最主要的目的是通過融資幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，而老字號(hào)背后的無(wú)形資產(chǎn)也會(huì)成為吸引眾多投資者的籌碼。而一旦進(jìn)入資本市場(chǎng)，老字號(hào)原本的經(jīng)營(yíng)機(jī)制、治理機(jī)制，包括產(chǎn)品市場(chǎng)定位，服務(wù)模式也應(yīng)進(jìn)行及時(shí)的改進(jìn)與調(diào)整。
據(jù)了解，日前擁有“中華老字號(hào)”頭銜的天津桂發(fā)祥十八街麻花食品股份有限公司已經(jīng)進(jìn)行了IPO預(yù)披露；在兩個(gè)月前，冰城老字號(hào)三八冰棍在停產(chǎn)10年后重獲資本市場(chǎng)青睞；今年年初天津狗不理包子更是成功登陸新三板；而作為重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及重慶老字號(hào)，“九園”包子也正在為成為第一家上市的重慶老字號(hào)餐飲品牌而努力。但對(duì)于老字號(hào)而言，在進(jìn)入資本市場(chǎng)之后，最重要的還是要繼續(xù)保持“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”，積累口碑，發(fā)揮品牌資源優(yōu)勢(shì)。
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