四川泡菜文化
四川泡菜是近代川菜中的重要佐料，它是獨(dú)特的腌制蔬菜，做法與一般腌菜或干菜不同，需要可以隔絕空氣的泡菜壇。壇內(nèi)是飽和鹽水(老鹽水最好)，將稍加晾曬的蔬菜放入有壇舷的壇中，蓋上壇蓋，在壇舷內(nèi)沿加水養(yǎng)護(hù)。泡菜分為調(diào)料泡菜、下飯泡菜兩類。像泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，即為調(diào)料菜，用老壇鹽水泡，時(shí)間不定，具有泡菜香味最佳。在制作許多炒菜、燒菜、湯菜中，四川泡菜是重要調(diào)料，如魚(yú)香肉絲、家常魚(yú)、酸菜魚(yú)等；下飯泡菜，泡青菜、蘿卜、藠頭等時(shí)令蔬菜，作為川味菜肴佐餐的風(fēng)味小菜，因泡的時(shí)間短，又稱跳水咸菜，食者喜愛(ài)。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無(wú)機(jī)物，既能為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病。清代川南、川北民間還將泡菜壇作為陪嫁妝奩之一，足見(jiàn)泡菜在人民生活中所占地位。
內(nèi)容選自：張學(xué)君，移民文化澆鑄川菜大系——從成都舊方志看近代川菜的形成
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