鹵肉是不是鮮亮跟鹵汁有很大的關(guān)系，只要把鹵汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的鹵肉。下面我就說一下鹵汁的制作，還有鹵肉的具體操作方法。鹵肉調(diào)色主要靠兩料調(diào)料，一種是炒制的糖色，另一種是紅曲粉。先用紅曲粉調(diào)底色，這時(shí)肉色鮮艷發(fā)微微的紅色，想要肉色紅亮誘人，主要是靠糖色來調(diào)節(jié)。糖色不要一次全部放入,根據(jù)湯的顏色來添加。冰糖最好，能起到提鮮增亮的作用，用其他的紅糖、白糖就顯得老外了。更不要使用醬油無光發(fā)黑的醬油。
往往人們就算意識(shí)到了，但也欣然接受著鮮艷外表。如今隨著科技的發(fā)展運(yùn)用。各種食材商業(yè)化必然為長時(shí)間保存想盡辦法。安全范圍內(nèi)與外也就沒人在意了。只要好看就是好賣，這是地球人公認(rèn)的常識(shí)。為了讓鹵肉顏色鮮亮好賣，個(gè)別熟食攤主不惜違法添加過量亞硝酸鹽。一條新聞曾經(jīng)爆料：徐州奎園農(nóng)貿(mào)市場有兩家熟食攤點(diǎn)，分別由胡某和趙某經(jīng)營。這兩家攤位出售的熟食顏色鮮亮肉緊口感佳，每天購買者不斷。然而，當(dāng)?shù)鼐用裢跸壬谝淮钨徺I趙某的鹵肉后發(fā)現(xiàn)貓膩：鹵肉哪有這么好看的顏色，發(fā)紅，吃著感覺嘴麻，莫非加了過量的添加劑？辦案人員買了一些送質(zhì)監(jiān)局化驗(yàn)。果然鹵肉中亞硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)。以前食品著色劑用的是非常常廣泛。這些年監(jiān)管部門打擊下，如今發(fā)展較好的城市酒店是看不到著色劑了（危害是非常大的）。
先鹵肉。排酸肉切成10厘見方的塊，在清水中泡出血水后，用線繩系住肉塊，焯水10分鐘后搓洗干凈待用。備香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。備調(diào)料，姜、洋蔥、蔥、食鹽適量、白酒、味精。炒糖色，炒鍋放少許油放冰糖炒成糖色。把香辛料、調(diào)料、糖色全倒入鍋里，加4倍鹵肉水，燒開煮半小鹵湯就制做完成，放入肉塊，鹵一個(gè)半小時(shí)。做鮮亮的鹵肉。（1）如鹵肉1000克?？捎貌擞?000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克，香辛料再使用鹵肉香辛料的配比組合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做鹵油。油鍋上火熱后炸香蔥姜蒜等，焦黃后撈出棄用，之后下香辛料炸出香味，濾出鹵油涼后密封靜置24小時(shí)，才可使用。（2）使鹵肉鮮亮特殊方法開始，鹵油上火加熱后，即可把鹵肉放進(jìn)鹵油鍋中，鹵半小時(shí)出鍋。
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