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揚(yáng)州”三頭宴“ 清燉獅子頭、拆燴鰱魚頭和扒燒整豬頭三個(gè)菜肴組成，是揚(yáng)州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表。

獅子頭是揚(yáng)州的家常菜，基本家家戶戶都會(huì)做，日本田中角榮和美國(guó)總統(tǒng)尼克松、里根訪華時(shí)候，曾作為國(guó)宴菜招待貴賓。在日本和東南亞等國(guó)家及港澳地區(qū)都有一定的影響。清燉獅子頭在隋代已經(jīng)時(shí)四大名菜，古時(shí)稱作“葵花大斬肉”，宋代著名詩(shī)人楊萬(wàn)里品嘗后，寫下“卻將一臠配兩螯，世間莫有揚(yáng)州鶴”詩(shī)句。還記得《舌尖上》的中國(guó)也曾單獨(dú)介紹。

獅子頭雖是傳統(tǒng)手藝，又可以隨季節(jié)在材料上適時(shí)改變。一般在秋冬制作，因為要加上蟹肉蟹黃，如果是在春天吃，酒店會(huì)用河蚌燉獅子頭，異常鮮美，而在清明前后，春筍、芽筍冒尖，筍脆嫩清香，又可以做筍燜獅子頭。端午前后，鮰魚正值肥美，以鮰魚的魚腩和魚肉混合豬瘦肉丁，可做鮰魚燉獅子頭，所以就是一年四季都有品嘗的時(shí)候，讓客人嘗到不同味道。

拆燴鰱魚頭： 相傳源自清朝末年一個(gè)朱財(cái)主家。朱財(cái)主請(qǐng)來(lái)一些工匠砌一座繡樓，但朱財(cái)主很吝嗇，給工匠們提供的伙食很差，于是工匠們就磨洋工。一日財(cái)主的小妾過(guò)生日，他請(qǐng)來(lái)名廚招待賓客，其中有一道以大鰱魚魚身為主料的菜品，魚身做菜，魚頭卻無(wú)用處。財(cái)主覺(jué)得魚頭丟掉可惜，便吩咐廚師將魚頭剔骨烹煮給工匠們吃（不是體貼，而是怕魚骨頭太多使得吃起來(lái)耽誤工時(shí)）。名廚雖從未做過(guò)這樣的菜品，但廚藝高超，將魚頭劈開，先煮至離骨，拆除魚骨后再入鍋中大火調(diào)味出鍋，燒成的魚頭美味異常，工匠們很快就吃光了。之后廚師經(jīng)過(guò)多次改良，最終使得拆燴鰱魚頭譽(yù)滿淮揚(yáng)。

扒燒整豬頭的來(lái)歷有詩(shī)為證。清代的白沙惺庵居士在《望江南百調(diào)》中寫道：“揚(yáng)州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭?！?/span>

清朝乾隆年間，揚(yáng)州法海寺有一位蓮法師，擅長(zhǎng)烹調(diào)，尤其是燒的豬頭肥嫩香甜美味。他經(jīng)常以這道菜款待施主，許多食客也慕名而來(lái)，譽(yù)為“味壓江南”。后來(lái)這手藝傳給寺中的一位廚師，廚師在外面開了飯館，專門制作燒整豬頭。在當(dāng)時(shí)，寺里的小和尚還未像得道高僧一樣嚴(yán)守戒律，于是幾個(gè)人湊錢買一只小豬臉，將其收拾干凈，放入準(zhǔn)備好的尿壺之中，加入蔥姜酒鹽調(diào)味去腥的作料，用荷葉把壺口扎緊，再用泥巴封死，像極了叫花雞的做法。之后將尿壺藏在大殿之后，用燭火燒，大概兩天工夫，打開尿壺，濃香四溢，小和尚就吃到了極美的豬頭肉。若干年后，小和尚變成了老和尚，但燒豬頭的技藝卻已嫻熟無(wú)比，才有了法海寺的燒豬頭。

其實(shí)，“燒豬頭”的做法在1400多年前的《齊名要術(shù)》中就已經(jīng)記載了。

揚(yáng)州三頭宴的形成和當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕l(fā)展、人文因素有很大關(guān)系。2009年，關(guān)于三頭宴的術(shù)語(yǔ)、主輔料、含量、制作方法、要求、試驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則進(jìn)行詳細(xì)的規(guī)定，出臺(tái)了地方標(biāo)準(zhǔn)。

文／GSN

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