飲茶的起源，眾說不一。得到多數(shù)學者認可的是：人類在尋找食物的過程中發(fā)現(xiàn)了茶，并逐漸認識到茶葉保健，特別是解毒、提神的作用，從而演變成今天的茶飲。在原始社會，人類在山野狩獵動物和尋找植物作為食物，采摘各種可食用的花、果、葉用以充饑，而茶也是其中的一種。在人類進入農耕生產之后，便開始尋求防病和治病的方法?！吧褶r嘗百草，日遇七十二毒，得荼（漢以前的茶字作荼字）而解之”是這一事實確鑿的記載，茶的作用從充饑發(fā)展到藥用。
在人們利用茶的過程中，還將茶葉當菜吃。這種以茶為食的方法有３０００ 年以上的歷史。據(jù)《晏子春秋》載：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯。炙三戈五卵，茗（茶的別稱）菜而已。”東漢時壺居士在《食忌》上則說：“苦菜久食為化，與韭同食，令人體重?！边@種茶“與韭同食”， 也是以茶作菜。晉代時，用茶葉煮食之法，稱之為“茗粥”或“茗菜”。 居住在中國西南邊境的傣族、哈尼族、景頗族等至今仍有吃“竹筒茶”的習慣。
后來，人們在鮮茶葉生吃或生煮羹飲過程中，青草氣難除，且滋味苦澀，經不斷摸索，發(fā)現(xiàn)把茶葉加工后烹煮飲用，不僅清香鮮濃，而且有利于保存。隨著飲茶的普及，其飲用方法不斷發(fā)展變化，從西漢至明代，出現(xiàn)了煮茶、煎茶、點茶、泡茶飲用方式，而明代開始的泡茶法一直沿用到今天。
所謂煮茶法，是指茶入水烹煮。最古老的“焙茶”就是把嫩芽從茶樹上采下直接放在火上烘烤成焦黃色，再放進茶壺內煮飲。至今，云南南部佤族和傣族同胞仍有“焙茶”這種煮飲習俗。從西漢開始才有關于煮茶的文字記載。西漢王褒《僮約》： “烹茶盡具?！蔽鲿x郭義恭《廣志》： “茶叢生，真煮飲為真茗茶?！睎|晉郭璞《爾雅注》： “樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲?！币灿性诓柚屑尤肫渌淞系闹箫嫹?，三國張揖在《廣雅》中記載了當時制茶與飲茶的方法：“欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼（摻和之意）之?！碧脐懹稹恫杞洝の逯蟆份d：“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸?！碧破と招荨恫柚须s詠》序云：“然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫淪蔬而啜飲者無異也?！碑敃r煮茶，往往加鹽、蔥、姜等佐料，飲茶類似喝蔬茶湯，又稱作“茗粥”。 唐楊曄《膳夫經手錄》也有相似記載：“茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”宋代蘇轍《和子瞻煎茶》詩有“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜挎滿口”之句。明代陳師《茶考》載：“烹茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入瓷瓶火煎，酌量火候，以數(shù)沸蟹眼為節(jié)?！贝朔N煮茶方式一直存在，特別是在少數(shù)民族地區(qū)較流行。
唐代以后，制茶技術日益發(fā)展，餅茶（團茶、片茶）、 散茶品種日漸增多。飲用方式以煎茶法為主。陸羽《茶經》記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”， 餅茶的煎茶程序有備器、炙茶、碾茶、羅茶、取火、選水、候湯、煎茶（投茶、攪拌）、 酌茶。也有將餅茶舂成粉末放在茶瓶中，再用開水沖泡，而不用烹煮飲用方法：“乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之閹茶。”這種煎茶法在中晚唐很流行，受到當時詩人元稹、盧仝、白居易、陸龜蒙、皮日休、李群玉等的贊賞，專門寫了煎茶的詩，如盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面”之句。李群玉《龍山人惠石廩方及團茶》詩有“碾成黃金粉，輕嫩如松花”之句。
唐末宋初又出現(xiàn)了點茶法，點茶法是將茶碾成細末，置茶盞中，以沸水點沖。從蔡襄《茶錄》、 宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、備盞、點茶（調膏、擊拂）。 點茶法盛行宋元時期，宋人詩詞中多有描寫。北宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》詩有“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”之句。北宋蘇軾《試院煎茶》詩有“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕”之句。宋釋惠洪《無學點茶乞詩》詩云：“銀瓶瑟瑟過風雨，漸覺羊腸挽聲度。盞深扣之看浮乳，點茶三昧須饒汝。”北宋黃庭堅《滿庭芳》詞也有“碾深羅細，瓊蕊冷生煙”， “銀瓶蟹眼，驚鷺濤翻”之句。
點茶法盛行于宋元時期，直到明朝前中期仍然存在。朱元璋十七子、寧王朱權《茶譜》序云：“命一童子設香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶為末，置于磨令細，以羅羅之，候湯將如蟹眼。量客眾寡，投數(shù)匕入于巨甌。候湯出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云頭雨腳，分于啜甌?！泵魈嬷煸傲T貢團餅茶，遂使散茶獨盛，飲用方法也改為沖泡。明代陳師《茶考》載：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。”
明清以壺泡為主，即置茶于茶壺中，以沸水沖泡，再分到茶盞（甌、杯）中飲用。據(jù)張源《茶錄》、 許次紓《茶疏》等書記載，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、品茶等。現(xiàn)今流行于閩、粵、臺地區(qū)的“功夫茶”則是典型的壺泡法。由于直接沖泡不僅操作簡單，飲用方便，而且可以更好欣賞茶的優(yōu)美姿態(tài)，故此法沿用至今。
在茶飲發(fā)展的悠久歷程中，不同民族依據(jù)各自迥異的民族傳統(tǒng)風俗，以及不同的自然環(huán)境和飲食結構，形成了各具特色的飲茶習俗?？偟膩碚f漢族以散茶直接沖泡，不加任何佐料的清飲方式為主，如潮汕的啜烏龍，四川的蓋碗茶等。而少數(shù)民族，則以加入其他佐料的調飲方式為主，如：云南撒尼族的銅壺茶；傈僳族的油鹽茶、雷響茶；彝族的核桃米花茶；白族的三道茶；布朗族的青竹茶；佤族的燒茶、竹筒茶；哈尼族的土鍋茶；廣西壯族的打油茶；湖南土家族的“擂茶”； 西北回族的三炮臺蓋碗茶；新疆維吾爾族的奶茶；蒙古族的奶茶；哈薩克族的米磚奶茶；藏族的清茶、酥油茶、奶茶、糌粑茶等。隨著科學的發(fā)展和人類的進步，人們對茶的保健養(yǎng)生功效有了更深入的認識，現(xiàn)實生活中以茶作佐料甚至以茶作菜肴已成為餐桌新寵，如：“龍井炒蝦仁”“茶香鯽魚”“貢芽豆腐羹”“龍井汆雞絲”“樟茶鴨子”“綠茶番茄湯”“茶香熏河鰻”“毛峰熏鰣魚”“碧螺炒銀魚”“鐵觀音燉雞”“茶香牛肉”“紅茶牛肉片”“凍頂燜豆腐”“茶葉燉豬心”等。
