讀了清末宣統(tǒng)年間傅崇矩寫的《成都通覽》。全書洋洋灑灑，拉拉雜雜，有用沒用的資料都收錄進(jìn)來（比如宣統(tǒng)三年前后成都某店綢緞多少錢一匹，某書店三國演義多少錢一套）。但書中列舉的清末成都流行菜肴很有意思，并不以辣為主，更沒有什么毛血旺、燒雞公、酸辣粉之類
宴席菜：
碟子：
火腿片、火腿絲、冰糖火腿、發(fā)菜卷、蜇皮卷、拌耳子絲、拌海帶絲、皮蛋、炸皮蛋、拌口蘑、腐干絲、筍衣、熏髓、肫干、糖核桃仁、炸桃仁、雞片、鴨片、肚片、腰片、醉筍、醉蝦、田雞、熏魚、肝卷、鹽蛋、熏蛋、金鉤、對蝦片、羊尾、鴿脯、糟魚……
大菜：
高升燕窩、紅燒魚翅、奶湯魚翅、蟹黃魚翅、清湯魚翅、魚翅團(tuán)、紅燒海參、清湯海參、三鮮海參、瓤海參、奶湯海參、大燴海參、麻辣海參、清湯魚肚、紅燒甲魚、紅燒魚肚、涼拌魚肚、燒肥鱉魚肚、紅燒鮑魚塊、紅燒鮑魚片、紅燒鱉裙、紅燒魚唇、奶湯魚唇、瑤柱燉肚、菜頭瑤柱、蘿卜瑤柱、瑤柱羹、魷魚絲、酸辣魷魚、草紙干燒魷魚、魷魚卷、紅燒蟶干、蟶干燉肚、清湯蟶干、清蒸淡菜、紅燒淡菜、清湯魚皮、紅燒魚皮、鲞魚舌尾、鲞魚燒肉、對蝦湯片、對蝦蒸口蘑、對蝦冬筍……
雞鴨魚肉類：
白油雞片、香花雞絲、慈姑燜雞、粉蒸雞、清蒸雞、雞搭子、玻璃雞片、椒麻雞片、松仁雞塊、辣子雞、蘑菇燉雞、蜇頭燉雞、果子雞、蜜蠟雞、雞鬧、干炸雞塊、喇嘛雞、筍雞丁、雞豆花、香糟雞、燒雞、雞餅、雞松、雞卷……
清蒸大甜鴨、堂片大燒鴨、火腿燉鴨、八仙鴨、粉蒸鴨、糖燒鴨、醬燒鴨、鍋燒鴨、八寶瓤鴨、清蒸燒鴨、燒鴨舌掌、荷包鴨、菊花鴨、板鴨白菜、統(tǒng)鴨片、鴨腰片、鴨腦羹……
碎皮鮮魚、辣子醋魚、糖醋魚、溜魚片、清蒸鰱魚、清蒸鱸魚、清蒸肥魚、魚元、魚碎、干炸大魚、干炸魚片、溜干魚、香糟魚、蒜燒鰱魚、五溜魚、一品魚元、生爆蝦仁、蝦餅、翡翠蝦仁、蝦元、清湯蝦仁……
干炸豬排、干炸羊排、干炸牛排、紅燒舌尾、豬髓口蘑、清蒸蹄筋、臊子蹄筋、蹄筋脊髓、火爆肚頭、紅燒肚子、清湯羊肚、清湯肚花、清湯肚片、清蒸肚子、芥末肚絲、紅燒豬唇、紅燒豬蹄油肝、肉卷、酥肉、清湯腰片、干燒大腸、肝卷、腰卷、腰絲筍絲、紅燒結(jié)子、紅燒大肉、肉松、萬字燒白、甜燒白、東坡肉、牛肉大元、薄燒白、粉蒸肉片、荷葉鲊肉、蕉葉鲊、紅燒膝蓋、清燉干肘、爆煙肉、壇子肉、燒方、火燒羊肉、清蒸羊雜、清蒸羊肉、櫻桃肉、火腿羊肉餅、燒牛肚梁、燒羊雜、魚凍肉、凍肉、凍肉片、清燉心片、炙大腸……
雜品野味類：
金銀鴿蛋、雞澆鴿蛋、雜燴雞樅菌、清蒸鴿蛋、燒肫干、烏魚蛋、筍丁、清蒸銀耳、溜黃菜、如意冬筍卷、桂花黃耳、三大菌湯、炒三大菌……
野兔脯、野雞片、炸野鴨、斑鳩凍肉、燒野鴨、丁香野鴨、野雞燒肉、斑鳩炙脯、燒鹿筋、炙熊掌、炙鹿脯、燒鹿肚、炙鴿子……
蔬品類：
瓤冬瓜、瓤小南瓜、瓤茄子、瓤苦瓜、瓤藕、燒冬筍、溜白菜、溜青菜、溜黃瓜皮、冬瓜火腿、白菜元子、白菜板鴨、白菜板栗、生炒豌豆、蝦蛋春筍、蝦蛋冬筍、鮮慈竹筍、新蒜苔、新豌豆、新胡豆米、新胡桃肉、新茄燒肉、金鉤介南菜、金鉤燒豆筋、新海椒炒肉絲、口蘑老豆腐、肫干燒豆腐卷、點(diǎn)火腿菜豆花、雞絲南瓜尖、臘肉相紅油菜苔、奶油冬寒菜、火腿蓮花白小包……
甜品類：
豌豆泥、扁豆泥、胡豆泥、苕泥、山藥泥、慈菇糕、山藥餅、洗沙炸茄片、炸荷花片、珍珠元子、鍋炸、炸山藥、炸涼粉、炸羊尾、涼糍粑、蓮子羹、枇杷羹、橘羹、烏梅羹、桃肉脯、葡萄羹、白果糕、洋粉、瓤梨、梨羹、薏仁羹、燕菜羹、桂圓羹、白果羹、甜蛋蒸羹、仙米羹、小湯元羹、黃耳羹、桃油羹、白耳羹、洋菜羹……
席點(diǎn)類：
水餃子、清湯餃子、燒麥、紙薄小燒麥、包子、大肉包子、灌湯包子、雞油湯圓、春卷、抄手、八寶飯、蔗飯、杏仁茶、大鮮花餅、小鮮花餅、大火腿餅、小火腿餅、炸湯圓、荷葉餅、蘿卜餅、小饅頭、蛋黃糕、白面黃糕、蝦仁炒面、雞絲炒面、揚(yáng)州面、雞絲面、菠菜面、清湯面……
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成都之家常便菜：
韭黃炒肉、炒腰花、炒腰片、炒豬肝、炒羊肝、炒細(xì)粉、炒羅粉、冬菜肉絲、肉燜菜頭、滑肉、回鍋肉、牛肉芹菜、白肉、肉燜豆腐、蒸蛋、煎魚、冠油絲蛋、酥魚、爆煙肉、燉豬肉、燉羊肉、燉蹄子、燉心肺、燉肘子、燉火腿蹄、紅燒蹄子肚子、炙肉蹄、紅肉、蒸肉、芋頭燒肉、大腸酥肉、燒白、連鍋?zhàn)印⒏舸竽c子、燒小腸、肉餅子、雞卷、辣子肉、清湯元子、炸元子、椿芽白肉、燜豌豆、溜白菜、介南菜、玉蘭片、板栗白菜、溜蓮花白、野雞紅、筍片、炒韭菜、炒藕、火巴豌豆、白菜苔煮肉、炒蒜苔、炒地瓜、炒桂花蛋、豆芽肉絲、瓤豆腐、豆腐元子、姜汁雞、紅燜雞、辣子雞、燉鴨子、椒麻雞、白燉雞、萵筍雞、炒雞雜、燒鴨子、紅燒鴨、鹵肉、鹵小帶子、鹵雞、鹵蛋、鹵肚子、涼拌肚子、拌豬耳、炸蹄筋、涼拌舌子、涼拌肉皮、羊雜、牛雜、泡豇豆炒肉、牛肉豆腐、炒腐皮、泡海椒炒肉、蘿卜湯、蓮花白湯、冬瓜湯、帶絲湯、黃豆湯、菜頭湯……
