怎么炒菜不粘鍋，是廚房新手特喜歡問的一問題。
如果你去淘寶買一口炒鍋，回來用得粘鍋，找客服理論，大概率得到的回答是兩種，一是火太大，的確，如果鍋底溫度才一百來度，怎么粘鍋？但一百度的鍋底，能炒菜么？二是開鍋不當(dāng)，鐵鍋倒油加熱的確能形成一層氧化膜，但氧化膜不是特氟龍，開鍋開得再棒，用錯，依然粘鍋。
粘鍋的真實(shí)原因，反而是火太小。若去一飯店的后廚問，為什么粘鍋，連學(xué)徒也知道，鍋燒得不夠熱。
互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展到今天，餐飲界與普通民眾，依然有很大的知識斷層。拿粘鍋來講，廚師從不關(guān)心的問題，困擾著大多廚房新手。
即便有熱鍋冷油的金科玉律，但從后廚到家里，怎么去調(diào)整，怎么去掌握，也鮮有人講清楚。所以，我花半天時間，寫篇真硬核的炒菜不粘鍋教程。
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食物粘鍋，可理解成糖類和蛋白質(zhì)被燒糊粘在鍋底，而一般的肉類和蔬菜中含大量的蛋白質(zhì)和糖類，加熱不當(dāng)，即會粘鍋。
在講怎么避免粘鍋前，科普一物理知識。
把水滴在滾燙（達(dá)到萊頓弗洛斯特點(diǎn)）的鍋上面，并不是立刻蒸發(fā)，而是變成一粒粒水珠在上面滾來滾去，這個叫萊頓弗洛斯特效應(yīng)，可自行查索。
食材放在達(dá)到萊頓弗洛斯特點(diǎn)的鍋具上，基本是不粘的，和鍋表面是否平整、用什么材質(zhì)的鍋關(guān)系不大，五星酒店后廚用的鍋具也不是多高檔。
一般炒鍋和平底鍋的萊頓弗洛斯特點(diǎn)是200℃上下，所以你把鍋底燒到200度以上，不怕糊或火警器響的話，可放任意食材上去，不用擔(dān)心粘鍋。
看，多簡單，把鍋大火燒一通，燒到三百度，肯定不粘鍋。但直接放食物，又必然燒焦，所以，得在中間加一層潤滑和緩沖，即食用油。
炒菜加油，很大一作用是保持溫度。在鍋底很燙的前提下，通過加油、倒出、再加油，即能達(dá)到各種理想的油溫，從100多到240度，240度為八成油溫，爆炒溫度。
我因造鍋分析大量民用炒鍋使用數(shù)據(jù)，普通人的炒菜溫度，多在200度以下。
溫度低，成為粘鍋和在家炒菜口味比不上飯店最大的原因。有人反駁，酒樓后廚用的是噴氣式爐灶，家里火力達(dá)不到，故溫度也達(dá)不到。事實(shí)上，有明火和一口質(zhì)量合格的鐵鍋，火力再低，燒三四分鐘也能達(dá)到合適的鍋底溫度。
提前把鍋燒很熱這個步驟，大多人不知道，注意，是燒很熱。拿我造的炒鍋為例，普通家里的燃?xì)庠畲蠡馃齼煞职腌?，倒油，瞬間油溫在260度左右。此溫度當(dāng)然不是炒菜溫度，而是滑鍋溫度，通過轉(zhuǎn)鍋，讓油充分浸潤鐵鍋表面。
把滑鍋的油倒出，再加冷油，通過油量的多少和火力的調(diào)節(jié)，可在二十秒內(nèi)把鍋里油溫調(diào)整到合適的溫度。
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以下，是我獨(dú)家推出的，家里炒菜不粘鍋教程。
第一，用明火，電磁爐溫度達(dá)不到。第二，用鐵質(zhì)的炒鍋（均勻和穩(wěn)定的加熱能力），口徑30到33厘米為宜。
炒鍋上燃?xì)庠睿?strong>開大火燒二到三分鐘（依灶的火力大小調(diào)整），倒30到50毫升油，迅速轉(zhuǎn)鍋?zhàn)層桶谚F鍋表面浸潤，把油倒出。再調(diào)節(jié)火力，加20到30毫升冷油，等一定時間，放食材翻炒。
調(diào)節(jié)火力和等待時間，參照如下。
八成油溫，比如爆炒牛羊肉或大多鮮蔬，在230度左右。滑油倒出后，保持大火，加20毫升左右冷油轉(zhuǎn)勻，馬上下食材翻炒，此時鍋里油溫是七八成熱。
五六成油溫，像滑炒較嫩的蝦仁或熟米飯，在160度左右?；偷钩龊?，轉(zhuǎn)中火，加30毫升冷油，轉(zhuǎn)勻，等七八秒，再下食材，即五六成油溫。
炒鮮蝦仁
炒米
四五成油溫，比如滑蛋，在130度左右?；偷钩龊螅?strong>轉(zhuǎn)小火，加30毫升冷油，轉(zhuǎn)勻，等十二秒左右，再轉(zhuǎn)中火，下食材，即四五成油溫。
當(dāng)然，如果僅僅是四五成熱的油溫，大火熱鍋半分鐘到一分鐘，直接滑鍋后倒冷油，轉(zhuǎn)中火，差不多一樣的效果。
依照上面的教程操作，不僅能避免粘鍋，重要的是，稍加練習(xí)，能精準(zhǔn)地掌握炒菜火候，是成為廚房老手或大師的必備技能。
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末尾，記住一簡化的道理，鍋底溫度永遠(yuǎn)比油溫大很多（盡量達(dá)到200度），即可達(dá)到比較理想的不粘效果。
炒菜粘鍋的真正原因不外乎兩種，一是鍋提前燒得不夠熱，倒油后油溫和鍋底溫度相近，大概率粘鍋；二是冷鍋倒油再加熱（電磁爐居多），等油溫上來后下食材，鍋底溫度低，肯定粘鍋。在多次失敗后，很多人把炒菜改成煮菜，油溫壓在120度以內(nèi)，花三分鐘以上把食材折騰熟（甚至因怕粘鍋在中途加水），毫無口感和賣相可言。
爆炒，再慢也不超一分半，溫度高香味出得來，食物全熟又有外焦里嫩的口感。
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