話說我在飲食版受益頗多，有個(gè)聲音在對(duì)我說，是該回報(bào)的時(shí)候了。想了一下自己的飲食心得。把燒雞的秘訣公布一下：
我們都習(xí)慣去市場(chǎng)買活雞，現(xiàn)場(chǎng)宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實(shí)際上這是不對(duì)的。鮮雞買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動(dòng)物驟然被殺，體內(nèi)會(huì)自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
訣竅一：加食醋水
如果是老雞肉，用猛火燉煮，肉質(zhì)容易過硬。
用涼水加少量食醋泡上2個(gè)小時(shí)左右，再進(jìn)行料理，肉質(zhì)就會(huì)變得鮮嫩。
訣竅二：加啤酒
老雞肉最適合配合啤酒進(jìn)行料理。因?yàn)槠【颇茏岆u肉更加鮮嫩，另可以有效聚集肉沫，使湯更加清澈。不但可以讓老雞肉更加鮮嫩，而且成品味道純正，鮮嫩可口。
訣竅三：砂鍋
砂鍋的保溫性好，能夠充分地將熱量集中到鍋中，使湯更加充分受熱，用穩(wěn)火和小火，這樣長(zhǎng)時(shí)間的微沸騰，內(nèi)容物易煮出溶于湯中入味兒。它的熱傳導(dǎo)性能差，因此不會(huì)糊鍋。
將整只雞放進(jìn)砂鍋里面，倒上水，放根蔥，放上蒜，記住 一定不能放鹽，放鹽越煮越老。燉上幾個(gè)小時(shí)，味道特別香，然后根據(jù)自己口味在放點(diǎn)鹽。
訣竅四：蛋清
如果是雞胸肉，為了保證口感，不能燒很長(zhǎng)時(shí)間。把凍雞胸肉解凍后，瀝干水分，最好用毛巾吸一下最好。
然后把雞肉切成塊，加點(diǎn)鹽，加1個(gè)蛋清，攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了，加1勺淀粉，腌制片刻。
訣竅五：油溫不能太熱
做鍋油，溫?zé)峒纯?。然后把雞胸肉滑炒至熟。油溫不能太熱，否則就是炸了。如果炸的話，雞肉就會(huì)很干、很硬。
訣竅六：水淀粉抓幾下
用水淀粉調(diào)了以后，放幾分鐘，然后抓幾下，次數(shù)越多越嫩，但是要是抓太多次就會(huì)覺得肉感都不真實(shí)了。
很多人喜歡吃雞，炒的方法都不同。每一家又都有每一家的特色。 以上的小技巧是媽媽傳承下來的。吃起來雞肉嫩，還有股醬香。
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