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那么多糧食，為何高粱被稱為釀酒之王？

2022.01.21

在我國漫長的釀酒歷史中，有不少糧食登場，并多多少少留下了一些好的名聲。但在釀酒界里有一尊大佬，不管別的譬如小麥、玉米、大米等等如何賣力表演，他都穩(wěn)坐“釀酒一哥”寶座。這位大佬就是高粱。

如果沒有高粱，中國的釀酒歷史可能不會如此“璀璨”，中國人餐桌，也會失去不少滋味。要說中國作為農業(yè)大國，農作物不知幾何，可以釀酒的作物也不知幾多，怎么高粱就這么厲害了？

關于高粱的起源，目前主流的研究結論是最早起源于非洲，后來經印度傳入中國，并在非常長的一段時間內被中國人作為主食來耕種。高粱耐高溫、耐旱、耐瘠薄，種種特性組合在一起，使其不僅能在熱帶地區(qū)欣欣向榮，也能在溫帶迅速生長、開花結果。

高粱的發(fā)源地，如圖上紅色所標

發(fā)展至今，我國高粱種植劃分為兩種：糯型高粱，主產地在南方，是釀酒的優(yōu)質原料；耕型高粱，主產地在北方，以食用和飼用為主。那么，高粱到底是如何登上釀酒舞臺，并坐上第一寶座的呢？

這就要從高粱的特性說起。其籽粒里含有豐富的單寧和花青素，它們也是高粱呈紅色的主要原因，但是這兩種物質澀味特別明顯，導致高粱口感極差。因此，當中國農業(yè)越來越發(fā)達的時候，高粱就成了人們不得不的“備胎”，收成不好，實在沒得吃，買不起米面的時候，才會想起它。

而在古代靠天吃飯的華夏大地上，不好吃，又產量高的高粱，成了最適合釀酒的原料，它極大的緩解了釀酒對日常食物的擠占，并在釀酒領域大放異彩，迅速征服了人們的“酒癮”。到這里就要開始劃重點了，高粱到底為何如此適合釀酒？其實總結起來也就兩點：

還記得前文說的單寧嗎？就是這種導致高粱被人們嫌棄的物質，在此時卻幫了大忙。單寧能對發(fā)酵過程中的有害微生物起到一定抑制作用，可以提高出酒率；同時單寧在釀制過程中產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，賦予了白酒特有的芬芳。
高粱中淀粉含量高，蛋白質、礦物質含量低，易發(fā)酵，這也正是釀好酒所必須的特性。

中國十二大香型白酒中，除米香、特香、豉香型酒以大米為主要原料外，其他醬香、濃香、清香等九種香型的白酒均以高粱為主要原料?？梢院敛豢鋸堈f，高粱已經成為了中國美酒的靈魂，釀酒王者當之無愧是它！

其他主要釀酒原料特性：

大小麥、豌豆：蛋白質含量過高，發(fā)酵過程中雜菌過度生長，容易產生雜味物質。

大米：脂肪和纖維含量過少，釀出的酒風味較單調。

糯米、蕎麥：粘性過高，容易板結使糟醅透性下降，導致發(fā)酵效率降低。

玉米：植酸、脂肪含量高，甜味也較高，釀出的酒味較雜不夠醇厚。

紅薯、馬鈴薯：果膠質含量高，影響酒的口感。

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