制作：范旭
鹵鴨去骨，口感更綿軟，酥炸后色澤金黃，融芋香與鴨香味于一體，吃起來(lái)香酥軟糯鮮香，口感極佳，老少皆宜。
初加工：
1.光鴨1只（約重2千克）制凈，清洗干凈后瀝干水分，冷水下鍋焯水，焯熟后撈出瀝干水分。
2.荔浦芋頭1千克去皮，切塊后入蒸箱蒸熟，取出后用刀壓成芋蓉，加入熟豬油、澄面各50克，鹽5克，味精10克揉勻成光滑面團(tuán)。
熟處理：
1.鍋中放入色拉油50克，加入桂皮、草果各5克，香葉2克，白胡椒粒1克，八角3克炒香，鍋里倒入清水6千克，燒開后加入米酒、香蔥結(jié)各50克，姜片、香菜梗各10克，鹽30克， 味精、雞粉各10克，生抽20克，再放進(jìn)焯好的鴨子一起鹵制，鴨子一熟透就撈出攤涼。
2.待鴨晾涼后，從鴨背上起鴨骨， 去除多余的鴨皮與油脂，用廚房紙巾吸干水分，在鴨肉上撒上干淀粉50克抹勻，再把調(diào)好味道的芋蓉均勻地抹在鴨肉上壓緊實(shí)。
3.鍋燒熱，倒入色拉油2千克，燒至六成熱時(shí)，放入芋香鴨，炸至起殼呈金黃色時(shí)撈出瀝油，放在廚房紙上吸油，改刀成8小塊，放在墊有生菜50克的盤子上即可。
關(guān)鍵：
1.做酥糯芋香鴨，一定要用荔浦芋頭，選擇粉質(zhì)感強(qiáng)一 些的芋頭做才好吃。
2.炸制的時(shí)候最好是起個(gè)大油鍋， 因?yàn)槭巢亩际鞘斓?，只需高溫炸到起殼即可，不要炸過火。
制作：李文清
“三杯雞”是比較經(jīng)典的一道菜了，我在其基礎(chǔ)上將調(diào)料升為四杯，包括可樂、醬油、啤酒、冰糖，成品色澤紅亮，非常受歡迎。
原料：
雞翅10個(gè)，苦苣、紅椒絲各5克。
調(diào)料：
A料（鹽2克，料酒、蔥段各5克）
可樂、醬油、啤酒各1杯（100克/杯），冰糖1杯（50克），海鮮醬30克，色拉油1千克，芝麻3克。
制作：
1.將雞翅內(nèi)側(cè)打一刀，扎幾個(gè)小孔，加入A料腌制30分鐘，擦干水分。
2.鍋中倒入色拉油，燒至六七成熱時(shí)，放入雞翅，炸至金黃色撈出。
3.鍋留底油，倒入海鮮醬翻炒出香味，放入炸好的雞翅，放入可樂、醬油、啤酒、冰糖，小火焗至湯汁收干（約10分鐘），撒白芝麻，出鍋裝盤，用苦苣和紅椒絲點(diǎn)綴即可。
制作：李文清
青蛤是高蛋白食材，營(yíng)養(yǎng)豐富，這道菜集合了水產(chǎn)、青菜、菌類，配料齊全，成菜在顏色搭配上也非常勻稱，給人一種美的享受。
原料：
青蛤200克，墨魚尖、青筍絲、金針菇、胡蘿卜絲各50克，干貝、海米各20克。
調(diào)料：
A料（味精、鹽各3克，白胡椒粉1克，料酒5克）
小料（蔥段、姜片、蒜子各5克）
色拉油20克，骨湯300克。
制作：
1.青蛤洗凈，焯水至張開。
2.鍋中倒入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入小料熗鍋，放入海米、干貝翻炒，倒入骨湯，放入剩余用料，大火煮3分鐘至湯色濃郁，放入A料調(diào)味，出鍋裝盤即可。
制作：戴永生
魚子醬燒豆腐是一道比較熱賣的菜品，我用自制的魚子醬搭配南豆腐，再配上皮皮蝦肉，令其更有特色。
原料：
南豆腐400克，皮皮蝦肉50克，青、紅椒丁各10克，麻花40克。
調(diào)料：
魚子醬50克，骨湯200克，色拉油30克。
制作：
1.豆腐切成均勻小塊，焯水。
2.鍋燒熱，倒入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入小料熗鍋，放入皮皮蝦翻炒，下入魚子醬調(diào)味，加骨湯，放入豆腐燒5分鐘，出鍋倒入容器中，插上麻花即可。
魚子醬：
1.取魚子2.5千克加白酒20克，蔥、姜各50克，花椒10克，入蒸箱蒸熟，取出。
2.鍋中倒入色拉油100克燒熱，放入蒜蓉、干蔥頭蓉各100克，姜蓉50克爆香，放入陽(yáng)江豆豉蓉100克、陳皮蓉50克，放入蒸好的魚子，放入料酒、老抽、鹽各50克，蠔油、白糖各100克，蒸魚豉油200克調(diào)味，炒勻、炒香即可。
麻花：
取面粉2.5千克、鹽5克、泡打粉10克加入清水1千克，和勻后靜置餳發(fā)1小時(shí)，下15克/個(gè)的劑子，搓成小條，入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃即可。
制作：劉強(qiáng)斌
這道菜在我們店里很多客人都會(huì)點(diǎn)，用口袋餅搭配炒好的菜品，有主食搭配，口感更豐富。
原料：
口袋餅（市場(chǎng)有售）5個(gè)，五花肉丁50克，杏鮑菇丁、炒好的雞蛋碎各100克，青、紅椒粒各25克，海米20克。
調(diào)料：
A料（美極鮮味汁10克，東古一品鮮醬油、蠔油各15克，料酒5克，味精2克，白糖10克）
豆豉醬20克，色拉油1千克，白芝麻、苦苣各5克。
制作：
1.鍋上火，倒入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入杏鮑菇炸至金黃，撈出；下入口袋餅，炸至中央鼓起時(shí)撈出，切成兩塊。
2.鍋內(nèi)留底油，放入五花肉丁煸炒，放入豆豉醬炒香，放入杏鮑菇、雞蛋碎、青紅椒、海米翻炒，放入A料調(diào)味，撒白芝麻即可出鍋，用苦苣點(diǎn)綴裝盤，與口袋餅一同上桌即可。
制作：林志南
此菜最大的特色就是鹵至九成熟后，再用干荷葉包裹好投入鹵湯中鹵熟，西式牛排充分吸收了荷葉的香氣，西式原料中式口味讓這道牛排一月賣10萬(wàn)，非常受食客們歡迎。
原料：
進(jìn)口牛排800克，干荷葉20克。
調(diào)料：
秘制鹵水2500克，黑椒汁、蒜蓉辣椒醬、泰國(guó)雞醬各10克。
制作：
1.將牛排洗凈血水，下入熱水中焯一下，再投入秘制鹵水中，小火鹵120分鐘，至九成熟撈出，再用荷葉包裹好牛肉，放入鍋里煮30分鐘至熟。
2.將牛肉切片裝盤，上桌前入蒸箱蒸5分鐘即可，上桌跟黑椒汁、蒜蓉辣椒醬、泰國(guó)雞醬即可。
秘制鹵水：
將香料（八角、香葉、草果各10克，陳皮、丁香、白蔻、花椒、桂皮各6克）投入A料（生姜150克，沙姜、蔥、美極鮮湯底、蠔油、生抽、老抽、花生醬各100克，味精、鹽、美極雞粉、美極濃縮雞汁各20克，牛尾湯150克，冰糖800克，純凈水10千克）中，用小火熬90分鐘即成。
制作：王中偉
獅子頭大家都不陌生。我們?cè)谏鈭A子內(nèi)塞入預(yù)制好的菌菇，慢火煲制。成菜菌香味濃郁，而且肉圓吃起來(lái)絲毫沒有油膩感。
初加工：
1.鮮香菇、蟹味菇、杏鮑菇、黑雞各50克洗凈，切成小丁，均油炸至色澤金黃，撈出控油，放入鍋內(nèi)，加入骨頭湯500克，蔥、姜各6克，八角、鹽各2克，東古一品鮮6克煨制25分鐘，撈出控湯。
2.肥三瘦七的五花肉750克切成小粒，加入馬蹄粒100克、姜末20克拌勻，用鹽、味精各10克，白胡椒粉、十三香、白糖各2克調(diào)味，攪打上勁后加入雞蛋液60克拌勻，再加入玉米淀粉30克拌勻，即成肉膠。
3.將肉膠團(tuán)成一個(gè)球，中間釀入煨好的菌菇，再次團(tuán)好后裹勻蛋液，放入燒至六成熱的色拉油中小火炸至表面定形，撈出控油。
熟處理：
取一個(gè)沙鍋，放入油炸后的圓子，倒入骨湯沒過圓子，下入調(diào)料（蔥段、姜片各10克，八角3克，鹽5克）大火燒開，改小火煲2.5小時(shí)，撈出放入容器內(nèi)；取煨肉圓的原湯100克放入鍋內(nèi)燒熱，淋濕淀粉5克勾芡，澆在圓子上，周圍擺放鮮穿心蓮30克。
制作：趙偉峰
春夏菜肴宜突出清爽、淡雅、少油，而蟹的制法以往比較單一老套，于是我設(shè)計(jì)出一款新概念蟹肴，用香椿葉榨汁制成糊，包裹在蟹子上，外酥香，里鮮嫩。香椿汁也可換成薄荷汁、香草汁、韭菜汁，原料也可替換成河鮮類、家禽類等。
原料：
一口蟹500克（袋裝，市場(chǎng)有售），香椿25克。
調(diào)料：
A料（蔥段、姜片各15克，鹽、胡椒粉各3克，家樂雞汁、味精各2克，啤酒50克）
脆漿糊100克，鮮榨香椿汁10克。
制作：
1.將一口蟹自然解凍，納盆，放A料腌制浸泡5分鐘，撈出瀝干，掛勻加入香椿汁的脆漿糊。
2.起鍋將油燒至四成熱，下入一口蟹浸炸1分鐘至浮起，待色澤翠綠、外皮干香后撈出瀝油，裝盤即成。
一口蟹：
原名軟殼蟹，選用梭子蟹幼蟹而成，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)地分布于日本、新西蘭、澳大利亞、斯里蘭卡、印度沿海。
脆漿糊：
將中筋面粉350克、干淀粉70克、泡打粉15克放入盆中攪勻，加500克清水，精鹽10克調(diào)成糊狀，再加入120克色拉油（或花生油）、雞蛋清400克調(diào)勻，靜置15-20分鐘即可。
關(guān)鍵：
1.啤酒浸泡蟹子時(shí)不要太久，時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)壓住蟹的本味，遮住香椿的香氣。
2.香椿榨汁要多添純凈水，汁才清澈，水太少，汁混濁，炸出來(lái)色澤太綠，并且成品原料不剔透。
3.糊要掛薄點(diǎn)，口感才香脆，也易顯出蟹的原貌。
養(yǎng)生淮山蒸麒麟斑
制作：莊念
這道菜突出了食材的原汁原味，魚肉鮮嫩，料汁豐富，將魚肉與淮山搭配蒸制，上桌大氣時(shí)尚，非常適合在宴席中推出。
原料：
石斑1條（約重600克），淮山150克，蔥絲10克，紅椒絲2克。
調(diào)料：
美極豉香鮮調(diào)味汁40克，冰糖、老抽各5克，純凈水50克，美極鮮雞粉4克。
制作：
1.將鮮活的石斑魚宰殺制凈，如圖改刀，起肉切片；淮山去皮切片。
2.將石斑魚和淮山片拼成麒麟狀，上籠蒸8分鐘。
3.另起鍋，下入所有調(diào)料制成豉油汁，放涼后澆在魚上，撒上蔥絲、紅椒絲即可。
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