適逢雞年
對(duì)于無雞不成宴的廣東人來說
吃雞更加有理由了
就算宅在家中,吃雞也能吃出各種花樣!
小編搜尋了幾種做雞的方法
除了我們常吃的白切雞、姜蔥雞、豉油雞
呆在家中的你
不如嘗嘗小編下來給大家介紹的各色雞肴
新的一年,大“雞”大利!
燜:
花膠砂鍋雞
鮑參翅肚中的花膠,幾乎是過年必備的海味之一,過年來一煲“花膠砂鍋雞”,滋補(bǔ)養(yǎng)顏。
材料
花膠1只、光雞半只、當(dāng)歸10克、枸杞15粒、姜5片、蔥3段、花雕10毫升、鹽適量。
做法
1、花膠提前泡發(fā);煲湯前先用姜、蔥同煮15分鐘,可去除腥味;
2、煮過后的花膠用剪刀剪段;
3、將雞肉下鍋飛水,水開后5分鐘撈出;
4、將所有原料:雞、花膠、當(dāng)歸、枸杞、花雕、姜放入燒開水的砂鍋中;
5、中火煮開后轉(zhuǎn)小火,煲4個(gè)小時(shí)后加鹽,繼續(xù)煲15分鐘即可開吃。
如何選花膠
1)選厚身:花膠一定要選擇厚身的。越厚的花膠代表越多膠質(zhì)。
2)要深色:深色的花膠代表魚油完全揮發(fā),沒腥味之余也會(huì)較為干身及厚身。
3)不帶血:有瘀血的花膠,浸發(fā)后會(huì)散發(fā)腥味,較難處理。
4)如何分公母:“直紋公,橫紋母”,發(fā)起后紋路更清楚,公的紋長而直,母的紋橫而寬,非常易認(rèn)。
如何泡花膠:
干花膠先泡冷水20小時(shí);然后再泡90℃的熱水6小時(shí),切記不能用100℃的熱水,因?yàn)檫@樣很容易使花膠承受不住熱力而破掉;之后再將花膠泡冰水20小時(shí),花膠吸夠水后會(huì)脹身,泡發(fā)完成。
栗子燜雞
冬日進(jìn)補(bǔ),又怎么能少了這鍋香氣四溢、暖心暖胃的栗子燜雞呢?栗子要煮到甜糯、雞肉要燜到滑嫩,其中可有不少小門道呢。
材料
1公斤左右的本地活雞1只,栗子(凈肉)200克,清湯350克,蔥段10克,姜10克,料酒、生抽、老抽、香油、花生油適量。
做法
1、先將雞宰殺后洗凈晾干水分,然后切成小塊,栗子去皮,開水煮熟(小火慢煮);栗子用水煮至半熟;
2、鍋內(nèi)倒入植物油,將蔥姜煸香后放入雞塊煸至金黃后放入料酒、生抽、老抽、糖;
3、待上色后加清湯加蓋燜燒7~8分鐘后加入煮熟了的栗子慢慢收汁,加水淀粉勾芡,翻炒后淋上麻油即可裝盤。
如何勾芡:
加水淀粉勾芡時(shí),干淀粉與水的比例為1:2才能厚薄剛好,使整道菜增色;栗子最好選中小個(gè)頭的;吃罷燜雞后加少許清湯來焯生菜,更佳。
蒸:
沙姜紅蔥頭蒸雞
用沙姜、紅蔥頭來清蒸,做法雖簡單,但做出來的雞肴雞肉爽滑,既保留了雞肉的原汁原味,又帶有沙姜、紅蔥頭的惹味,連骨頭都有味。
材料
1公斤左右的本地活雞1只,新鮮沙姜50克,紅蔥頭8個(gè),花生油2湯匙,鹽1湯匙,麻油、白胡椒適量。
做法
1、先將雞宰殺后洗凈晾干水分;
2、將花生油、鹽、麻油、白胡椒混合后均勻地抹在雞身里外,大概腌制40分鐘;
3、隔水蒸30分鐘后即可趁熱斬件上碟,蒸出來的汁不要倒掉,備用;
4、刷干凈沙姜(無需去皮),剁碎,另起鍋熱油爆香紅蔥頭和沙姜碎,倒入雞汁,混合后淋在雞肴上即可。
雞腌制得好,蒸起來更好吃
雞在腌制之前一定要瀝干水分,并適當(dāng)用手幫雞按摩幾下,讓味料充分滲透進(jìn)雞身;由于是整只雞清蒸,而且蒸的時(shí)間比較長,所以鍋里的水一定要充足,以保證蒸的過程不會(huì)燒干水。
電飯煲三杯雞
用電飯煲就能做出如烤雞一樣噴香的三杯雞,不管是宴客,或是自家聚餐,都是絕佳的美味。
材料
選1公斤左右的本地活雞1只,油1杯,酒1杯,醬油1杯,紅蔥頭、姜片、白糖少許。
做法
1、將油、酒、醬油加上全部配料放置碗內(nèi),攪拌勻成腌汁;
2、雞宰殺后洗凈晾干水分,用腌汁涂遍雞的全身,可以用手略加按摩,使其更入味,將腌汁里面的紅蔥頭、姜片塞到雞肚里,放置1~2小時(shí),使其腌入味;
3、把腌好的雞放入電飯煲內(nèi),再淋上1/3腌汁,蓋好鍋蓋按煮飯鍵,待煮飯鍵跳鍵后,將雞身翻到另一面,淋上1/3腌汁,重新按下煮飯鍵,待煮飯鍵跳鍵后,讓它繼續(xù)燜一會(huì)兒;
4、取出雞只,斬件上臺(tái),剩余的腌汁煮熱后淋上面即可。
做好這道雞肴,醬油很重要
醬油最好用生抽、老抽(比例為3:1)配成,這樣的話雞肉的顏色會(huì)更好看;如果是老式電飯煲,建議在烹飪期間不時(shí)給雞翻身,以便其受熱及上色均勻。
吃習(xí)慣了本土風(fēng)味的雞肴
不如嘗試制作一些外來風(fēng)味
同樣讓人垂涎三尺!
泰式香草烤春雞
“泰式香草烤春雞”,是以泰國菜為原型改良,是一道既有賣相又讓人開胃的菜式。這道菜使用泰國香料為主,十分惹味,能撩撥起人們的食欲。
材料
光雞1只、小甘荀2-3條、南瓜1/4個(gè)、小椰菜5顆、茴香1/2個(gè)、洋蔥1/2個(gè)、車喱茄6顆、粗海鹽1大匙、椰子油1大匙。
材料
香茅4枝、南姜1塊、檸檬葉5片、辣椒仔1-2只、干蔥3棵、蒜頭3瓣、青檸1個(gè)、魚露3湯匙、豉油1/2湯匙、糖1湯匙。
做法
1、將雞洗干凈并抹至干身備用;
2、將所有香料切細(xì)、搗碎,再加入青檸、魚露、豉油及糖混合。將一半香料塞于雞腔內(nèi),余下的腌料涂抹整個(gè)雞身,然后將雞置于冰箱腌4小時(shí)~1夜;
3、雞取出解凍至室溫。除車喱茄外,將所有蔬菜切成小塊,大火略煎至表面焦香,撈起置于焗盤底部;
4、抹去雞表面的香料,然后用棉繩扎好雞身,令雞腿保持向上登起,這樣烤焗時(shí)雞的受熱會(huì)更平均。在雞身表面抹上粗鹽,并涂上一層椰子油;
5、將余下的腌料倒進(jìn)焗盤,并放上雞。焗爐預(yù)熱至200℃,先焗25分鐘;
6、將雞反轉(zhuǎn),放入余下的車喱茄,再焗25分鐘。若想雞皮帶亮澤,可于完成前5分鐘將雞取出掃上一層蜜糖,然后再焗5分鐘。完成。
所有的泰式香料都要切細(xì)搗碎。
鮮椰青打雞煲
新年期間,氣溫不高,可以考慮在家打個(gè)火鍋,火鍋滾滾,氣氛就來。選擇用泰國椰青作湯底,不上火之余,想吃多少滾多少,絕不會(huì)浪費(fèi)。
材料
泰國椰青2個(gè)、三黃雞1只(約兩斤半)、清水4杯、鹽適量。
做法
1、雞洗凈斬件,去除多余油脂;
2、燒滾清水,用大刀在椰青頂部劈開口,倒出椰青水;
3、用勺子挖出椰青肉,加入鍋內(nèi);
4、大火煲滾椰青水后,加入雞件,煲滾后轉(zhuǎn)慢火,煮6~8分鐘,加少許鹽即成。
關(guān)于椰青水
1開椰青比較麻煩,也可買現(xiàn)成椰青水,但味道不及新鮮的甜美;
2、打火鍋加湯,可用1:1的椰青水稀釋。
摩洛哥咸檸雞
雞的咸香做法,廣東有經(jīng)典的鹽焗雞,豉油雞等,都是咸味的雞饌。新年不妨換換新“咸”法,這道菜的秘密在于咸檸檬,它和鹽或豉油的咸有著異曲同工之妙。
材料
咸檸檬半個(gè)、雞胸1塊、雞腿隨意、白酒半杯或一杯、藏紅花少許、洋蔥半個(gè)(切粒切條隨意)、菜湯1小包(也可省略)、水適量。
做法
1、腌料:鹽麹(雞肉分量的10%),將雞胸和雞腿以鹽麹腌制過夜;
2、橄欖油起鍋,炒洋蔥至腍身;
3、加入雞腿燜數(shù)分鐘,倒入白酒和水,蓋過雞面,擔(dān)心不夠甜,可加入菜湯,略為攪拌;
4、將咸檸檬稍微沖洗,去囊去核減少咸味,切細(xì)段倒入鍋中,加蓋大火燜半小時(shí);
5、加入雞胸肉,滾一滾蓋好,熄火焗熟,若沒有鑄鐵鍋則可細(xì)火煮到雞肉熟透;
6、最后加入少許藏紅花,咸檸雞更香。
小貼士:雞胸與雞腿所需的烹調(diào)時(shí)間不同,分開下鍋才能使兩者保持較嫩肉質(zhì)。
如何腌制咸檸檬
自家腌制咸檸檬相當(dāng)簡單:檸檬切開4份,在檸檬四周撒鹽,再放入密封罐內(nèi)。如是再將鹽量覆蓋至瓶身3/4的位置。若一個(gè)瓶內(nèi)有4個(gè)檸檬,則在鹽上擠上1~2個(gè)檸檬的汁,蓋好腌制1~2個(gè)月就可取出做菜了。
、差一點(diǎn)就和這些美味擦身而過啦~
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