菜品創(chuàng)新的靈感不會(huì)憑空而得。正好，你身處的城市能為你提供源源不斷的靈感。

河南開封，一座歷經(jīng)千年的古都。開封建業(yè)鉑爾曼酒店的中廚廚師長(zhǎng)靳利超，在發(fā)揚(yáng)豫菜的基礎(chǔ)上，把開封的“城市文化”融進(jìn)了菜品的創(chuàng)新之中。每年開封菊花節(jié)，他的菊花菜肴就會(huì)在餐廳亮相；平日里，由他改良的傳統(tǒng)小吃，也得到了八方來賓的認(rèn)可。

以菊為題——?jiǎng)?chuàng)新就要抓住城市特色

賞心悅目的菊花，是古都開封的市花，從北宋開始，養(yǎng)菊之風(fēng)就已經(jīng)盛行。開封建業(yè)鉑爾曼酒店，作為當(dāng)?shù)氐谝患覈?guó)際酒店連鎖品牌，菊花元素貫穿于整個(gè)酒店裝飾布局中。

開封建業(yè)鉑爾曼酒店以菊花為主題的中餐廳 露華軒

中廚廚師長(zhǎng)靳利超師傅，為配合酒店和餐廳的整體風(fēng)格，以開封家家戶戶種植菊花的習(xí)慣作為參照，出品了幾款以“菊花”為主題的菜肴。“客人來開封賞菊，若能在飲食中吃到了有關(guān)菊花的內(nèi)容，那就再好不過了。對(duì)文化的體會(huì)應(yīng)該是全方位的?！苯鶐煾嫡f到。

以“初級(jí)橄欖油爽脆菊花芹”為例。結(jié)合開封人愛好喝酒的文化，選擇下酒搭檔——芹菜作為主料，結(jié)合它冰鎮(zhèn)后容易塑形的特點(diǎn)，切花瓣?duì)顢[成菊花圖案，最后配上油醋汁。

以“菊花造型”作為創(chuàng)新的突破口，立馬與一般的涼拌芹菜拉開了差距，纖柔的外形也暗含了菊花“質(zhì)樸不爭(zhēng)”的品質(zhì)。

靳利超出品 初級(jí)橄欖油爽脆菊花芹

除了素菜，肉菜也能做造型。選擇當(dāng)?shù)赜忻捏H肉品種，鹵好并壓制緊實(shí)。驢肉切成外端卷曲的長(zhǎng)條狀作為菊花瓣，中間撒上菊花作為花蕊。顏色富有層次感，提升了簡(jiǎn)單肉類涼菜的檔次。

靳利超出品 菊花驢肉

涼菜變?cè)煨?，熱菜變身也有門道。鱸魚一般的做法是蒸制，靳師傅聯(lián)想到菊花綻放的動(dòng)態(tài)，將鱸魚去頭尾、去骨，切花刀炸制。再澆上酸甜且金黃的醬汁，顏色上再次緊扣菊花主題?！巴庹沟脑煨鸵苍⑹局?，開封人民張開雙手，擁抱四海賓朋的到來！”靳師傅打趣地說。

靳利超出品 新派菊花鱸魚球

因地制宜——傳統(tǒng)民俗小吃的新演繹

炒涼粉，是開封夜市的頭牌之一。涼粉由綠豆粉、紅薯粉加水成芡，再沉淀凝固而成。一般館子的淀粉可能有所摻雜，炒制前會(huì)將涼粉剁碎，加鹽水和味精粗暴地入味。

為了讓來到建業(yè)鉑爾曼的八方來客一嘗地道又健康的小吃，靳師傅運(yùn)用鄭州中牟的西瓜醬作為炒涼粉的調(diào)味，作為河南人的他深知西瓜醬的復(fù)合滋味。

靳利超出品 西瓜醬炒涼粉

西瓜醬由黃豆、西瓜瓤和西瓜汁發(fā)酵而成，當(dāng)中融入鹽、辣椒末和生姜，有濃郁的醬香味。

涼粉在切成大小適中的方塊后，與西瓜醬同炒，滋味豐富，做到了將開封小吃精細(xì)化。

袁世凱曾品嘗過的開封紅薯泥，在“開封小吃界”與炒涼粉平起平坐。開封、尤其是杞縣一帶多為沙地，適宜紅薯生長(zhǎng)。街邊攤的紅薯泥品質(zhì)參差不齊，有添入其他廉價(jià)薯類的，也有加入糖精的。食材的品質(zhì)不能保證，食客的健康就會(huì)受到威脅。

而靳師傅相中了這道開封歷史名吃，在配料和調(diào)味上進(jìn)行優(yōu)化。選用純正白糖熬色，以形成琥珀色澤最佳；特別選用大顆腰果，香脆口感服務(wù)于主體的香甜軟糯。由于甜度適中，分量精致，正宗街頭小吃搖身一變，讓品嘗過的老少食客都意猶未盡。

靳利超出品 堅(jiān)果紅薯泥

創(chuàng)新城市味道，堅(jiān)持健康是關(guān)鍵

健康與應(yīng)季，也是靳師傅考慮的問題。可食用的菊花多在秋季盛開，但在非節(jié)令的時(shí)間，餐廳出品中也需要用到這一元素，這該如何是好？

面對(duì)難題，靳師傅采用了替代法。好比菊花驢肉這道菜——用黃椒改刀，分割成菊花花瓣的形狀，撒于驢肉之上，以此來替代真菊花。

不僅真實(shí)還原菊花瓣外形，黃椒還能幫助食客補(bǔ)充大量維生素和纖維質(zhì)，增強(qiáng)人體免疫力。

菜品中的“菊花”細(xì)節(jié)

把“城市味道”，用健康的手法表達(dá)出來，也正是“知味·達(dá)美”全國(guó)星廚選拔活動(dòng)的愿景之一。今年是星廚活動(dòng)的第二年，由欣和味達(dá)美評(píng)選出來的各地星廚，正在接受包括菜品創(chuàng)新和個(gè)人表達(dá)的全方位的包裝與指導(dǎo)。星星之火，可以燎原。通過星廚的力量，不斷影響周圍更多中餐廚師，明白提供健康菜品的重要，主動(dòng)承擔(dān)起餐飲人的責(zé)任，推動(dòng)中餐向更健康的方向發(fā)展。

傳承本地味道、倡導(dǎo)健康生活不僅要靠靳利超這樣的老手，新一代的年輕廚師更應(yīng)該貢獻(xiàn)出一份鮮活力量。

開封建業(yè)鉑爾曼酒店的中廚廚師長(zhǎng) 靳利超

菜品創(chuàng)新并不難，在基本功扎實(shí)的基礎(chǔ)上，多親身體會(huì)所在城市的文化，放寬視野，相信每一位廚師都會(huì)有所突破。

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攝影：路小五