要數(shù)城中將乳鴿與雞雙管齊下做得出色的餐廳，“清心雞沙田乳鴿店”算是一家，在踏入這個餐飲品牌的第十個年頭，“清心雞沙田乳鴿店”打造了旗下全新的餐飲品牌：番順得順德菜，立志以另一獨立品牌，再擦亮粵菜這塊招牌。 順德菜 自2009年開始， “清心雞沙田乳鴿店”在廣佛地區(qū)合共開了8家餐廳，在接近十年的時間里，成為在雞與乳鴿領(lǐng)域的佼佼者，現(xiàn)在打造一個全新的餐飲品牌“番順得順德菜”，是想開創(chuàng)其它品類的餐飲，讓品牌更有生命力。從過去接近十年的經(jīng)營中抽取經(jīng)驗，就決定在順德菜這方面大做文章。 靈魂魚鮮 市面上順德菜選擇眾多， 番順得順德菜的優(yōu)勢在哪里呢？ 延用清心雞的經(jīng)營理念，深知粵菜餐飲重視原材料質(zhì)量，清心雞一直與信賴的家禽場合作，得以長年來都能得到品質(zhì)最穩(wěn)定的雞種，所以這間番順得順德菜延用這做法，魚鮮是順德菜的靈魂所在，所以店內(nèi)的魚鮮全都是“魚場直供”。 在籌劃前期，團隊曾去到多地與不同的魚場進行溝通與視察，最后在中山與順德選定了合作的魚場，這些魚場都擁有豐富的養(yǎng)殖魚經(jīng)驗，加之當(dāng)?shù)氐乃吹锰飒毢裉峁┙o了魚種最優(yōu)質(zhì)的生長的環(huán)境，而順德與中山到廣州距離較短，在運輸上方便快捷，無需承擔(dān)長途的風(fēng)險，也更大程度地保證了魚鮮的優(yōu)質(zhì)。 魚場直供能保持質(zhì)量，價格也相對穩(wěn)定不會太浮動?？紤]到江河魚鮮易有泥味，運輸?shù)降昵斑€會先在活水中養(yǎng)30-40天去除泥味，保證到店的魚新鮮無泥味。一間順德菜館的原材料源頭有保證，才能令人吃得放心。 傳統(tǒng)正宗的順德味 順德味在新鮮，香在煎焗，擅長以地道的原材料發(fā)揮，加之烹調(diào)手法著重提煉原汁原味，所以口味相對清淡，十分迎合當(dāng)下人們追求健康的飲食概念，番順得順德菜就以魚鮮為主打，追求傳統(tǒng)正宗的順德味，故菜單均由順德大廚主理出品，而針對年輕一代消費者進行味道上的改良創(chuàng)新，務(wù)求在菜式上將傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，既能符合當(dāng)下追求的飲食理念，也展示順德菜烹調(diào)靈活的特點。 一魚多食 食 菜單從涼菜、煎焗、順德小炒均有涉獵，最體現(xiàn)“魚場直供”特點的是每日有十多種河鮮可選，店家最推薦的是大頭魚與爽肉鯇，烹調(diào)方法眾多，首先是一魚五吃，以鯇魚起片做火鍋，剩余的部位也不充分發(fā)揮，幻化成順德魚茸羹、鹽焗頭骨腩、魚腸煎蛋、豉汁頭骨腩等。除此外，魚的做法多樣，例如粥水浸、鮮花椒蒸、順德大盤魚、特色蒸、古法油鹽蒸、 均安頭菜蒸、豉蒜蒸、川式水煮魚、酸菜魚等等。要享用一次順德菜的盛宴，在這間店絕不會失望。 招牌推薦時刻 無骨魚 無骨魚是順德獨有的烹魚技術(shù)，將一條活魚去骨起魚片，且保持每片魚片厚度不得超過0.5厘米，而箇中關(guān)鍵在于不同的魚，其紋理走向都有區(qū)別，所以起骨的技術(shù)也各有不同，這就十分考驗師傅的功架，據(jù)指一名順德師傅在起魚片的功夫上也要苦練6年。番順得順德菜的主廚祥哥有逾20年烹調(diào)順德菜經(jīng)驗，以深厚功架烹魚，推薦大頭魚與鯇魚用以做無骨魚最為滋味。 大良炸牛奶 “ 炸牛奶是順德一道有名的特色小吃，它外皮脆而不硬，內(nèi)心鮮嫩可口，具有鮮奶的味道。深受大眾喜愛，也是我每次去港式茶餐廳必點的一道小吃之一 ，吃過就念念不忘 ” 主料：純牛奶、玉米淀粉、細(xì)砂糖、雞蛋、低筋粉、泡打粉、面包糠。 家鄉(xiāng)碌鵝 約8斤重養(yǎng)殖逾100日天數(shù)的清遠(yuǎn)黑宗鵝，肉質(zhì)嫩滑，脂肪不多，傳統(tǒng)做法必不可少豉油、糖、豆豉，就是將鵝與醬的味道融于一體，香口惹味。 黑松露燜雞 選擇養(yǎng)殖天數(shù)達(dá)150日的清遠(yuǎn)麻雞，重約2斤3，選用云南的黑松露，再入油鏟出一道自家制黑松露醬，之后便慢火煎雞至金黃色，加入黑松露醬收汁，頓時香味四溢，雞肉火候控制得當(dāng)，保持肉質(zhì)嫩滑，同時黑松露的香味絲絲入扣，是一道展示傳統(tǒng)順德菜變奏的創(chuàng)新菜式。 秘制彭工豬手 還記得那個“順德月嫂唔易做：有的要煮幾百斤豬腳姜”的新聞嗎？一碗熱騰騰的豬腳姜，入口即化的壹號土豬腳，微辣的肉姜，酸甜回甘的醋汁，混搭后的材料在沙鍋一滾，一股濃郁的香味就充滿了整個廚房，這是一種溫馨的味道。 順德倫教糕 倫教糕是由秈米粉用酵母發(fā)醇，使淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸酆秃幕旌象w，再蒸制成型，其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的制品，味甜冽而清香。起源于廣東省順德區(qū)倫教鎮(zhèn)，是嶺南地區(qū)的一種傳統(tǒng)糕點小吃。 品鑒指引 番順得順德菜酒樓 營業(yè)時間： 午市：11：00至2：30 晚市：5：00至10：30 地址：廣州海珠區(qū)瀝滘振興大街27號(地鐵三號線瀝滘站A出口，往廣州之窗方向直行5分鐘) 電話：020-66392981 圖文 | 王啟宇 編輯 | 王啟宇
