圖 /網(wǎng)絡(luò) By 達(dá)妹
說(shuō)到廣東美食種類不計(jì)其數(shù)，但真正能讓大多數(shù)人熟知的也只有兩類——廣府美食、潮汕美食。
廣府美食活在電視劇里，而潮汕美食則活在紀(jì)錄片里。
潮汕，中國(guó)美食的孤島
今年一開(kāi)年，《舌尖》團(tuán)隊(duì)就又交出了新作品：《風(fēng)味原產(chǎn)地》，更讓人驚喜的是《原產(chǎn)地》第一站就選擇在潮汕地區(qū)，而且還是一拍就是20集。
第一次看《風(fēng)味原產(chǎn)地》預(yù)告片的時(shí)候，達(dá)妹就覺(jué)得很興奮，尤其是當(dāng)陳曉卿導(dǎo)演念出那句熟悉的旁白：“潮汕是中國(guó)美食的孤島”。
陳曉卿老師還曾在節(jié)目圓桌派上說(shuō)過(guò)：“沒(méi)有去過(guò)潮汕的人不可自稱美食家，因?yàn)閺聂~(yú)生到肥酒，那里遺留了秦朝至宋朝的美食文化?！?/strong>
《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》是該紀(jì)錄片系列的第一部，一集就十分鐘，講一個(gè)潮汕當(dāng)?shù)氐拿朗彻适?/strong>，魚(yú)飯、生腌蟹、牛肉火鍋、魚(yú)露、益母草豬血湯，一大波生猛的潮汕美食撲面而來(lái)。
《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》
大多數(shù)人了解潮汕美食，都是從一顆彈跳力極強(qiáng)的手打牛肉丸開(kāi)始，經(jīng)過(guò)30分鐘捶打而成的肉丸，是本地人和外地人都念念不忘的絕美味道。
還有火鍋中的清流——潮汕牛肉火鍋，對(duì)牛肉各部位的精細(xì)分解，是潮汕人對(duì)風(fēng)味的極致追求。
牛骨湯咕嘟咕嘟翻滾冒泡，夾起一片五花趾，湯底中三起三落，海鮮醬油、沙茶醬或是普寧豆醬，根據(jù)個(gè)人口味喜好輕輕蘸取，咸鮮或是甜辣的味道首當(dāng)其沖，慢嚼幾下，爽脆的肉質(zhì)帶著絲絲韌勁的口感，回味竟是肉的絲絲清甜。
在另一部美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第五集里亮相的潮汕夜糜，是潮汕人宵夜的靈魂。
一碗白粥，潮汕人將其稱為“夜糜”，講究水米分離，稠薄得當(dāng)，其他任何打冷、熱炒的夜宵菜色都須得配上這一碗精細(xì)的夜糜。
不過(guò)在潮汕，粥品又分為差異鮮明的兩大流派，一是白粥，二是香粥（即我們通常講的砂鍋粥）。
砂鍋粥配料豐富，品種變化多端，最具代表性的是鱔魚(yú)粥、生魚(yú)粥、蝦蟹粥等，比較家常的有春菜粥、鴨粥，高大上版本的前三甲為鮑魚(yú)粥、龍蝦粥、血鰻粥。
潮汕另一個(gè)不得不說(shuō)的經(jīng)典——魚(yú)飯，就是夜糜的送粥小菜。
魚(yú)飯，就是把不剖膛的海魚(yú)用淡鹽水腌起，然后放入濃鹽水煮熟，晾涼后即成魚(yú)飯。
用陳曉卿的話說(shuō)，“魚(yú)飯的美味就是“鹽水的浸漬，促進(jìn)魚(yú)肉中本來(lái)甜度的緩慢釋放，形成獨(dú)特的鮮甜… 魚(yú)肉滲下的汁水會(huì)在魚(yú)皮內(nèi)部形成一層均勻的魚(yú)凍。那種鮮，可能是北方人一輩子都無(wú)法體驗(yàn)的。”
當(dāng)然，夜糜桌上不能少的還有魚(yú)露。
說(shuō)起魚(yú)露，沒(méi)有一個(gè)潮汕人會(huì)陌生，它和菜脯、咸菜并稱為'潮汕三寶'，是潮汕人菜桌上必不可少調(diào)（醬）料。
比喝粥習(xí)慣還要更久遠(yuǎn)的，還有潮菜里頭的鹵水，北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中記載的古老鹵法，在潮菜中被完整保留了下來(lái)。
逢年過(guò)節(jié)，拜神祭祖，潮汕人餐桌上的鹵水是少不了的。
潮汕是靠海吃海的地方，被潮汕人譽(yù)為“毒藥”的生腌海鮮，吃過(guò)便欲罷不能，犯饞得要緊。
一盤肥美的生腌血蚶，蘸著蒜醋汁，鮮而不腥，甜而清爽；腌膏蟹則是肉質(zhì)細(xì)膩，夾帶著天然海產(chǎn)的甘甜、咸鮮和腥香......
除了生腌血蚶和膏蟹，還有生腌蝦姑、薄殼、海蝦、竹蟶等海產(chǎn)。
說(shuō)到海鮮，不得不提的還有生蠔，在潮汕地區(qū)蠔屬于齋菜，又名叫“水生”。
潮汕人食蠔習(xí)俗可追溯到唐代，唐代韓愈貶潮任潮州刺史，初次品嘗海鮮，寫(xiě)下《初南食貽元十八協(xié)律》，詩(shī)中有句“蠔相粘為山，百十各自生?！?/p>
潮汕汫洲，就是一座被生蠔包圍的小鎮(zhèn)，這里的汫洲生蠔味道格外鮮美。
潮汕人對(duì)鮮的追求近乎強(qiáng)迫，無(wú)鮮并不成席，尤其是備受矚目的潮汕魚(yú)生。
潮汕有句俗語(yǔ)：夜半聽(tīng)見(jiàn)賣魚(yú)生，想吃魚(yú)頭熬番葛。
魚(yú)生，由來(lái)已久，孔子在《論語(yǔ)》中有：食不厭精，膾不厭細(xì)。膾就是魚(yú)生，在北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中，也有金齏玉膾這樣富有盛名的魚(yú)生。
提到鮮，薄殼是潮汕人一吃就上癮的一道下酒菜。
薄殼是潮汕特有的海貝類海產(chǎn)品，七八月份的夏天是薄殼最鮮美的時(shí)候，潮汕家家戶戶這時(shí)候都會(huì)買一斤薄殼，一株金不換。
還有那看似簡(jiǎn)單的街頭小吃糖蔥薄餅，做法竟也可追溯到明朝萬(wàn)歷年間。
糖蔥薄餅是《舌尖上的中國(guó)》第一季“五味的調(diào)和”中介紹的美食，這也是在無(wú)數(shù)潮汕小孩童年的記憶。
小時(shí)候，只覺(jué)得裹著糖蔥撒著花生芝麻碎的薄餅，可以滿足我們對(duì)于糖分的全部欲望。
長(zhǎng)大后才知道，原來(lái)一塊薄脆清甜的糖蔥要經(jīng)過(guò)熬、炒、翻、扯、烤、合孔、冷卻好幾道工序方能成型，而且還要講究上下16個(gè)大孔，大孔周圍16個(gè)小孔的排布。
一塊糖都能做出花來(lái)，潮汕人總是善于將平凡食材做出別致的美味。
就比如這隨處可見(jiàn)，人人都會(huì)吃的新鮮水果，潮汕人就有自己的料理方式——甘草水果。
地處亞熱帶與熱帶交界處的潮汕地區(qū)，應(yīng)季的本地水果大多偏酸澀，三四月的桃李柰、七八月的油柑柿……
不喜酸的潮汕人便神奇地解鎖了甘草醬油與水果的奇妙搭配：一勺甘草粉、一勺南姜末，將水果的酸澀抹去，勾出了清甜。
聽(tīng)著潮語(yǔ)劇里頭“甘草橄欖好食哉”長(zhǎng)大的潮汕人，橄欖才是潮汕人心中最濃的鄉(xiāng)情，尤其是民間的消食開(kāi)胃土方——橄欖糝。
當(dāng)然，潮汕風(fēng)味可不止這些！
20年時(shí)光腌制的菜脯，腐乳豬油神奇搭配的茶點(diǎn)，粿條的各種搭配，最小的海鮮、最妙的野菜，在一勺豆醬中，綻放鮮甜靈魂...而這些，正是味覺(jué)世界中，獨(dú)屬于潮汕的風(fēng)情。
潮汕美食，三天三夜說(shuō)不完
潮汕其實(shí)是幾個(gè)城市的統(tǒng)稱，包括但不局限于：潮州，汕頭，揭陽(yáng)。這里享譽(yù)國(guó)際的是三個(gè)“特產(chǎn)”：李嘉誠(chéng)，馬化騰，和一個(gè)“后起之秀”。
這第三個(gè)特產(chǎn)，在幾年前還屬于除本地人才知曉的東西，但憑借著金子總是要發(fā)光的原理，在被一系列紀(jì)錄片和美食?？诰蚝?，以飛速?zèng)_出了潮汕三市，成了全中國(guó)人做夢(mèng)都流口水的理想。
——它就是潮汕美食
潮汕腸粉
潮汕腸粉緣起于廣式腸粉，在潮汕地區(qū)盛行，雖是分支，卻也獨(dú)霸一方。
潮汕腸粉的面皮相對(duì)廣式來(lái)說(shuō)就沒(méi)那么講究，但是它的餡料多配料也很多，潮汕腸粉通常會(huì)在面皮上直接加蛋和其他材料，再配上各家秘制的鹵汁，堪稱一絕！
最重要的事，潮汕腸粉也分很多派別！
?普寧腸粉?
普寧腸粉的特色是醬汁下很多，醬汁粘稠而色淡，用的是可以盛湯的盤子，吃的時(shí)候直接配把湯勺還可以舀湯喝，腸粉皮也比較柔韌有彈性。
?潮州腸粉?
潮州腸粉最具辨識(shí)度，上面淋上粘稠的花生醬和芝麻醬，香飄四溢，面皮要比汕頭的厚和韌，除了常見(jiàn)的料之外，有的里面還會(huì)下白菜或者包菜。
?汕頭腸粉?
汕頭腸粉的皮應(yīng)該是潮汕腸粉里面最薄的了，這和汕頭人比較喜歡薄而滑嫩的腸粉皮有關(guān)，汕頭的蘸汁是醬油。
?澄海腸粉?
澄海腸粉雖然也是汕頭的，可是它的腸粉也帶有自己的色彩，澄海腸粉喜歡在里面下豆芽，而且上面撒的菜脯粒肯定是油爆過(guò)的，味道更香！
?潮陽(yáng)腸粉?
潮陽(yáng)腸粉的醬汁比較多，醬汁的味道也比較淡，里面最常見(jiàn)菜是應(yīng)菜（通心菜）和西洋菜，而且還有臘腸香菇之類的配菜。
?饒平腸粉?
潮汕大部分腸粉是鋪在盤子上彎曲的，而饒平腸粉確是直直一條，而且最有特色的是他們有甜和咸兩種醬料。
?揭陽(yáng)腸粉?
揭陽(yáng)腸粉則習(xí)慣放鹵汁，而且不少腸粉店里還有配燉湯出售，吃腸粉配燉湯，這也是揭陽(yáng)腸粉的特色之一。
潮汕粿品
去一次潮汕地區(qū)，你會(huì)感覺(jué)自己每天都吃好多種叫「粿」的小吃，重點(diǎn)是每天還不重樣！
其實(shí)在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯粉等經(jīng)過(guò)加工制成的食品都統(tǒng)稱為“粿”。
?鼠曲粿?
鼠曲粿取用天然鼠曲草，熬成湯汁，調(diào)入豬油及糯米粉制成粿皮，包上餡料，咸甜隨意，再用圓形或桃形印模壓印成形，放新鮮竹葉上或香蕉樹(shù)的葉子上面，然后上鍋蒸熟。
?紅桃粿?
取桃果造型而得名，桃果象征長(zhǎng)壽，故制桃粿正反映祈福祈壽的愿望。
?咸水粿?
形狀小巧玲瓏，像個(gè)盛醬料的小碟，中間盛著加了少許辣椒醬的潮州特產(chǎn)菜脯粒，色澤潔白如豆腐，口感滑潤(rùn)柔軟，突出菜脯的咸芳味，是一款大眾化的民間小食。
?無(wú)米粿?
以前的餡主要是韭菜，所以也叫韭菜粿，但隨著人們生活水平變好，對(duì)食物口味要求變高了，無(wú)米粿現(xiàn)在口味變得非常豐富。
?鱟粿?
鱟粿雖然顏值不高，但是卻很美味，是汕頭市潮陽(yáng)區(qū)棉城特有的傳統(tǒng)小食。
甜粿
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梔粿
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樸仔粿
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乒乓粿
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筍粿
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酵粿
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潮州甘筒粿
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菜頭粿
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潮汕小吃
?粿汁?
在潮州街上，隨處可見(jiàn)賣粿汁的小食攤，淋上淺棕色的鹵汁，再點(diǎn)些鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋、豆干或菜尾等，這就是粿汁了，粿汁要趁熱吃，非常爽口，越吃越有味。
?糯米豬腸?
糯米豬腸是潮汕地區(qū)民間傳統(tǒng)小吃，將糯米、豬肉、香菇、蝦、蓮子等輔料拌勻，塞進(jìn)洗好的豬腸中，兩端用紗線扎緊，放開(kāi)水鍋里煮，撈出斜切成小片，就可以蘸吃。
?雙烹粽球?
潮汕“雙烹”粽子的餡料很獨(dú)特，一半咸、一半甜，咸餡主要是咸蛋仁、蝦米、香菇、臘腸、翅脯、蓮子、栗子和南乳豬肉；甜餡主要是水晶餡、烏豆沙餡或紅豆沙餡和甜糯米。
?菜頭丸?
菜頭丸是一種傳統(tǒng)的潮汕小吃，把蘿卜弄成絲，加入米粉，還有一些餡料，煎炒而成、油炸攤都有售賣。
?潮汕魚(yú)丸?
潮汕魚(yú)丸是廣東省潮汕地區(qū)特色傳統(tǒng)小食，將海魚(yú)除頭去骨，魚(yú)肉拍打攪爛，加上佐料制成丸狀而成，魚(yú)丸可做湯和燒菜。
?潮汕魚(yú)餃?
潮汕魚(yú)餃，味道鮮美香爽魚(yú)肉剁為茸泥，以肉丁、蝦仁、梅梨等拌為餡，以餃皮加餡料卷成餃形。
?尖米丸湯?
尖米丸其實(shí)就是面條，但是形狀尖尖的，每一條都有個(gè)性的兩頭尖，在潮汕地區(qū)早餐和午餐很是熱銷。
肖米
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反沙芋頭
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鴨母捻
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春餅
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豬腳圈
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鳳凰浮豆干
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腐乳餅
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沙茶粿
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牛雜湯
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豬頭粽
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潮汕美食是無(wú)法復(fù)制的廣東標(biāo)志
占據(jù)廣東美食的半壁江山
可是離開(kāi)了廣東就再也吃不到
所以在廣東，潮汕美食是值得被尊敬的！
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