酒是陳的香。年份越長的酒往往越貴，消費(fèi)者普遍將瓶身上的數(shù)字直接理解為年份。 年份酒是白酒增值的一個(gè)概念，它涉及原糧生產(chǎn)、釀造、存儲(chǔ)、勾兌等多個(gè)層面，而當(dāng)前年份酒只存在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并不是真正的達(dá)到一定年份的酒。 年份酒概念來自國外。記者注意到，根據(jù)國外相關(guān)法律規(guī)定，對(duì)于年份的標(biāo)注要以酒體中年份時(shí)間最短的為準(zhǔn)。不過，在中國，不少企業(yè)虛假標(biāo)注年份，導(dǎo)致無參照標(biāo)準(zhǔn)、無檢測體系、企業(yè)自說自話、打擦邊球、模糊標(biāo)注等亂象滋生，一直都困擾著白酒行業(yè)的發(fā)展。 中國白酒雜志此前就曾對(duì)這一亂象有過相關(guān)報(bào)道：“對(duì)‘年份酒’怎么標(biāo)、標(biāo)多少年，我國還沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，于是‘年份酒’成了白酒廠商的‘?dāng)?shù)字游戲’，怎么標(biāo)都可以，從監(jiān)管和執(zhí)法角度講，也基本處于盲區(qū)。”所謂的年份，并不是指真正達(dá)到一定年份的酒。市面上眾多的年份酒，釀酒官微了解到很少酒廠有將酒體的生產(chǎn)日期作為年份來標(biāo)注的。 年份酒的定義，就是指窖藏時(shí)間長的酒 年份酒就是指窖藏的時(shí)間長的酒，以茅臺(tái)為例，有15年、30年、50年、80年的年份酒，年份時(shí)間越長價(jià)格越高！年份酒深受一些愛酒人士的喜愛，因?yàn)槟攴菰介L酒就越醇香。
一般認(rèn)為，所謂年份酒就是指窖藏的時(shí)間，年份時(shí)間越長，香味越濃，口感越醇，價(jià)格也越高。實(shí)際上一般中國市面上的年份酒只是指有多少年份，并不是真正的藏了多長時(shí)間。所謂的年份酒大多都是用存放一兩年的基酒加入少量的年份原酒勾兌，標(biāo)簽標(biāo)注的卻是時(shí)間最長的原酒年份。一些帶有十年陳釀甚至三十年陳釀標(biāo)志的白酒，大多只是一個(gè)概念。比如包裝上寫的陳釀三十年，并不是說這瓶酒里面所有的內(nèi)容物都是儲(chǔ)存三十年，而只是指在這瓶酒中勾兌有部分陳釀三十年的酒。
瓶貯年份酒概念的產(chǎn)生
早在2014年7月19日，在湖南邵陽舉行的關(guān)于瓶貯年份酒專家研討會(huì)上，專家們首次提出了瓶貯年份酒的概念，這無疑是對(duì)規(guī)范年份酒的生產(chǎn)起了積極的作用。在會(huì)上，得出了一個(gè)論調(diào)是瓶貯年份酒出臺(tái)實(shí)際上是年份酒標(biāo)準(zhǔn)難產(chǎn)的結(jié)果。
當(dāng)時(shí)，爭論的焦點(diǎn)之一就是：年份酒的標(biāo)準(zhǔn)核心是主基酒的比例。那么主基酒比例要達(dá)到多少才行，一直爭論不休。加上年份酒的鑒定沒有統(tǒng)一權(quán)威的手段，企業(yè)各自為政，所以年份酒的標(biāo)準(zhǔn)也是很難統(tǒng)一。
以醬香型白酒為例，貴州醬香型白酒企業(yè)在省質(zhì)監(jiān)局的指導(dǎo)下，由貴州大學(xué)、茅臺(tái)集團(tuán)等貴州省內(nèi)主要白酒科研機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)共同討論，歷時(shí)2年7個(gè)月，于2014年1月9日發(fā)布了全國首個(gè)醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，其中有65項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。那時(shí)，在茅臺(tái)集團(tuán)季克良董事長的帶領(lǐng)下，眾多專家學(xué)者、企業(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人一起討論了多次醬香白酒年份酒的標(biāo)準(zhǔn)《陳年醬香型白酒生產(chǎn)管理規(guī)范》，而該年份酒標(biāo)準(zhǔn)在經(jīng)過多次討論后并沒有達(dá)成一致，沒能進(jìn)入該標(biāo)準(zhǔn)體系，該標(biāo)準(zhǔn)引起爭議的是“勾兌過程使用的主基酒酒齡應(yīng)不低于產(chǎn)品標(biāo)示的年份，且主基酒比例不低于50%”，也就是說標(biāo)識(shí)為10年的年份酒，其中10年的基酒必須達(dá)到50％，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)沒有得到一致認(rèn)可。
所以在年份酒標(biāo)準(zhǔn)難產(chǎn)的情況下，出臺(tái)“瓶貯年份酒”被認(rèn)為是目前最笨也是最有效的生產(chǎn)“年份酒”的方法，就是裝瓶后進(jìn)行貯存一定年份后再上市銷售，其過程由公證機(jī)關(guān)監(jiān)督，年份從裝瓶日起，裝瓶前的年份則是靠企業(yè)的自主誠信來確定，消費(fèi)者也能更明明白白地消費(fèi)年份酒了。
在首屆原包裝貯存成品年份白酒(瓶貯年份酒)專家研討會(huì)上提出的瓶貯酒的概念“以傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒為原料，根據(jù)工藝要求進(jìn)行必要的陳儲(chǔ)、老熟和勾兌，制成成品白酒，再灌裝到瓶、罐、壇或其他形式的可供直接銷售的包裝物中，繼續(xù)貯存一定年份后上市銷售，以保證消費(fèi)者購買的產(chǎn)品與生產(chǎn)經(jīng)營者聲稱的貯存年份完全一致的白酒產(chǎn)品?！?/p>
這里要著重提出純糧固態(tài)發(fā)酵，‘純糧’即全部用糧食釀造，‘固態(tài)發(fā)酵’即是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，這樣就完全避免食用酒精的摻入。這實(shí)際上是對(duì)瓶貯年份酒的酒體品質(zhì)提出了很高的要求。但凡酒精勾兌、液態(tài)發(fā)酵等工藝的白酒，都不能進(jìn)入瓶貯年份酒的范圍，這也是保障了消費(fèi)者能夠喝到高品質(zhì)、口感好的白酒的前提。在2013年11月28日，國家食藥監(jiān)局發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》規(guī)定：1、液態(tài)法白酒標(biāo)簽必須標(biāo)注“食用酒精、水、香精”，不得標(biāo)注“糧食”；2、固液法白酒中必須有30%（或以上）的固態(tài)法白酒，標(biāo)簽不能只標(biāo)注“糧食”，同時(shí)，必須要標(biāo)注“食用酒精、香精”。
此外，除以上國家相關(guān)規(guī)定外，瓶貯年份酒的真實(shí)性保障是其可追溯性。年份酒的年份判定是基于其裝瓶日期，除了對(duì)其灌制、包裝、封存及包裝物加蓋生產(chǎn)年份封存等過程進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督公證，倉庫要封庫和公證，更重要的是企業(yè)要建立年份酒內(nèi)部生產(chǎn)追溯管理體系，對(duì)酒單獨(dú)妥善保管。消費(fèi)者要查，廠家必須能及時(shí)提供場地和貨品。
在《陳年醬香型白酒生產(chǎn)管理規(guī)范》的過程中，眾多專家就參考澳大利亞葡萄酒與白蘭地協(xié)會(huì)（AWBC）制訂的“標(biāo)簽真實(shí)性核查計(jì)劃”，該計(jì)劃通過核查釀酒企業(yè)的記錄，確保酒標(biāo)簽上出產(chǎn)年份的真實(shí)性。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)基酒入庫、轉(zhuǎn)移、勾兌過程進(jìn)行記錄，通過核查記錄檔案實(shí)現(xiàn)陳年醬香型白酒的認(rèn)證和溯源。
因?yàn)殛惸昃频乃菰匆话愣及l(fā)生在產(chǎn)品銷售后的2至3年內(nèi)，所以規(guī)定實(shí)物檔案保存時(shí)間應(yīng)超過產(chǎn)品生產(chǎn)日期3年，由于文字檔案更易于保存，規(guī)定其保存時(shí)間應(yīng)超過產(chǎn)品生產(chǎn)日期10年。
正如前面所說，年份從裝瓶日起，裝瓶前的年份則是靠企業(yè)的自主誠信來確定，那么這個(gè)誠信的監(jiān)管就是通過可追溯體系來實(shí)現(xiàn)。不管是基酒入庫、轉(zhuǎn)移、勾兌也好，成品酒的灌制、包裝、封存也好，有了可追溯的檔案管理體系，就能夠保證瓶貯年份酒的真實(shí)性。
年份酒，一個(gè)動(dòng)聽的故事
只要是食品，我們知道總是新鮮的好，但似乎有幾種食品是例外。白酒就是這幾種之一。在傳統(tǒng)的意識(shí)中，白酒是越陳越好，100年的酒，肯定比當(dāng)年酒不知好多少倍?？芍两褚矝]拿出什么科學(xué)依據(jù)。倒是最近有一家檢測機(jī)構(gòu)經(jīng)過嚴(yán)格的分子檢測后說，陳年的年份酒與當(dāng)年酒的分子結(jié)構(gòu)相同，成分也相同，陳年酒沒有什么新的物質(zhì)生成。倒是因?yàn)閾]發(fā)，酒精度降低了，喝起來口感柔和了一些。這就是說，所謂的年份酒，千般萬般的好處，不過是消費(fèi)者的心理作用，更是喝酒者口中發(fā)酵的美麗故事。
當(dāng)然，說這種故事美麗，還是建立在年份酒是貨真價(jià)實(shí)的基礎(chǔ)上?？膳碌氖?，年份酒的故事，還有另一種版本。前些時(shí)候有媒體報(bào)導(dǎo)，成都知名律師邢連超花61996元購買了“50年陳年茅臺(tái)”、“30年陳年茅臺(tái)”各兩瓶，不久后他發(fā)現(xiàn)購買的這4瓶高價(jià)酒是茅臺(tái)公司用15年酒齡的基酒勾兌而成。邢連超遂以虛假宣傳等理由，將貴州茅臺(tái)酒股份有限公司、四川國酒茅臺(tái)銷售有限公司告上法院，要求“退一賠三”。然而，讓人瞠目結(jié)舌的是，茅臺(tái)代理人當(dāng)庭辯稱，沒有欺騙消費(fèi)者的故意，也沒有實(shí)施欺詐行為，因?yàn)橹詴?huì)以15年、30年、50年為劃分標(biāo)準(zhǔn)，是為了使不同年份的陳年茅臺(tái)酒口感區(qū)別開來。
是不是說，50年壓根兒不是酒齡而是口感？那如何能稱年份酒？口感是什么東東？誰來制定這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？酒廠自己嗎？是不是可以這樣認(rèn)為，只要酒廠說，我們這種酒口感到了50年或100年，那這種酒就是50年或100年的年份酒了。言外之意，是我酒廠說什么，就是什么。年份酒，成了酒廠隨意打扮的小姑娘。
從一句話開始，拉開年份酒熱的神秘面紗
要想了解年份酒的問題，首先要從一句話開始！年份酒被企業(yè)用來大肆營銷，大概是因?yàn)檫@句中國傳統(tǒng)酒文化里的至理名言“酒是陳的香”。酒好，必須要經(jīng)過年歲存放，這已經(jīng)成為了中國老百姓自上而下無需教育的共識(shí)，在這種共識(shí)下，年份酒因此能夠被放大，成為酒好壞的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。雖然國家機(jī)構(gòu)已經(jīng)廢除了年份酒的生產(chǎn)許可，但是企業(yè)還能用數(shù)字和字母，如年份8年、16年、10年、20年、30年、v6、v9、5y、8y、10y等區(qū)隔產(chǎn)品，雖然去掉了年份，消費(fèi)者依然把這些數(shù)字化加字母的產(chǎn)品，當(dāng)成年份酒購買和認(rèn)知。
其核心在于，消費(fèi)者酒文化中酒已經(jīng)有“酒是陳的香”的文化印記，此外經(jīng)過行業(yè)的反復(fù)教育，普通消費(fèi)者心智中已經(jīng)形成了年份酒=好酒的概念，夠年份的酒才夠好的基本認(rèn)知。因此，雖然國家不允許用年份的概念了，但是市場依然年份酒橫行，而且經(jīng)久不衰。
究其根本，中國消費(fèi)者對(duì)于白酒消費(fèi)的品類第一性認(rèn)知：酒是陳的香。所以才有了中國年份酒的繁榮，也有了中國白酒除了飲用價(jià)值外，多了一個(gè)金融價(jià)值。成為了液體黃金，存著放著可以始終保值增值。
從科學(xué)角度分析，白酒“越陳越香”的先決條件和科學(xué)依據(jù)是什么
很多愛酒的人都想知道，對(duì)于“白酒越陳越香”的說法，有科學(xué)依據(jù)嗎?酒越陳越香的“陳”，用專業(yè)釀酒術(shù)語來講是“陳釀”，或叫“陳化”，意思就是將新釀制的酒放置一段時(shí)間再飲用，很多酒類都要求有一定的陳釀時(shí)間。
“白酒中能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不僅沒有香味，還會(huì)刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀，而在自然窖藏陳釀后，酒里的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質(zhì)醇厚，產(chǎn)生酒香。”江南大學(xué)副校長、中國白酒微生物權(quán)威專家徐巖表示，酒體香氣的變化速度慢，耗時(shí)長，有的名酒陳化往往需要幾十年的時(shí)間，在這個(gè)過程中，對(duì)貯存的容器、環(huán)境和方法都有很規(guī)范的要求。
有些酒存了很多年的確越來越香，可是有個(gè)別的酒，為什么反而香氣更淡了呢？專家表示，在密封的酒容器或酒瓶中釀造存放的白酒，如果在合適條件下儲(chǔ)存期越長，里面的醇和酸會(huì)發(fā)生微量反應(yīng)，生成酯類香味物質(zhì)，達(dá)到一種微平衡，酒就更香。但是，有些白酒在生產(chǎn)過程中，會(huì)添加香料。所以可能會(huì)在長時(shí)間儲(chǔ)存后，香料發(fā)生變化，最后酒的味道也發(fā)生了變化。另外，如果開瓶或密封不好的白酒，其酒的口感可能隨著時(shí)間會(huì)變淡。
年份酒國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比
國際標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)于年份酒有嚴(yán)格的限制，法律規(guī)定：自酒蒸餾之日起，在橡木桶中儲(chǔ)存2年半以上的可以叫VO、VS，儲(chǔ)存4年半以上的叫VSOP，蘊(yùn)藏期六年以上叫NAPOLEON干邑，儲(chǔ)存8年半以上的叫XO。比如人頭馬公司的路易十三，酒齡都在40年以上。同時(shí)，國外也允許不同儲(chǔ)存年份的酒可相互混合，但混合之后只能按照最低酒齡來分級(jí)。
國內(nèi)現(xiàn)狀：年份酒究竟始自何時(shí)？據(jù)悉，最早打酒齡酒（陳釀）概念的人是古井貢的王效金，但古井貢并沒有因?yàn)橥跣Ы鸬摹斑@一發(fā)明”而在白酒市場中淘到真金，倒是一批后來者掏空了消費(fèi)者的腰包。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，市場上打著“陳釀”概念的白酒企業(yè)絕大多數(shù)由知名品牌推出，其中以五糧液、茅臺(tái)“年份酒”文章最受關(guān)注。上世紀(jì)90年代，茅臺(tái)最早推出白酒“年份酒”制度，2004年推出15年、30年、50年、80年，2005年8月，五糧液推出10年、15年、30年、50年、60年，12月，酒鬼酒又推出6年、9年、15年，成為高檔年份酒市場上的第三駕馬車。而葡萄酒年份酒盛極時(shí)代也大都從2004年發(fā)燒的，其中以華夏長城、張?jiān)榇怼?/p>
在國內(nèi)年份酒并沒有嚴(yán)格的規(guī)范，大抵是一個(gè)營銷概念，這是企業(yè)區(qū)分產(chǎn)品登記的一種方式，從星級(jí)三星五星的分級(jí)方式隨著古井貢年份原漿的熱賣，國內(nèi)年份酒營銷因此蔚然成風(fēng)。與傳統(tǒng)的星級(jí)區(qū)分方式相對(duì)應(yīng)，年份酒成為了企業(yè)產(chǎn)品線區(qū)分方式。
市場對(duì)年份酒有哪些誤區(qū)
那個(gè)律師勇敢地挑戰(zhàn)了茅臺(tái)的權(quán)威，確實(shí)值得大家鼓勵(lì)。與此同時(shí)，因?yàn)橛兴麨橄M(fèi)者“伸張正義”，讓我們更加了解年份酒，而且讓我們更了解市場對(duì)于年份酒的有哪些誤區(qū)？
首先誤區(qū)一：年份酒就是存夠足年份的酒，即5年的酒就是五年的年份酒，10年的酒就是十年的年份酒。從消費(fèi)者的認(rèn)知來說，確實(shí)因該是這樣。但是市場正如茅臺(tái)解釋的那樣，五十年茅臺(tái)只要在品質(zhì)達(dá)到要求的基酒里加入一點(diǎn)五十年的“調(diào)味酒”，就能夠生產(chǎn)出五十年的茅臺(tái)酒。自然就是有這么奇特的魅力，在長期生產(chǎn)過程中人們發(fā)現(xiàn)，在新酒里加上老酒，一點(diǎn)點(diǎn)老酒，就能夠讓新酒變得醇厚綿長。因此長期以來，酒企已經(jīng)形成了共識(shí)，年份酒只要在品質(zhì)好的基酒里加上足夠年份的調(diào)味酒就能夠叫年份酒了，而不是需要所有的酒都要到足夠的年份。
其次誤區(qū)二：年份酒越老越好。就像那位老兄狀告茅臺(tái)一樣，50年的茅臺(tái)就應(yīng)該所有的酒都是放了五十年，放了五十年以上的酒肯定比在夠品質(zhì)茅臺(tái)基酒里加上50年茅臺(tái)調(diào)味老酒品質(zhì)跟好。事實(shí)上不是這樣的，白酒不是越來越好，任何酒都不是越老越好，企業(yè)要老酒主要是用來畫龍點(diǎn)睛用，而不是用來作為主要生產(chǎn)原料，如果50年茅臺(tái)都用來生產(chǎn)50年茅臺(tái)酒，那么任何酒廠都不可能做出年份酒來。
年份酒不是越老越好，15年以內(nèi)的高度白酒已經(jīng)是白酒飲用價(jià)值的極限，超過15年以上的陳年老酒，基本上是用來做調(diào)味酒用，本身的飲用價(jià)值還不如10年甚至五年的白酒。那么有人會(huì)問，現(xiàn)在老酒市場那么火？就是說那些老酒都不能喝嗎？其實(shí)白酒是文化消費(fèi)，消費(fèi)者飲用的是這種感覺，因此有些人愿意收藏和飲用老酒，這是一種文化消費(fèi)行為。而且當(dāng)前市場上真正用來消費(fèi)的老酒，其實(shí)大多數(shù)都是復(fù)古仿制的老酒，其本質(zhì)還是新酒裝老瓶。
最后誤區(qū)三：年份酒就是可以一直收藏。上面已經(jīng)說了，因?yàn)槟攴菥频莫?dú)特生產(chǎn)方式和標(biāo)準(zhǔn)差異不同，所以年份酒的是否可以一直收藏，還需要因產(chǎn)品而已，不能一概而論，即便一個(gè)酒企的產(chǎn)品，也要有不同的區(qū)分。原則上，要想一直收藏的白酒，盡量是50度以上的高度白酒。低度的白酒，隨著時(shí)間的變化，其品質(zhì)與高度白酒相比收藏價(jià)值會(huì)更差一些。
年份酒的出路在哪里
年份酒作為酒企產(chǎn)品線劃分方式之一，未來隨著市場的越來越成熟，消費(fèi)者對(duì)于年份酒的越來越多的認(rèn)知。目前市場呈現(xiàn)的年份酒的出路有三條：
第1條：曲線年份酒概念，即用數(shù)字和字母代替現(xiàn)在的年份概念，這是延續(xù)當(dāng)前已經(jīng)成熟的年份酒產(chǎn)品，維持市場規(guī)模不變的一種曲線年份酒概念。
第2條：瓶儲(chǔ)年份酒方式，即生產(chǎn)完產(chǎn)品之后，放夠年份在出廠。這種方式雖然讓消費(fèi)者更加直觀地看到了年份酒的時(shí)間，但是對(duì)于生產(chǎn)效率來說，這會(huì)走概念方式最終只能局部運(yùn)用，甚至運(yùn)用到一定程度一定會(huì)走偏。
第3條：科學(xué)年份酒方式，即制定嚴(yán)格的年份酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)流程，比如說5年的年份酒，必須用多少5年基酒才能夠當(dāng)成年份酒出廠。這需要在國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)層面去定義，才能真正達(dá)到全社會(huì)的高度。
怎么鑒別年份酒
行業(yè)人士表示，年份酒鑒別方式僅依靠品酒大師的感官。釀酒官微采訪了行業(yè)專家，介紹中提到還有方法，該方法利用熱力學(xué)平衡原理和多臺(tái)精密檢測儀器聯(lián)用技術(shù)，檢測年份酒中微量香味成分的揮發(fā)系數(shù)值，然后根據(jù)揮發(fā)系數(shù)值與貯存時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖譜，即可準(zhǔn)確地鑒別酒的貯存年份。揮發(fā)系數(shù)是指當(dāng)溶液的蒸氣與溶液達(dá)到熱力學(xué)平衡時(shí)，蒸氣中某種揮發(fā)性物質(zhì)的含量與溶液中該種揮發(fā)性物質(zhì)的含量之比。無論哪種方法，單純的喝酒人是無法進(jìn)行辨別年份酒的真假的。
近年來，行業(yè)內(nèi)呼吁“年份酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)”的聲音不絕于耳。年份酒，國家應(yīng)該有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，也應(yīng)該有一個(gè)科學(xué)的定義，有一個(gè)制作的流程規(guī)定，不能讓部分酒廠隨心所欲。
除了加快制定國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)之外，還應(yīng)加快推廣有效技術(shù)和檢測手段，使白酒年份酒產(chǎn)品能夠高效、快速、準(zhǔn)確地進(jìn)行鑒定。（完）
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