2019年上半年廣州 哪個菜系的餐廳開店最猛？ 2018年，廣州的餐飲收入總額高達1174.75億元，同比增速為5.8%。在保持著較大的增長量之余還占據(jù)著廣東餐飲總營收將近三分之一的份額，餐飲經(jīng)營的主體數(shù)量攀升至13.8萬家，餐廳總數(shù)僅次于上海和成都，排名全國第三。 進入2019年，廣州作為全國首個突破千億的餐飲大都市，不少餐飲企業(yè)乘著“粵菜師傅工程”以及“食在廣州品牌建設(shè)”的春風(fēng)，廣州的餐飲繼續(xù)快速發(fā)展，餐廳數(shù)量也在持續(xù)增長，因此，業(yè)界出現(xiàn)了這樣一個疑問：究竟哪一個品類的餐廳在廣州的增長速度最快？是粵菜、湘菜、川菜？還是西餐、日本料理、韓國料理？ 為此，記者走訪全城以及咨詢廣州一眾餐飲行家，以期得出“廣州哪類餐廳開店最猛”的答案。 粵菜 單品店開店最猛 在今年廣州亞洲美食節(jié)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2019年廣州的粵菜餐飲門店已經(jīng)超過12000家，占全國粵菜八分之一的份額，擁有大灣區(qū)四分之一的粵菜企業(yè)。 在這超過12000家粵菜餐廳中，天河區(qū)占據(jù)了17%，越秀區(qū)占據(jù)了8%，荔灣區(qū)占據(jù)了6%，海珠區(qū)占據(jù)了12%，番禺區(qū)占據(jù)了14%，白云區(qū)占據(jù)了21%，蘿崗區(qū)、南沙區(qū)等其他區(qū)域占據(jù)了22%。其中，荔灣區(qū)、越秀區(qū)、海珠區(qū)作為廣州老城區(qū)依然保留了近千家的傳統(tǒng)粵菜門店，其中不乏粵菜老字號和粵式風(fēng)味小吃。 外來人口眾多的白云區(qū)卻是廣州最大的粵菜餐廳聚集地 不過近3年來，廣州的粵菜餐廳的體量一直維持在12000家左右，體量雖大，但是增長速度略為緩慢，甚至不少綜合型粵菜企業(yè)前往深圳發(fā)展（廣州酒家、陶陶居、炳勝、小炳勝、點都德紛紛在深圳設(shè)店）。而繼續(xù)在廣州本土發(fā)展的粵菜餐廳大都為潮汕鹵水店、廣式燒臘快餐店、廣式粥店等，其中廣式燒臘快餐店更是在這兩年迅猛發(fā)展，如斬料燒臘世家（7家分店）、大同燒臘（7家分店）、東川飯局（27家分店）、陶陶記（2家分店）、金字燒臘專門店（6家分店）、陸點燒味（2家分店）等。 對于粵菜單品店迅猛發(fā)展、粵菜大企業(yè)向外拓展的這種現(xiàn)象，餐飲行家馬先生認(rèn)為潮汕鹵水店、廣式燒臘快餐店、點心專門店等單品店，迎合了當(dāng)下“小而美”的單品店的發(fā)展潮流。對投資者來說，由于這些單品店、輕餐廳對人員烹調(diào)技術(shù)要求不太高，只需配備砧板師傅、小工、店長、收銀員即可，因此人員成本相對較低，可復(fù)制性強，坪效高，只要定好鹵水、燒臘、點心的制作配方、找準(zhǔn)合格供應(yīng)商，就可在短時間內(nèi)快速擴張，因此吸引了不少投資者跟風(fēng)，因此在粵菜餐廳數(shù)量保持穩(wěn)定的情況下，這類小而美的粵菜快餐店能夠迅猛發(fā)展。而對于綜合型的粵菜餐廳，廣州的餐飲市場已經(jīng)過分飽滿，因此對外拓展也是企業(yè)發(fā)展的一種辦法。 川菜 依舊在退燒期 早在2018年，根據(jù)美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告2018》上的數(shù)據(jù)顯示2017年年底，某點評網(wǎng)上川菜店鋪收錄數(shù)為28萬家，比年初減少4萬家，2018年重點城市的川菜店鋪，數(shù)量均呈下降趨勢。除了成都和杭州外，14個城市川菜門店數(shù)量下降幅度均超過10%，其中廣州的川菜門店數(shù)量與同期相比減少了1626家。從數(shù)據(jù)上看，在廣州風(fēng)靡一時的川菜開始進入了“退燒期”。 2017年，廣州的川菜餐廳數(shù)量為7498家，目前，廣州的川菜餐廳又增至7650家，經(jīng)過兩年的發(fā)展，僅僅增加了62家，不少業(yè)內(nèi)人士表示川菜在廣州仍然在“退燒期”。為此，記者走上廣州興盛路與體育西橫街這兩條“川菜集聚街”，一看川菜發(fā)展情況。 2018年，興盛路興盛匯上聚集了以大龍燚、小龍坎、蜀大俠、大嘴貓、川西壩子、水川石、祿鼎記、大宅門火鍋8家以川式火鍋為主的川菜館，目前僅剩下祿鼎記、大龍燚、小龍坎、蜀大俠，據(jù)記者觀察，除了大龍燚需要等位之外，剩下的3家店的上座率在80%左右，從觀察上看，興盛路以川式火鍋為主打的川菜館成績尚且不錯，不過在興盛路經(jīng)營餐廳多年的林先生表示，其實從去年開始，興盛路川菜館的客流量明顯減少，特別是年輕食客，不過仍然能保持一定客流量，原因在于街上的川菜館大部分都是知名品牌，有一定的品牌號召力。 再看體育西橫路，曾經(jīng)川菜盛行的體育西橫街如今已成為“小龍蝦、牛肉火鍋集聚區(qū)”，剩下不到10家以二虎、蹭飯、幸福驛站小酒館、谷歌酸菜魚為代表的川菜館，餐廳占比不到6.25%，不過上座率都超過80%，谷歌酸菜魚等有一定知名度的餐廳則需要排隊等位。在廣州擁有多年經(jīng)營川菜館經(jīng)驗的李先生認(rèn)為：體育西橫街的川菜館之所以沒落，是因為其品牌知名度不夠，街上大部分川菜館都不是知名的連鎖餐廳，其實這也是廣州川菜館的縮影，在經(jīng)歷了一輪大整合之后，不知名的企業(yè)被淘汰，知名連鎖品牌繼續(xù)生存下去。 餐飲行家王兆華認(rèn)為，目前消費者口味已經(jīng)從“刺激型”轉(zhuǎn)向“品鮮型”，尤其是在講究“不時不食，不鮮不食”的廣州，廣州的消費者口味轉(zhuǎn)變相當(dāng)迅速。川菜原來以“油重、芡重、味重”著稱，但隨著消費升級，對健康需求的青睞，清爽、清淡的品類更加受年輕消費者歡迎。例如同樣給人“重口味”感覺的湘菜，在廣州也開始慢慢地向“品鮮型”轉(zhuǎn)變，由“洞庭土菜館”轉(zhuǎn)型而來的主打豆?jié){一鍋鮮（用豆?jié){煮河魚）的“佬麻雀”則是很好的例子。 他續(xù)稱，從總體來看，餐飲市場開始向重視原材料的時代轉(zhuǎn)型，消費者更看中食材健康。不過，目前消費市場并不是一味升級，而是呈現(xiàn)出“W”形態(tài)，在高端消費領(lǐng)域?qū)儆谏?，但在中低端行業(yè)正在萎縮。所以可以看到，中低端的大眾菜品在萎縮，同時高端、私房川菜處于上升期，今年獲得米其林一星的川菜餐廳“宋”便是一個很好的例子。 湘菜 穩(wěn)定發(fā)展中 在川菜進入“退燒期”的同一時間，廣州的湘菜開始進入快速發(fā)展階段。據(jù)統(tǒng)計，廣州的湘菜已經(jīng)由2018年的5573家發(fā)展到5685家，增速約為2%，相對于粵菜、川菜已經(jīng)是一個相當(dāng)不錯的成績。 據(jù)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前天河區(qū)、番禺區(qū)、白云區(qū)皆有超過750家湘菜餐廳，越秀區(qū)有152家，荔灣區(qū)有130家，海珠區(qū)有325家，黃埔區(qū)有495家，增城區(qū)有420家，其余各區(qū)合計1913家，幾乎在每一區(qū)有食肆分布的街上都有湘菜分布。其中，比較知名的品牌有佬麻雀（有17家分店），湘鄰呷鋪（有14家分店），同湘會（有18家分店），遇見湘（有11家分店），這些品牌在今年大都由分店開張。 不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，相對于川菜，湘菜在廣州的發(fā)展前景更好。在廣州經(jīng)營湘菜多年的馮先生認(rèn)為，首先，最近幾年，消費者開始注重餐飲的健康度，在各大城市，消費者對于菜品的健康度要求也越來越高，由原來吃好吃飽的觀念轉(zhuǎn)變成吃得健康吃得放心。因此，在廣州的湘菜有著與本土粵菜相似的神韻：清淡而健康，所以，無論是上了年紀(jì)的廣州人也好，還是喜歡新口味的年輕人也好，他們都開始接受、或者已經(jīng)接受了這種新派湘菜的風(fēng)味了。其次，湘菜也在緊跟時代的潮流，更加注重體驗。不管是在產(chǎn)品、裝修還是文化上，都各具特色，佬麻雀就是一個很好的例子。這種轉(zhuǎn)變，其實就是為了增加餐廳年輕化、潮流化的元素，使吃飯不再只是吃飯，而是一種社交、娛樂的體驗。 最后，湘菜不單只注重，還注重菜式的變革。馮先生表示，在菜式的整合中，他們把食材和烹飪放到了最高點。譬如“醉香鴨”，必須選貴于市場價10元的黃嘴鴨來做；“小炒肉”一定要用來自湖南的辣椒以及廣西的黑毛香豬肉；還有“過江魚”這道菜，同樣是精選了泉水養(yǎng)過的鯇魚，才能做出“鮮”和“辣”兩種味道的結(jié)合。實際上，這些也是湘菜在廣州能夠立足以及快速發(fā)展的基礎(chǔ)。 后記 實際上，無論是粵菜、川菜，還是湘菜，開店越多并不代表發(fā)展得越好，同類型的餐飲店越開越多，最終很可能會淪落到惡性競爭，黯然消逝的下場，例如前幾年火爆的小龍蝦、酸菜魚、潮汕牛肉火鍋等品類。 但是從另外一個方面想，某一菜系的餐廳越開越多，也可以說明這個菜系更有前景，讓餐飲人或準(zhǔn)備投身餐飲的人前赴后繼，但是無論如何，做餐飲最重要的是守住初心，要知道，無論這個世界如何變化，人總是要吃飯的，餐飲業(yè)永遠(yuǎn)都有得做，但是，你能否跟得上市場的變化，加強自身的學(xué)習(xí)與管理能力，不斷調(diào)整自己的經(jīng)營策略，成為目標(biāo)消費群的首選，這才是關(guān)鍵。 但凡尊重食材、注重出品、優(yōu)化環(huán)境、用心服務(wù)、講究衛(wèi)生的餐廳，就算生意再差也難以被淘汰，因為他們守住了初心。 END 文 | 龔智南
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