大家好，本期視頻和大家分享一道經(jīng)典菜“蔥爆羊腿肉”。其中用到了經(jīng)典的牛羊肉腌制手法，這樣腌制出來的肉滑嫩飽滿，并且還能較大程度的保留牛羊肉的特殊鮮味。在炒制的時(shí)候用到了滑油的烹飪技巧，使羊肉表面快速熟透從而保存汁水和鮮味，當(dāng)然如果覺得小寬油有些浪費(fèi)的同學(xué)可以選擇多加些底油，炒香料頭后直接將腌制好的羊肉下鍋大火炒熟，最后下入料汁和大蔥炒至斷生即可。
【蔥爆羊腿肉】所需食材如下
食材處理及準(zhǔn)備
【1】
首先我們準(zhǔn)備羊腿肉300克
去掉表面的油脂和大部分的筋膜備用
同學(xué)們切記
羊油中含有一定的膻味
過多的筋膜會(huì)影響羊肉的爽嫩口感
所以盡量將其去除干凈
【2】
然后將羊肉順著紋理切成小塊
再橫著紋理切成羊肉片
厚度保持在大約2毫米即可
【3】
羊肉切好之后放入盆中
加入適量的清水
再加入適量的小蘇打?qū)⒀蛉庾ハ?分鐘
這一步的目的是破壞羊腿肉的肌纖維
使其達(dá)到軟嫩口感的目的
【4】
抓洗1分鐘之后將其撈出用清水多清洗幾遍
這一步必須清洗干凈
否則會(huì)有小蘇打殘留的味道
清洗干凈之后撈出擠干水分
下一步開始腌制
【5】
盆中加入少許食用鹽（約1克）
加入少許老抽（約2克）
然后順著一個(gè)方向攪拌至羊肉發(fā)黏
【6】
水分收干之后加入雞蛋清1個(gè)
蛋清拌勻之后加入適量的土豆淀粉（約8克）
淀粉拌勻之后加入適量的植物油拌勻（約10克）
這一步的目的是使其下鍋不黏成一團(tuán)
下一步開始準(zhǔn)備輔料
【7】
準(zhǔn)備大蔥3根切成馬耳朵片
同學(xué)們切記最好只用大蔥白
這樣才能夠讓蔥香更加的濃郁
【8】
準(zhǔn)備大蒜2顆拍散之后剁碎備用
準(zhǔn)備小米辣3顆切成馬耳朵備用
下一步開始調(diào)料汁
【9】
碗中加入適量的食用鹽（0.5克）
加入適量的胡椒粉（約0.5）
加入料酒25克
【10】
加入生抽醬油15克
加入少許老抽調(diào)底色（約3克）
最后加入適量的香油（約5克）
下一步開始制作
開始制作
【1】
首先我們把鍋燒熱
鍋燒熱之后加入小寬油
將油溫?zé)?成熱（約150度）
【2】
然后將鍋離火下入腌制好的羊肉
等待其表面成熟之后再用炒勺撥散
【3】
羊肉滑至7成熟之后撈出備用
【4】
熱油倒出之后加入少許底油燒至6成熱（約180度）
底油燒熱之后加入準(zhǔn)備好的料頭爆香
【5】
料頭爆香之后下入切好的大蔥翻炒幾下
然后加入滑好的羊肉下鍋
【6】
再加入調(diào)好的料汁從鍋邊淋入
料汁下鍋之后轉(zhuǎn)大火爆炒8秒鐘
【7】
將大蔥和羊肉充分炒出鍋氣之后即可出鍋裝盤
【8】
一道軟嫩肉質(zhì)飽滿的蔥爆羊肉就制作完成
羊肉可以選擇里脊或者羊腿肉
其中里脊肉更嫩
羊腿肉更香
但筋膜很有嚼勁
羊肉最好用小蘇打或者食用堿抓洗幾遍
這樣才能夠吸收更多的汁水
也能破壞其肌纖維使其口感軟嫩
第三
蔥爆羊肉必須大火短時(shí)間爆炒
最好提前調(diào)好料汁備用
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